中餐標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)性難題，因?yàn)橹胁筒似范鄻?、工藝?fù)雜，對火候拿捏、烹制手法乃至食材產(chǎn)地等有較高的要求。但呷哺呷哺的標(biāo)準(zhǔn)化理念植入了從源頭采購到門店運(yùn)營的每個(gè)環(huán)節(jié)，可以說將標(biāo)準(zhǔn)化“武裝到了牙齒”。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司總部人員每周的工作始于四句話：衛(wèi)生清潔第一、營養(yǎng)快捷為要、大眾消費(fèi)是本、親切關(guān)懷得宜。伴隨著每周一例會前，參會人員對這四句口號的宣讀，呷哺呷哺公司開始了一周繁忙的工作。而這看似平淡無奇的經(jīng)營理念卻是呷哺呷哺快速擴(kuò)張的秘訣：食品衛(wèi)生、用餐快捷、價(jià)格平民以及服務(wù)親切。

　　位于北京市南中軸線的孫村工業(yè)開發(fā)區(qū)是呷哺呷哺公司的總部所在地?？偛克新毮懿块T在此辦公，它就像一個(gè)巨大的CPU，處理著全國400多家門店的所有信息。此外，呷哺呷哺配送中心全國總倉以及掌控核心秘方的中央廚房也設(shè)置在這里。每天，呷哺呷哺配送車輛源源不斷地從這里出發(fā)，滿載當(dāng)日的食材，送往北京市場的200多家門店以及設(shè)立在外埠城市的區(qū)域配送中心或者當(dāng)?shù)剡\(yùn)轉(zhuǎn)中心。

　　呷哺呷哺創(chuàng)立于1998年，其獨(dú)創(chuàng)的吧臺式就餐模式和傳統(tǒng)火鍋相結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚小火鍋的新業(yè)態(tài)。目前，呷哺呷哺在北京、上海、天津、遼寧、河北、山東、江蘇7個(gè)省開了400多家直營店。

　　——源頭采購——

　　保證強(qiáng)有力的管控

　　每年6月，呷哺呷哺高級采購經(jīng)理劉剛便駕車從北京出發(fā)到錫林郭勒盟，驅(qū)車奔馳在廣袤的草原上，與他隨行的還有呷哺呷哺品質(zhì)管理人員。劉剛要奔走在呷哺呷哺位于錫林郭勒的羊肉供應(yīng)商之間，巡查供應(yīng)商工廠、了解供應(yīng)商資金狀況、打探當(dāng)?shù)匮蛉馐召弮r(jià)以及向供應(yīng)商下訂單，保證來年全年的羊肉供應(yīng)量。

　　呷哺呷哺菜單上一款零售價(jià)為22元/盤的錫盟羔羊肉，給呷哺呷哺帶來無數(shù)回頭客。6月到10月這幾個(gè)月，劉剛要一直呆在錫林浩特，從羔羊的收購、屠宰、分割、打卷到最后的運(yùn)輸，每個(gè)環(huán)節(jié)都要親自把關(guān)，直到呷哺呷哺需要的500噸羔羊肉采購?fù)戤?。如何判斷是否為烏珠穆沁羔羊？呷哺有一套完善的?biāo)準(zhǔn)體系。直到羊肉打卷完畢，按照一定的規(guī)格封裝在紙箱里，劉剛在紙箱外面貼上印有呷哺呷哺LOGO的封條，從當(dāng)?shù)赝ㄟ^冷鏈物流運(yùn)出，他的工作才算完成。

　　見微知著，羊肉的采購可以類推到其他肉類的采購。

　　蔬菜占到了呷哺呷哺火鍋店食材消耗很大一部分比例，由于產(chǎn)地不同，即便看起來一模一樣的蔬菜，其口感也相差迥異；即便是同樣的產(chǎn)地，隨著每個(gè)季度的氣候變化，同樣品種的蔬菜，口感也有所不同。對此，呷哺呷哺采用基地化種植來實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。目前，呷哺呷哺共有9家蔬菜供應(yīng)商，滿足90%的蔬菜提供量。而呷哺呷哺訂單占到了蔬菜供應(yīng)商80%的產(chǎn)能。這一比例保證了呷哺呷哺對蔬菜供應(yīng)商有著非常強(qiáng)的管控能力，同時(shí)也確保了90%的菜品來源掌握在自己手中。

