春節(jié)將至，不同地方、不同習(xí)俗，有著不一樣的年夜飯。春運(yùn)旅途中，高鐵乘客的特殊“年夜飯”是怎樣誕生的？15日，記者來到成都鐵路局成都客運(yùn)段中央廚房，首次探訪了這里的“川之味”冷鏈盒飯生產(chǎn)過程。其標(biāo)準(zhǔn)化的消毒流程、精確到毫克的配料比例、恒定的配餐及儲(chǔ)運(yùn)溫度、量化的微生物控制指標(biāo)等，處處彰顯著保障乘客健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)用餐的科技元素。

　　15日一早，成都鐵路局成都客運(yùn)段的中央廚房，準(zhǔn)備進(jìn)入生產(chǎn)車間的16名工人正從風(fēng)淋間通過，這個(gè)設(shè)備可以通過風(fēng)力吹走工作人員身上沾附的毛發(fā)和細(xì)小的灰塵。成都鐵路局成都客運(yùn)段中央廚房的唐紅副主任說，為了確保整個(gè)中央廚房生產(chǎn)過程的衛(wèi)生，工作人員需要經(jīng)過晨檢、更衣、消毒、風(fēng)淋4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)流程才能進(jìn)入食品操作區(qū)?！皹?biāo)準(zhǔn)甚至細(xì)化到了手部清洗和消毒后進(jìn)行烘干的時(shí)間、消毒液配置比例等?！?/p>

　　隨后工作人員開始食品制作，對(duì)于這里生產(chǎn)的每個(gè)品類冷鏈盒飯，都有一本相應(yīng)的質(zhì)量配比說明書與其對(duì)應(yīng)，食物配料的尺寸、克數(shù)、生產(chǎn)流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一應(yīng)俱全。如一份川味紅燒牛肉盒飯，各種餐料的配比可以精確到0.001克；土豆的大小要統(tǒng)一到2cm，每一塊牛肉的大小要統(tǒng)一到2.5cm。

　　不僅是營養(yǎng)指標(biāo)，旅行中乘客最看中的是用餐安全。唐紅表示，保證盒飯質(zhì)量關(guān)鍵在于溫度的控制，中央廚房生產(chǎn)的冷鏈盒飯，從制作過程中就有嚴(yán)格的溫度控制標(biāo)準(zhǔn)。如肉類食品的出鍋時(shí)的中心溫度必須到達(dá)85℃以上，隨后為保證食品質(zhì)量，熱騰騰的出鍋食品，又必須馬上進(jìn)行冷卻，使其中心溫度降到7℃以下，然后迅速裝入保溫箱，并在0—4℃的冷藏庫中進(jìn)行冷藏。

　　“盒飯最后是通過冷藏車，運(yùn)送到各次列車上進(jìn)行銷售，在整個(gè)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，必須始終保證盒飯?zhí)幵?—4℃的環(huán)境中?！碧萍t說，如溫度不符合相關(guān)的要求，盒飯將會(huì)作為不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀；而在銷售環(huán)節(jié)，加熱后的中心溫度到達(dá)75℃以上是盒飯可以出柜外賣的標(biāo)準(zhǔn)?！耙缓泻酗垙纳a(chǎn)出來到銷售給旅客的時(shí)間必須在24小時(shí)內(nèi)，超過24小時(shí)未銷售完畢的盒飯就會(huì)被貼上報(bào)廢標(biāo)簽，然后送回基地進(jìn)行銷毀。而為確保盒飯質(zhì)量的追蹤，同批次的盒飯還會(huì)在該段中央廚房的品控車間進(jìn)行12小時(shí)及24小時(shí)留樣保存?！?/p>

　　在成都鐵路局成都客運(yùn)段的中央廚房，記者還發(fā)現(xiàn)一個(gè)類似實(shí)驗(yàn)室的品控車間。車間工作人員的職責(zé)是對(duì)冷鏈盒飯的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢測(cè)。其檢測(cè)領(lǐng)域包括材料農(nóng)藥殘留抽樣、微生物抽樣等。唐紅說，盒飯進(jìn)行復(fù)熱后的菌落總數(shù)小于1000cfu/g（一種菌落形成單位）才算符合標(biāo)準(zhǔn)，而除了對(duì)盒飯本身進(jìn)行微生物進(jìn)行檢查外，工作人員還需要不定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備上的微生物進(jìn)行相應(yīng)檢測(cè)，確保符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。