重慶晨報(bào)記者 徐菊 報(bào)道

　　本報(bào)《免費(fèi)吃魚(yú)都請(qǐng)不來(lái)，店老板很郁悶》見(jiàn)報(bào)后，市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家一級(jí)廚師舒家華及重慶五斗米集團(tuán)旗下順?biāo)~(yú)公司負(fù)責(zé)人馮先生與渝商會(huì)取得聯(lián)系，希望對(duì)三峽生態(tài)魚(yú)店進(jìn)行幫扶。

　　前日中午，他們來(lái)到三峽生態(tài)魚(yú)莊江北店，市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)舒家華以現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際操作，對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。

　　取經(jīng)：

　　如何讓魚(yú)的麻辣度固定不變

　　在與三峽生態(tài)魚(yú)莊的廚師包樹(shù)青閑聊后，舒家華得知，這個(gè)店最大的特色味型就是青椒魚(yú)。于是他讓包廚師現(xiàn)場(chǎng)制作了一盆青椒魚(yú)，而他自己也在現(xiàn)場(chǎng)制作一盆麻辣魚(yú)進(jìn)行對(duì)比。

　　“他的這個(gè)青椒魚(yú)香味還是比較濃郁，也比較清爽。但是麻辣的界限還不是很分明?！逼穱L包廚師做的青椒魚(yú)后，舒家華說(shuō)。而三峽魚(yú)莊店負(fù)責(zé)人及廚師品嘗舒家華做的魚(yú)后都不住點(diǎn)頭，認(rèn)為麻辣味道分明且很醇厚。

　　對(duì)于自己做的魚(yú)，包廚師最頭痛的就是口味一直不太穩(wěn)定?！拔覀兊那嘟肤~(yú)都是用的青花椒和鮮辣椒，新辣椒是每天都要購(gòu)買(mǎi)，購(gòu)買(mǎi)的都是云南產(chǎn)的小米辣，但是，每天的鮮椒辣味幾乎都不一樣，做出來(lái)的青椒魚(yú)麻辣度就有變化，有時(shí)候麻辣味含混在一起，也就不很分明?！?/p>

　　算賬：

　　一盆青椒魚(yú)的作料成本大約要40元

　　舒家華說(shuō)，根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，做青椒魚(yú)的鮮辣椒，最好不要用太辣的，一鍋魚(yú)中，很辣的鮮辣椒與微辣的鮮辣椒的比例，最好是2：8，這樣吃起來(lái)，辣度比較適中，又不會(huì)搶走麻味的風(fēng)頭?！叭绻?dāng)天的鮮辣椒不是太辣，那么，這個(gè)比例就可以適當(dāng)提高到3：7左右?！笔婕胰A和馮先生給三峽生態(tài)魚(yú)莊總經(jīng)理袁軍算了一筆賬。一盆青椒魚(yú)，至少要5斤小米辣鮮椒，一斤青花椒，兩斤食用油，現(xiàn)在的小米辣，一斤6至7元，而青花椒一斤也在20元左右，這樣下來(lái)，一盆青椒魚(yú)的作料就要40元左右。

　　“你們沒(méi)有收鍋底費(fèi)，又沒(méi)有賣(mài)起量，這樣做下來(lái)，肯定要虧的?！?/p>

　　建議：

　　收取一定的鍋底費(fèi)或提高魚(yú)價(jià)

　　“你魚(yú)的做法，我觀察到了，除了辣椒、花椒和鹽外，幾乎沒(méi)有其他任何的添加劑，如果要保證你這個(gè)原汁原味的生態(tài)魚(yú)，最好是建議收取一定的鍋底費(fèi)?！笔婕胰A說(shuō)，“如果將部分鮮花椒、鮮辣椒用純天然濃縮油代替，你們可能也不愿意。那么最好的辦法是，要么你們收取一定的鍋底費(fèi)；要么每斤38元的三峽生態(tài)花鰱魚(yú)價(jià)格，你們適當(dāng)提高。因?yàn)檫@個(gè)魚(yú)在超市的賣(mài)價(jià)也在一斤27元左右。”

