新聞源 財(cái)富源

2025年01月10日 星期五

財(cái)經(jīng) > 滾動(dòng)新聞 > 正文

字號(hào):  

吃冷飯減肥?科學(xué)家認(rèn)可嗎?

  • 發(fā)布時(shí)間:2015-08-17 08:31:33  來(lái)源:中國(guó)民航報(bào)  作者:佚名  責(zé)任編輯:羅伯特

  在2015年3月的美國(guó)化學(xué)年會(huì)上,來(lái)自斯里蘭卡的一位教授和他的學(xué)生匯報(bào)了他們的“重大發(fā)現(xiàn)”:在煮米飯的時(shí)候加入大約3%的椰子油,煮熟后冷藏12個(gè)小時(shí),可以使米飯的熱量減少50%。熱量攝入過(guò)多是肥胖的根本原因,這么簡(jiǎn)單易行的操作方法就能減少熱量,無(wú)疑是肥胖者的福音。這樣的研究自然很吸引眼球,一時(shí)間許多媒體都進(jìn)行了熱情洋溢的報(bào)道。

  因?yàn)檫@只是一份會(huì)議報(bào)告,并沒(méi)有發(fā)表含有數(shù)據(jù)的論文,其真實(shí)性與可靠性還有待同行評(píng)議。我們先來(lái)介紹一下冷藏與油對(duì)米飯的影響。

  米飯中最多的成分是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子連接形成的大分子聚合物,按照連接方式可分為兩類(lèi):一類(lèi)是葡萄糖分子一個(gè)連一個(gè),極少有分叉,最后形成一條長(zhǎng)鏈,被稱(chēng)為“直鏈淀粉”;一類(lèi)是在主鏈上又出現(xiàn)許多分支,分支上再出現(xiàn)分支,最后形成一個(gè)巨大的串,被稱(chēng)為“支鏈淀粉”。一串支鏈淀粉所含的葡萄糖數(shù)往往是一個(gè)直鏈淀粉分子的幾十倍到幾百倍。直鏈淀粉長(zhǎng)短不一,也就有不同的分子大小。而支鏈淀粉的變化就更多,每一層分支的多少和每一條支鏈的長(zhǎng)短都構(gòu)成了千變?nèi)f化的分子。在不同物種的淀粉中,分子的結(jié)構(gòu)和大小各不相同。而直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例不同,也會(huì)體現(xiàn)為不同的物理化學(xué)特性。

  世界上有幾萬(wàn)種不同的大米,不同品種的大米中淀粉的組成可能相差巨大。有的糯米中直鏈淀粉含量在1%以下,而有的長(zhǎng)粒米中直鏈淀粉含量超過(guò)20%。 在食物中,許多淀粉分子聚集在一起,形成了淀粉顆粒。在烹飪時(shí),這些淀粉顆粒吸水膨脹,在加熱條件下單個(gè)分子逐漸從顆粒上分離出來(lái),溶解到水中。直鏈淀粉和支鏈淀粉都充分伸展,難免互相“磕碰”,淀粉就變成了糊狀。米飯也是如此,只是含水量比較低,所以看起來(lái)是固體而已。

  這個(gè)時(shí)候,如果把米飯吃進(jìn)肚子里,淀粉酶就可以自如地“攻擊”淀粉分子們,不斷切割直到它們成為一個(gè)個(gè)葡萄糖分子,然后被人體吸收。

  但如果把米飯放進(jìn)冰箱里,在低溫下,直鏈淀粉分子們就會(huì)互相靠近,整齊地排列起來(lái),成為“晶體”。所以,把煮好的米飯進(jìn)行冷藏,得到的冷飯中就可能含有這樣的淀粉晶體。它們被人吃進(jìn)肚子里,會(huì)像膳食纖維一樣,抵御淀粉酶的“攻擊”,不被消化成葡萄糖,也就不會(huì)被人體吸收。這些晶體因而被稱(chēng)為“抗性淀粉”,這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“淀粉返生”或者“淀粉老化”。返生的那部分淀粉在人體內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生熱量。從這個(gè)角度說(shuō),“冷飯有助于減肥”在理論上是成立的。

  但需要知道的是,它能減少多少熱量取決于返生的比例??剐缘矸蹃?lái)源于直鏈淀粉,所以直鏈淀粉含量低的糯米,返生的比例也就低得可憐。而那些直鏈淀粉含量高的大米,比如長(zhǎng)粒米超過(guò)20%,也不可能完全轉(zhuǎn)化,即使是在理想條件下,也只有一部分可以返生。而這樣的米飯因?yàn)榭剐缘矸鄣男纬梢约皽囟容^低,會(huì)變得很硬,要想下咽也實(shí)在需要一些勇氣。

  斯里蘭卡的研究者在這項(xiàng)研究中使用了約占大米重量3%的椰子油,那位教授解釋說(shuō)椰子油的加入促進(jìn)了抗性淀粉的形成。但這跟其他學(xué)者發(fā)表的研究結(jié)論并不相符。其他人研究的結(jié)果是:油的加入,會(huì)阻礙淀粉的返生。不過(guò),油也會(huì)與淀粉(包括支鏈淀粉)形成“淀粉—油”復(fù)合物。

  這種復(fù)合物不是抗性淀粉,但是其消化率比普通淀粉要低。換句話說(shuō),形成復(fù)合物的這些淀粉,與轉(zhuǎn)化成抗性淀粉相比,產(chǎn)生的熱量要高;但與不返生的普通淀粉相比,其熱量要低。油的加入,到底是使冷飯熱量更高還是更低,跟淀粉的組成和加工過(guò)程都有關(guān)系。

  比如一項(xiàng)研究考察棕櫚酸甘油對(duì)土豆淀粉和高直鏈玉米淀粉消化率的影響,結(jié)果是:直鏈淀粉含量低的土豆淀粉,加入油的冷飯比不加入油的消化率要低;而直鏈淀粉含量高的玉米淀粉,加入油的冷飯比不加入油的消化率要高。

  斯里蘭卡的那位教授在實(shí)驗(yàn)中測(cè)試了38種不同的大米,所報(bào)告的熱量減少是10%~12%。這個(gè)數(shù)據(jù)跟文獻(xiàn)中報(bào)道的結(jié)果還是比較一致的。作為會(huì)議報(bào)告,他最后進(jìn)行了一下展望,認(rèn)為“如果是針對(duì)最優(yōu)的大米品種,那么有可能將熱量減少50%~60%”。這不是研究結(jié)果,而只是畫(huà)出來(lái)的一個(gè)大餅——但媒體有意無(wú)意地忽略了“如果……那么……”,直接把構(gòu)想當(dāng)成了現(xiàn)實(shí),于是讓減肥愛(ài)好者們著實(shí)興奮了一番。

  當(dāng)然,報(bào)告中所說(shuō)的減少10%~12%的熱量,本身也還是可觀的。但是,許多人只記住了加入3%的椰子油,卻忘了還要冷藏12個(gè)小時(shí),然后直接吃。能把冷藏了12個(gè)小時(shí)的秈米或者粳米飯吃進(jìn)肚子里的人,如果把這份勇氣和“吃苦耐勞”的精神用在控制飲食及加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)上,一定會(huì)收到更好的減肥效果。

 ?。〒?jù)科學(xué)松鼠會(huì))

熱圖一覽

  • 股票名稱(chēng) 最新價(jià) 漲跌幅