近來(lái)，南京的蘇果黃金海岸店，每天早上7點(diǎn)半開(kāi)業(yè)前，已有百十位顧客排隊(duì)等著趕早市。而這樣的場(chǎng)景對(duì)于傳統(tǒng)超市來(lái)說(shuō)，已經(jīng)很久沒(méi)出現(xiàn)過(guò)了。

　　大爺大媽們趕早市，是為了搶購(gòu)超市的生鮮。“最近，超市里的蔬菜水果明顯比以前便宜了。紅富士一斤4.98元，比外面的水果店便宜了將近兩塊錢。榴蓮，9.98元一斤，也挺實(shí)惠?！蓖诵萁處熗跷膩喺f(shuō)。

　　生鮮價(jià)格直降，是因?yàn)樘K果啟動(dòng)了生鮮自營(yíng)。“從聯(lián)營(yíng)為主轉(zhuǎn)向自營(yíng)模式，是超市生鮮必然要進(jìn)行的一次改革?！碧K果相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。

　　記者了解到，一直以來(lái)，傳統(tǒng)超市業(yè)生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)模式是聯(lián)營(yíng)加自營(yíng)，有些門店的聯(lián)營(yíng)比例甚至達(dá)到80%以上。“聯(lián)營(yíng)模式把經(jīng)營(yíng)權(quán)讓給了供應(yīng)商，帶來(lái)了如價(jià)格偏高，服務(wù)質(zhì)量等因素不受控，直接影響了顧客的滿意度。同時(shí)，超市組織活力和專業(yè)能力提升也受到了壓制?！蹦暇┦猩虅?wù)局副局長(zhǎng)張雁寧說(shuō)。

　　向生鮮自營(yíng)轉(zhuǎn)型，是因?yàn)榻陙?lái)傳統(tǒng)超市受到了多渠道的競(jìng)爭(zhēng)壓力。在線上，一號(hào)店、蘇寧等電商紛紛進(jìn)軍生鮮業(yè)；在線下，永輝、聯(lián)華、大潤(rùn)發(fā)等超市轉(zhuǎn)型的步伐進(jìn)一步加快……

　　變聯(lián)營(yíng)為自營(yíng)，企業(yè)需要從各種渠道引進(jìn)專業(yè)的生鮮操盤手，對(duì)水果、蔬菜、水產(chǎn)、肉品的經(jīng)營(yíng)流程進(jìn)行再造。就拿鮮肉切割來(lái)說(shuō)，同樣的一片豬肉，熟練工和新手學(xué)徒最后切割出來(lái)的肉能相差100元以上。

　　蘇果黃金海岸店的唐店長(zhǎng)說(shuō)，“為了尋找最新鮮、價(jià)格最便宜的貨源，高管們親自深入到大型批發(fā)市場(chǎng)、田間地頭選品、談價(jià)。由于實(shí)現(xiàn)了自營(yíng)，自己的員工在上貨、補(bǔ)貨的時(shí)候也非常小心，盡量把損耗降到最小?！弊誀I(yíng)模式除了工作流程上的變化，還有工作時(shí)間的調(diào)整。以前，生鮮部門的負(fù)責(zé)人上班時(shí)間是早上9點(diǎn)到晚上6點(diǎn)，完全錯(cuò)過(guò)了顧客消費(fèi)的早晚兩個(gè)高峰。現(xiàn)在，生鮮副總和課長(zhǎng)班次為早6:00至12:00，下午18:00至22:00?！白誀I(yíng)后集中力量對(duì)四大品類的品項(xiàng)進(jìn)行了提升，以水產(chǎn)為例，以前只有30多個(gè)品項(xiàng)，目前做到了90多個(gè)?，F(xiàn)在除了這些常見(jiàn)的活水魚(yú)還增加了爬行類、貝類、螺類、蟹類?！碧频觊L(zhǎng)說(shuō)，實(shí)行生鮮自營(yíng)一個(gè)月，該店的生鮮客流量和客單分別提升了15%和20%。

　　記者了解到，生鮮自營(yíng)比例較大的超市有聯(lián)華和永輝。永輝的成功在于生鮮產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。它在全國(guó)建立20多個(gè)采購(gòu)基地，直接采購(gòu)比例高達(dá)76%，而同行不到25%。永輝有農(nóng)超對(duì)接，有強(qiáng)大的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，還有農(nóng)業(yè)種植專家來(lái)指導(dǎo)農(nóng)民怎么種菜。在損耗管理上也有創(chuàng)新，如豬排骨一次只放五六根，賣掉再補(bǔ)貨；芹菜每棵都扎上膠帶，以免顧客翻揀帶來(lái)?yè)p耗……

　　“面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)超市必須要以實(shí)體店為依托，改革創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式，重新塑造新鮮、低價(jià)、豐富的生鮮形象?！睆堁銓幷f(shuō)。本報(bào)記者宋曉華