■東莞美食

　　嫣然Tang

　　小時(shí)候曾在海南島住過(guò)幾年，若在海南島過(guò)節(jié)，家宴必有雞，且大多是白切雞。當(dāng)時(shí)島上地廣人少，雞被放養(yǎng)的多，白切了僅需蘸點(diǎn)姜蔥醬油來(lái)調(diào)動(dòng)雞肉本身的鮮與香。后來(lái)離開海南，也隨著市場(chǎng)上家禽采用飼料圈養(yǎng)后未養(yǎng)足時(shí)間就快速上市的風(fēng)氣興起，若偶爾能吃到“雞有雞味”，已是難得的事情。

　　有一天，朋友和我說(shuō)東莞虎門有個(gè)地方吃到的雞，如同上世紀(jì)七八十年代時(shí)吃的雞一樣雞味足。作為一個(gè)天天研究飲食的人，最稀罕的就是常見食材中的優(yōu)質(zhì)品。于是立即約了驅(qū)車前往。

　　這家“椰妙香”海南雞飯餐廳應(yīng)該可以稱為“中式快餐”的模式，店面不大，明亮簡(jiǎn)約的風(fēng)格。既然是奔著雞來(lái)的，自然要先試試雞。夾起一塊白切雞入口，皮滑且口感緊致彈爽，雞肉的質(zhì)感細(xì)嫩卻不松散，嚼起來(lái)嫩、細(xì)、肉香俱足。細(xì)細(xì)品嘗間，還隱隱嘗到肉中淡淡的如椰子般的清甜。味覺的記憶很強(qiáng)大，我們常說(shuō)“小時(shí)候的味道”，無(wú)論到底是味覺還是記憶，終究都是一種深深的烙印，這種記憶有時(shí)可能會(huì)伴隨我們一輩子，且年歲越大越懷念。而這口雞肉被喚起小時(shí)候在海南島時(shí)所吃的文昌雞的記憶。

　　這是怎么做到的？我問(wèn)餐廳老板陳先生。陳先生是虎門新灣人，從小就喜歡研究飲食，也特別喜歡吃雞，平日里常找如廣東粵西等地的走地雞來(lái)吃。但市場(chǎng)的各種標(biāo)榜“走地雞”往往魚龍混雜。兩年前他想開火鍋店，在嘗試了市場(chǎng)上的各種雞以后，他覺得海南文昌雞無(wú)論肉質(zhì)還是味道都特別好。也許是念念不忘必有回響，后來(lái)他認(rèn)識(shí)了一位大學(xué)畢業(yè)后在海南專研養(yǎng)殖文昌雞二十年的朋友，于是決定合作在海南養(yǎng)文昌雞，通過(guò)自己的雞場(chǎng)，從源頭把控雞的質(zhì)量。

　　這位專業(yè)養(yǎng)殖文昌雞的搭檔對(duì)雞的要求非常嚴(yán)格且固執(zhí)，雞在海南文昌的山坡榕樹下放養(yǎng)120天，每天自由活動(dòng)尋食山坡的蟲子，并佐以五谷雜糧。這樣長(zhǎng)大的雞沒(méi)有飼料養(yǎng)殖法這樣長(zhǎng)得快，但更健康且肉質(zhì)會(huì)更細(xì)更結(jié)實(shí)。為了避免雞在野外吃到蟲類身上可能有的毒素，在養(yǎng)到120天后，要把雞回籠再圈養(yǎng)60－80天，這段時(shí)間里，每天喂食椰子與五谷。這一點(diǎn)，和世界上最昂貴的西班牙伊比利亞橡實(shí)飼養(yǎng)黑豬火腿頗有異曲同工之妙。動(dòng)物吃的食物，必然會(huì)在肉質(zhì)中微妙地體現(xiàn)出來(lái)。最后這兩三個(gè)月純吃椰子與五谷，會(huì)使雞味更香甜，并且在肉中也帶有微妙的椰味清香。

　　吃完椰子的雞來(lái)到東莞后，與搭檔一樣對(duì)事情有完美主義情結(jié)的陳先生，開始專注地研究白切雞的做法，并力求標(biāo)準(zhǔn)化。比方浸雞的時(shí)間會(huì)跟據(jù)雞的大小分類，在90℃的“菊花心”熱水中精準(zhǔn)浸25－30分鐘。在“過(guò)冷”這個(gè)環(huán)節(jié)中，絕大多數(shù)的餐廳會(huì)使用一大桶冰水來(lái)為很多雞過(guò)冷河，每只雞進(jìn)冰桶時(shí)，溫度都會(huì)回升一些，這樣就會(huì)使第一只過(guò)冷的雞與最后的雞在不同的溫度下而有差異。愛琢磨的陳先生為了保證每只雞在最佳冷度下得到最好的處理而棄簡(jiǎn)求繁，定制了一大批冰桶，每只雞用一個(gè)單獨(dú)冰桶過(guò)冷，在桶水表面結(jié)冰的0℃上下水溫中浸5－10分鐘，以保證每一只白切文昌雞都以最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)在食客面前。

　　我笑問(wèn)陳先生，“你的星座是處女座嗎”？

　　“真是處女座的，所以做起事情來(lái)有完美主義情結(jié)，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，甚至可以稱得上固執(zhí)。”

　　在這個(gè)許多人都在追求財(cái)富快速增長(zhǎng)的當(dāng)下，正因?yàn)檫€有一小部分人用他們童年時(shí)的味覺記憶標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)著的追求重現(xiàn)舊時(shí)的味道。這樣的堅(jiān)持必然意味著高成本與慢回報(bào)，但也正因?yàn)橛羞@些人的堅(jiān)持，才讓我們得以重溫舊時(shí)純真的食材味道。

　?。ㄗ髡呦灯咸丫聘呒?jí)品鑒師，美食專欄撰稿人）