近期，在北京多家超市熱賣一種土豆饅頭，這一現(xiàn)象表明我國(guó)第四大主糧——土豆正在實(shí)現(xiàn)由副食向主食消費(fèi)的“華麗轉(zhuǎn)身”。請(qǐng)關(guān)注——土豆饅頭，今天你吃了嗎？

　　近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱土豆饅頭，在北京市200多家超市悄然面世并熱賣。據(jù)了解，到今年10月，銷售范圍還將擴(kuò)大到京津冀的500多家超市。

　　這款看起來(lái)顏色略黃、與傳統(tǒng)小麥饅頭并沒有太大差異的饅頭的問(wèn)世，并非簡(jiǎn)單意味著一個(gè)食品新產(chǎn)品的出現(xiàn)，其背后是我國(guó)千百年來(lái)糧食安全格局的重大改變——土豆將可能成為小麥、稻谷、玉米三大主糧品種之后的第四大主糧品種。一個(gè)事關(guān)13億人吃飯問(wèn)題的新命題正開始演繹。

　　土豆饅頭研制歷經(jīng)近兩年

　　農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮說(shuō)，馬鈴薯主糧化是指將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)由目前的副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

　　土豆饅頭是今年年初農(nóng)業(yè)部對(duì)外公布馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略后面世的首個(gè)主食產(chǎn)品，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研制農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一個(gè)專業(yè)5人團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)近兩年時(shí)間研制成功。該項(xiàng)目被視為土豆主糧化戰(zhàn)略的破題之作。

　　在北京市物美大賣場(chǎng)陶然亭店二樓，一袋袋三個(gè)裝的土豆饅頭與傳統(tǒng)的小麥饅頭擺放在一起。從外表看，土豆饅頭與小麥饅頭相比，除了顏色有些微不同，其他方面并無(wú)太大差異。“剛來(lái)的時(shí)候是五塊八毛錢一袋，昨天開始特價(jià)，四塊二毛錢就能買一袋?！爆F(xiàn)場(chǎng)的售貨員說(shuō)，目前一天能賣二三十袋，顧客主要都是圖新奇、嘗鮮。

　　“味道略甜，口感有些干、粉，我覺得還不錯(cuò)?！眲倓倗L鮮過(guò)的秦先生評(píng)價(jià)說(shuō)。

　　負(fù)責(zé)該項(xiàng)目研發(fā)的中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家木泰華說(shuō)，這個(gè)項(xiàng)目從2013年開始啟動(dòng)，整個(gè)項(xiàng)目由包括農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所在內(nèi)的3家單位參與，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)有十幾個(gè)人參加，其中有5個(gè)專門負(fù)責(zé)土豆饅頭研制，其他人負(fù)責(zé)包子、糕點(diǎn)等其他品種研制。

　　木泰華告訴記者，研制中最難的是中試，也就是從實(shí)驗(yàn)室配方到工廠自動(dòng)化生產(chǎn)的過(guò)程。他們?cè)诒本┱伊艘患移髽I(yè)進(jìn)行小規(guī)模試驗(yàn)，一次是20多公斤的量，整整試驗(yàn)了40多次才完成。由于土豆粉粘度高，很容易粘在饅頭成型機(jī)滾軸內(nèi)，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個(gè)多小時(shí)才能清理干凈。

　　余欣榮認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國(guó)內(nèi)馬鈴薯消費(fèi)一直以鮮食為主，缺乏符合中國(guó)蒸煮飲食文化的主食產(chǎn)品；二是缺少適合中國(guó)主食產(chǎn)品如面條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術(shù)；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，缺欠引導(dǎo)作為主食消費(fèi)的社會(huì)環(huán)境條件。

　　馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出以及土豆饅頭的成功，將可能改變上述局面。

　　“我們通過(guò)土豆粉和小麥粉的復(fù)合開發(fā)出新型饅頭，這說(shuō)明用馬鈴薯也可以做出適合中國(guó)人傳統(tǒng)飲食文化的系列產(chǎn)品。馬鈴薯成為主糧是可行的?！蹦咎┤A說(shuō)。

　　土豆變主糧要過(guò)幾道關(guān)？

　　投放近一月，土豆饅頭市場(chǎng)表現(xiàn)上佳。推廣該項(xiàng)目的北京市海樂達(dá)食品有限公司副總經(jīng)理李良工告訴記者，土豆饅頭已經(jīng)在北京240多家超市鋪開，月銷售額大概在550萬(wàn)元到600萬(wàn)元之間。最高的時(shí)候，一天能售出每袋為350克的八九百袋，日均售量在五六百袋水平。現(xiàn)在天熱，是銷售淡季。入秋天冷后，饅頭銷售旺季的銷量應(yīng)該會(huì)大幅增長(zhǎng)。

　　“目前，土豆饅頭銷量占我們饅頭銷量的1%，市場(chǎng)反應(yīng)不錯(cuò)。我們的目標(biāo)是10月份再推出一些新產(chǎn)品，并且將在京津冀擴(kuò)充店面到500家，每天銷量達(dá)到兩噸?！崩盍脊ふf(shuō)。

　　不過(guò)，記者采訪發(fā)現(xiàn)，土豆要真正完全轉(zhuǎn)變?yōu)橹骷Z，前面至少還要闖過(guò)“三道關(guān)”。

　　第一關(guān)，要有讓千家萬(wàn)戶家庭制作方便的技術(shù)和材料。土豆成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯等一樣，讓每個(gè)家庭能方便地制作符合自己口味的食品。土豆粉不像面粉，目前存在著發(fā)酵難、成型難、黏度高、易開裂等難題。

　　木泰華告訴記者，其團(tuán)隊(duì)正在嘗試研制能讓用于家庭使用的發(fā)酵粉配方，“目標(biāo)是這種發(fā)酵粉研發(fā)出來(lái)后，只要在包裝上注明加工方法，民眾在家庭中就可以按照說(shuō)明加工自己需要的食品”。

　　第二關(guān)，價(jià)格要能為普通民眾承受。物美大賣場(chǎng)陶然亭店售貨員告訴記者，目前，處于推廣階段的土豆饅頭與小麥饅頭相比，價(jià)格貴了差不多一倍。李良工說(shuō)，這主要是因?yàn)橥炼狗蹆r(jià)格貴。近期，小麥粉一噸大概是三四千元，而土豆粉一噸最低也要九千元。

　　第三關(guān)，需要得到消費(fèi)者的接受和認(rèn)可。有關(guān)專家表示，我國(guó)地域廣闊，各地區(qū)飲食習(xí)慣風(fēng)格迥異。土豆要主糧化，必須要有風(fēng)格多樣口味不同、滿足不同群體和不同區(qū)域多元化需求的產(chǎn)品，才能得到消費(fèi)者認(rèn)可而被接受。李良工表示：“這一方面需要宣傳和引導(dǎo)，另一方面也取決于市場(chǎng)。要達(dá)到小麥饅頭受歡迎的程度，估計(jì)要到2020年才行。”

　　同時(shí)，還有專家提出，需加強(qiáng)馬鈴薯加工的基礎(chǔ)性研究?！袄绨l(fā)酵的問(wèn)題。小麥中含有有面筋蛋白，容易發(fā)酵、膨脹，而土豆中就沒有這種蛋白，不如小麥容易發(fā)酵。這就需要基礎(chǔ)研究來(lái)解決?！蹦咎┤A說(shuō)。

　　(據(jù)新華社電)