蘭州的大街小巷里，有一種餐飲店最近一段時(shí)間很火爆——雨后春筍般出現(xiàn)的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋幾乎一眨眼功夫就吸引了蘭州的“吃貨”小伙伴們，吃法新穎、時(shí)尚，價(jià)格經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的小火鍋，仿佛眨眼功夫就風(fēng)靡了蘭州市場(chǎng)。街頭巷尾里越開(kāi)越多的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋并沒(méi)有因?yàn)閿?shù)量多而影響相互的生意，每到飯點(diǎn)，幾乎所有的小火鍋店里都擠滿了人，不少食客寧愿排隊(duì)等候也不想改變選擇。

　　眾所周知，在過(guò)去的幾年里，餐飲業(yè)經(jīng)受了一場(chǎng)“寒流”，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，幾乎所有的餐飲企業(yè)都或多或少地受到了影響，營(yíng)業(yè)收入普遍下降30%至40%，一些企業(yè)下降幅度超過(guò)50%，甚至一些響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬅晗嗬^“關(guān)、停、轉(zhuǎn)”，新開(kāi)業(yè)的大型餐飲店更是少之又少。在這種形勢(shì)下，“扎堆”開(kāi)張的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋緣何如此受歡迎？它的經(jīng)營(yíng)模式又如何？近日，記者走訪了部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和商務(wù)部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人，對(duì)此進(jìn)行了了解。

　　新吃法、低消費(fèi)吸引食客無(wú)數(shù)

　　8月21日11時(shí)許，記者來(lái)到位于萬(wàn)達(dá)附近的一家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，雖然還不到飯點(diǎn)，可這里已經(jīng)滿座了?！吧缘纫粫?huì)兒就有座位了，現(xiàn)在需要等10來(lái)分鐘，要是你們?cè)偻韥?lái)半小時(shí)，前面排得人就多了?！崩习逡贿呎泻羰晨?，一邊抽空和記者說(shuō)了幾句話。記者看到，與傳統(tǒng)火鍋相比，這里擺放的不是一張一張的小桌子，而是一個(gè)長(zhǎng)條形大桌子，桌子中間有一個(gè)傳送帶，上面擺放著盛著蔬菜、肉類的盤(pán)子，消費(fèi)者則是圍著這個(gè)長(zhǎng)桌子依次坐在一起。顧客在這里消費(fèi)，不需先點(diǎn)菜，而是將串著菜品的竹簽放在一旁的小桶內(nèi)，待用餐結(jié)束后由服務(wù)員數(shù)簽后進(jìn)行結(jié)算。

　　“在這里吃飯感覺(jué)很隨意，不用在吃前就考慮要點(diǎn)什么菜，也不用擔(dān)心一個(gè)人吃火鍋看起來(lái)很奇怪?！痹诟浇ぷ鞯膹埾壬郧耙坏街形绯燥埦陀悬c(diǎn)發(fā)愁，因?yàn)閱挝粵](méi)有食堂，他午飯只能在外面解決，但是自己吃飯種類很單一，和同事搭伙一起吃不僅時(shí)間會(huì)拉長(zhǎng)而且費(fèi)用也相對(duì)較高，現(xiàn)在小火鍋?zhàn)屗X(jué)得吃得很自在，花費(fèi)也不高。記者看到，這里的菜品價(jià)格在1元至3元不等，人均消費(fèi)在20至30元左右。

　　個(gè)性化消費(fèi)已成我市餐飲業(yè)主流

　　事實(shí)上，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的風(fēng)靡是蘭州餐飲業(yè)走向個(gè)性化消費(fèi)路線的一個(gè)表現(xiàn)。近兩年，許多高端餐飲通過(guò)降價(jià)、團(tuán)購(gòu)、收縮規(guī)?；蛲ㄟ^(guò)更改店名放下身段滿足大眾消費(fèi)，或打特色招牌，紛紛謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展。