　　——供應(yīng)管理——

　　嚴(yán)格的監(jiān)管體系

　　呷哺呷哺對供應(yīng)商有一套嚴(yán)格的監(jiān)管體系。根據(jù)供應(yīng)商質(zhì)量系統(tǒng)、工廠環(huán)境、產(chǎn)品控制、工藝控制、員工管理五大質(zhì)量審核模塊將供應(yīng)商分為A、B、C、D、E五個(gè)等級，其中A級為優(yōu)秀供應(yīng)商，B級為良好供應(yīng)商，C級為合格供應(yīng)商，D級為潛在供應(yīng)商，E級為被淘汰供應(yīng)商。

　　呷哺呷哺每年會根據(jù)供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量對200多家供應(yīng)商進(jìn)行回顧，并根據(jù)回顧的情況進(jìn)行供應(yīng)商優(yōu)化。

　　除了年度考核，呷哺呷哺對供應(yīng)商實(shí)行前置管理。呷哺呷哺品管人員每年會定期或者突擊針對供應(yīng)商工廠進(jìn)行檢查，如果出現(xiàn)問題，在對供應(yīng)商進(jìn)行糾正同時(shí)，對采購人員也進(jìn)行相關(guān)績效打分。

　　——中央廚房——

　　標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一成本控制

　　呷哺呷哺總部行政樓后側(cè)一棟白色小樓，進(jìn)去之后便聞到一股若隱若現(xiàn)的醬料味。這里便是呷哺呷哺的中央廚房，也是其口味標(biāo)準(zhǔn)化的核心。作為一家餐飲企業(yè)，中央廚房是其獨(dú)特口味的秘訣所在。在口味的統(tǒng)一化和運(yùn)輸效率兩者找到一個(gè)最佳平衡點(diǎn)，這便是呷哺呷哺中央廚房的宗旨所在。

　　直接關(guān)乎火鍋口味的底料、辣椒油以及蘸料等則全部由中央廚房把控。這里面又有一個(gè)例外，呷哺調(diào)料。在呷哺呷哺門店最受歡迎的花生醬調(diào)料（呷哺調(diào)料）保質(zhì)期短，在低溫環(huán)境下只有四天時(shí)間的保質(zhì)期。因此，為了保證其配送到門店時(shí)的新鮮程度，呷哺呷哺中央廚房還在沈陽、上海兩個(gè)擁有區(qū)域配送中心的城市設(shè)立了兩家外協(xié)工廠，以輔助加工呷哺調(diào)料，從而保證呷哺調(diào)料及時(shí)到店。除此之外，呷哺呷哺的鍋底、其他調(diào)料、雞油、辣椒油等均由位于北京總部的中央廚房生產(chǎn)。

　　呷哺中央廚房的誕生先于呷哺店面，是基于呷哺發(fā)展整體戰(zhàn)略考慮。對于中餐連鎖企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一與成本控制是中央廚房的核心使命。如何將中餐的傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)與現(xiàn)代食品工業(yè)手段高標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合是呷哺呷哺中央廚房的發(fā)展主要課題。

　　呷哺呷哺的中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)在六個(gè)方面：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，流程標(biāo)準(zhǔn)化，費(fèi)用控制標(biāo)準(zhǔn)化，環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模效應(yīng)降低管理成本，核心競爭力加強(qiáng)為企業(yè)發(fā)展注入更多活力。

　　——門店運(yùn)營——

　　標(biāo)準(zhǔn)化理念深入骨髓

　　標(biāo)準(zhǔn)化理念已經(jīng)在呷哺呷哺公司深入骨髓，對于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，從采購人員開始，最終落筆在門店運(yùn)營層面。消費(fèi)者進(jìn)店之后的招呼、引位、點(diǎn)餐，餐巾紙的發(fā)放，食材的擺盤，乃至打飲料的方式都有詳細(xì)而具體的規(guī)定。對于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行考驗(yàn)著基層門店的管理能力。