　　讀者反饋>

　　盛強(qiáng)先生：我在兩路賣(mài)三峽生態(tài)魚(yú)，做了兩年了，68元一斤，比他的價(jià)格貴很多，但我的生意很好，如果我給他提點(diǎn)建議、出點(diǎn)主意，一定會(huì)對(duì)他有所幫助，希望他聯(lián)系我。

　　湯先生：我建議老板可以去北碚三溪口豆腐魚(yú)試吃一下，順便去學(xué)習(xí)一下，看看他們是怎么做的。

　　胡先生：我目前在一所大學(xué)里面開(kāi)了一個(gè)快餐店，由于位置較偏，加上外面有個(gè)夜市，生意不是很好，能想的辦法都做了，就是效果不理想，全靠回頭客。所以想請(qǐng)你們幫我找一個(gè)相關(guān)做快餐或者餐飲的老師幫我把把脈。

　　診斷> 在開(kāi)店運(yùn)營(yíng)上幫幫團(tuán)指出三大問(wèn)題

　　診斷> 在開(kāi)店運(yùn)營(yíng)上幫幫團(tuán)指出三大問(wèn)題

　　第一，浪費(fèi)大

　　舒家華說(shuō)，5-6斤新鮮的小米辣，用水煮過(guò)兩三次后，就全部倒掉不用了，很浪費(fèi)。這些煮過(guò)的鮮辣椒可以用來(lái)做辣椒醬之類(lèi)的。

　　第二，醬碟有問(wèn)題

　　吃青椒魚(yú)，配的味碟卻是海鮮醬和芝麻醬調(diào)出來(lái)的醬碟。這兩種味型完全不搭調(diào)，建議還是將魚(yú)盆里的湯料打出來(lái)做油碟。

　　第三，缺少魚(yú)文化

　　除了視頻播放三峽魚(yú)的打撈和做法外，偌大的店，墻上就只有一張三峽生態(tài)魚(yú)的畫(huà)，沒(méi)有魚(yú)文化氛圍，缺乏魚(yú)元素，缺少推廣。

　　針對(duì)幫幫團(tuán)提出的三個(gè)問(wèn)題，三峽生態(tài)魚(yú)莊老板鐘先生認(rèn)為說(shuō)得非常實(shí)際，他說(shuō)，因?yàn)樽约菏前肼烦黾易霾惋?，所以?duì)很多細(xì)節(jié)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)。他們接下來(lái)一項(xiàng)項(xiàng)地調(diào)整。

　　處方> 魚(yú)缸放在門(mén)口，方便顧客購(gòu)買(mǎi)

　　處方> 魚(yú)缸放在門(mén)口，方便顧客購(gòu)買(mǎi)

　　馮先生建議，首先，可以做一些關(guān)于魚(yú)與波濤的套子，套在現(xiàn)在的座椅上面。

　　其次，做一些有關(guān)魚(yú)的推廣活動(dòng)。比如釣魚(yú)比賽、煮魚(yú)比賽等等。

　　第三，再采取一些吃魚(yú)的配套服務(wù)措施，比如，顧客被魚(yú)卡住了，怎么辦？店里有沒(méi)有適合吃魚(yú)飲的酒等等。

　　第四，他還建議將魚(yú)缸、涼鹵菜間放在門(mén)口，這樣方便市民一目了然地購(gòu)買(mǎi)。

　　第五，將白色的燈光全部換成橘黃色柔和的光線，燈的造型甚至也可以是魚(yú)形狀的。

　　當(dāng)聽(tīng)說(shuō)三峽魚(yú)因?yàn)榕萘蠁?wèn)題而四處尋找供應(yīng)商時(shí)，順?biāo)~(yú)負(fù)責(zé)人馮先生立即表示，可以在適當(dāng)時(shí)候邀請(qǐng)鐘老板前往他們的泡料基地，雙方可以在這一塊進(jìn)行合作。困擾三峽生態(tài)魚(yú)莊的泡料問(wèn)題也解決了。