　　“自八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，企業(yè)連續(xù)半年都是虧損狀態(tài)，每個(gè)月的虧損額在30萬(wàn)元左右，在持續(xù)半年后決定轉(zhuǎn)型改走大眾路線，首先就是將‘皇家御廚’店名更名為‘隴上味道’，將‘隴上味道’打造成本土品牌，主要以隴菜、川菜為主，并收集甘肅各地民間菜品和地方小吃?！备拭C隴上味道餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理馬成軍告訴記者，僅僅更改店名和主打本土特色菜品還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　“根據(jù)估算，現(xiàn)在人均消費(fèi)從曾經(jīng)的100元左右降到現(xiàn)在的人均消費(fèi)50元左右，在裝修風(fēng)格沒(méi)有改變的同時(shí)，降低的消費(fèi)金額讓進(jìn)店消費(fèi)的客人都會(huì)覺(jué)得物超所值，尤其是菜品的質(zhì)量和口感都能讓客人贊不絕口。”馬成軍告訴記者，通過(guò)這些舉措，從2013年5月份開(kāi)始，酒店的經(jīng)營(yíng)情況開(kāi)始保本并略有增長(zhǎng)。正如馬成軍所說(shuō)，雖然人均消費(fèi)下降了，但因此為酒店招來(lái)的人氣卻翻番增長(zhǎng)了。他向記者透露，曾經(jīng)的“皇家御廚”每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額也就是180萬(wàn)元左右，在經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型陣痛后，如今的“隴上味道”每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額已超過(guò)這個(gè)數(shù)字，并在不斷增長(zhǎng)。

　　我市高端餐飲企業(yè)已成功轉(zhuǎn)型

　　蘭州餐飲業(yè)發(fā)展并非一帆風(fēng)順。來(lái)自統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2013年我市全年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額19.9億元，一反往年上漲勢(shì)頭，與2012年相比下降5.6%。由于相關(guān)政策，從2013年開(kāi)始，我市餐飲業(yè)迎來(lái)了首輪洗牌，尤其是高端餐企受到的影響尤其大。但令人欣慰的是，我市餐企并非一蹶不振，不少高端餐企或關(guān)張或轉(zhuǎn)型以尋求長(zhǎng)久發(fā)展之路。據(jù)省統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1至6月份，全省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額收入高達(dá)242.88億元，同比增長(zhǎng)17.5%。限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額17.15億元，同比增長(zhǎng)13.7%，比去年同期提高19.1個(gè)百分點(diǎn)。記者了解到，這也是自八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以來(lái)我省餐飲業(yè)首次實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。公開(kāi)資料顯示，今年1至6月份，蘭州市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)了17.74%，其中蘭州倚能酒店餐飲管理有限公司、蘭州馬老六清真餐飲有限公司、蘭州悅賓樓餐飲娛樂(lè)有限責(zé)任公司、蘭州新竹園餐飲管理有限公司等企業(yè)的營(yíng)業(yè)額同比分別增長(zhǎng)了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。

　　市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長(zhǎng)鄧濤告訴記者，從今年上半年限額以上餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的數(shù)據(jù)來(lái)看，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型的陣痛后，已經(jīng)重新占領(lǐng)了市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)水平明顯提升，對(duì)餐飲業(yè)增長(zhǎng)的帶動(dòng)力正在不斷增強(qiáng)，目前蘭州市已經(jīng)有36家高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型。據(jù)介紹，自從高端餐飲企業(yè)遭遇“寒冬”以來(lái)，市商務(wù)局引導(dǎo)企業(yè)積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，通過(guò)組織餐飲企業(yè)舉辦蘭州美食文化節(jié)等促消費(fèi)活動(dòng)，讓企業(yè)和消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)雙贏。

　　金城美食產(chǎn)業(yè)餐飲結(jié)構(gòu)日益合理

　　靠奢侈浪費(fèi)形成的畸形消費(fèi)已經(jīng)難以持續(xù)。餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，最終還得面向大眾需求?！笆艽笮蝿?shì)影響，我市的餐飲消費(fèi)將越來(lái)越理性?！币晃粡臉I(yè)多年的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，隨著市場(chǎng)發(fā)展，不少餐企負(fù)責(zé)人、尤其是高檔餐企負(fù)責(zé)人敏銳地意識(shí)到問(wèn)題所在，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)思路，紛紛轉(zhuǎn)型，有的升級(jí)做高檔會(huì)所，有的放下身段推出平價(jià)菜式做大眾餐飲。他認(rèn)為，未來(lái)，大眾消費(fèi)仍是餐飲消費(fèi)的主流，在市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用下，中低檔餐企數(shù)量將有所上升，高檔餐企將成為“金字塔塔尖”，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需求。

　　蘭州大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授林柯在接受記者采訪時(shí)表示，無(wú)論經(jīng)營(yíng)何種產(chǎn)品，保持原有市場(chǎng)，開(kāi)拓新市場(chǎng)，推廣新產(chǎn)品，有步驟地打好品牌仗是企業(yè)致勝的關(guān)鍵。任何一個(gè)企業(yè)，想獲得長(zhǎng)足的發(fā)展，不擁有品牌優(yōu)勢(shì)就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而品牌的形成則囊括了企業(yè)產(chǎn)品品種的多樣化、企業(yè)發(fā)展規(guī)模、市場(chǎng)占有率等方方面面的要素。