　　每天早上7點(diǎn)鐘，位于北京西單明珠8層的呷哺呷哺的早班工作人員開始收貨操作。頭天下的訂單現(xiàn)在已經(jīng)送到了門店，門店人員根據(jù)收貨單和驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)來清點(diǎn)食材的數(shù)量和品質(zhì)。由于食材是經(jīng)由配送而來，在上一個(gè)環(huán)節(jié)中，農(nóng)藥殘留以及一些食材的理化指標(biāo)均已經(jīng)過檢驗(yàn)。門店人員主要驗(yàn)收食材的品相和損耗情況，這直接影響到門店的出成率。如果門店人員沒有發(fā)現(xiàn)或遷就，則影響到門店績效的考核。

　　門店人員對食材的處理也有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和流程，每個(gè)步驟同樣有具體的規(guī)定，僅僅一項(xiàng)切肉操作便有十多個(gè)步驟和標(biāo)準(zhǔn)。

　　呷哺呷哺的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)系統(tǒng)工程。每個(gè)環(huán)節(jié)都做到了標(biāo)準(zhǔn)化處理，從而使得下一個(gè)環(huán)節(jié)更加方便。門店每一個(gè)崗位都有一系列標(biāo)準(zhǔn)，該崗位人員要熟記這些標(biāo)準(zhǔn)，而店長則要記住全部標(biāo)準(zhǔn)。店長的任務(wù)之一便是確保標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

　　標(biāo)準(zhǔn)化是呷哺呷哺管控門店一只看得見的手，而另一只看不見的手則是對門店的關(guān)鍵績效指標(biāo)考核，即KPI考核。中餐菜品的多樣性和原材料處理的復(fù)雜性決定了其很難做到整齊劃一的完全標(biāo)準(zhǔn)化。為此，呷哺呷哺總部通過出成率來考核。出成率是指某品類實(shí)際產(chǎn)出的量除以收貨總量。呷哺呷哺根據(jù)不同品類的損耗規(guī)定了不同的出成率。如果門店執(zhí)行的時(shí)候達(dá)到了規(guī)定以內(nèi)的出成率，則KPI考核通過。如果沒有達(dá)到該出成率，這意味著中間損耗嚴(yán)重或者標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行有問題，就應(yīng)該進(jìn)行分析。

　?。▉碓矗旱谌谎劭戳闶郏?

　　專家觀點(diǎn)

　　靠吧臺式涮鍋起家的呷哺呷哺，為何能在餐飲業(yè)低迷期異軍突起？“快”和“標(biāo)準(zhǔn)化”是中式快餐的兩大攔路虎，中餐是只可意會不可言傳的藝術(shù)，中餐也是興師動眾的廚房工程，環(huán)節(jié)多，難立標(biāo)準(zhǔn)。與洋快餐相比，中式快餐最迫切需要的就是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也就是要在選材、物流、烹飪、服務(wù)的鏈條上進(jìn)行規(guī)范管理。

　　呷哺呷哺做到了“標(biāo)準(zhǔn)化”。呷哺呷哺創(chuàng)立之初并沒有按照常規(guī)先店后廠，而是先成立總公司，創(chuàng)建中央廚房，制定標(biāo)準(zhǔn)化工廠制度。呷哺呷哺從原料采購、菜品加工、品質(zhì)管理及店面管理上均與標(biāo)準(zhǔn)化制度緊密結(jié)合。對比其他一些餐飲行業(yè)類似的店面檢查的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺的檢查結(jié)果要高于大多數(shù)餐飲企業(yè)，與國際的連鎖快餐水平接近，這完全得益于呷哺呷哺的店面標(biāo)準(zhǔn)化管理。實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營模式，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)了快速復(fù)制的連鎖經(jīng)營模式。

　　呷哺呷哺通過“快餐式火鍋”的準(zhǔn)確定位和科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營模式，成就了今天的餐飲業(yè)地位，為快餐行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的典范。