利用γ射線、電子束和X射線對物質(zhì)具有穿透性的特點(diǎn)，對食品進(jìn)行輻照加工處理，殺死食品中寄生的昆蟲和致病菌，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長食品保藏期的加工工藝過程叫做食品輻射加工或輻照加工。

　　那么，食品輻射加工有哪些優(yōu)點(diǎn)？

　　滅菌徹底。由于射線穿透力強(qiáng)，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲、蟲卵和致病菌，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　營養(yǎng)損失少。采用γ射線或電子射線加工食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測定，用2kGy劑量加工食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營養(yǎng)成分和外觀變化較小，比起“熱加工”更容易受到市場青睞。

　　保證食品安全。被加工食品可先經(jīng)過包裝、罐裝密封和裝箱打包后進(jìn)行輻射加工，避免食品在包裝過程中所形成的二次污染。

　　節(jié)約能源，無三廢排放。使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60％以上，環(huán)境友好。

　　有人擔(dān)心食品經(jīng)過輻射加工會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但理論上和實(shí)際檢測結(jié)果都不存在這個(gè)問題。

　　食品輻射加工技術(shù)從開始研究到應(yīng)用，幾十年來，世界上30多個(gè)國家的科學(xué)家相繼開展了衛(wèi)生安全性方面的系統(tǒng)研究，研究試驗(yàn)工作的深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過歷史上任何一種食品加工技術(shù)。長期的動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果證明，食用輻照食品的動(dòng)物生長、發(fā)育、遺傳與食用未經(jīng)輻照加工食品的動(dòng)物完全相同。三致試驗(yàn)（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒有明顯變化。上世紀(jì)70年代至80年代，美國等國家先后開展人體試食試驗(yàn)，參加試驗(yàn)者數(shù)百人。在為期三個(gè)月的食用輻照食品后，經(jīng)嚴(yán)格體檢及血象生理生化檢查，無任何不良反應(yīng)。在中國，439個(gè)志愿者所參與的8個(gè)實(shí)驗(yàn)中，食用為期7至15個(gè)星期的占膳食總量的60%至66%的輻照食品（0.2-8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、臘腸、肉、蔬菜及普通谷類），在實(shí)驗(yàn)和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細(xì)胞中沒發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）、世界衛(wèi)生組織（WTO）共同組成的“國際食品衛(wèi)生安全評價(jià)聯(lián)合專家委員會（JECFI）”于1980年10月27日在日內(nèi)瓦舉行的第四屆專門委員會會議上作出結(jié)論：“用10kGy以下的平均最大劑量加工的任何食品，毒理學(xué)上不存在毒性問題，今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性試驗(yàn)”。

　　而且食品經(jīng)輻射加工后，其營養(yǎng)成分也不會受到破壞。食品中的營養(yǎng)成分，主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素?？茖W(xué)分析表明，輻射處理食品所引起的營養(yǎng)成分的變化，小于食品通常在加熱蒸煮或煎炒時(shí)所引起的營養(yǎng)成分的變化。輻照食品的營養(yǎng)價(jià)值可以由人體食用后利用率來綜合評價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)的利用率來說，未輻照的為85.9%，而輻照的為87.2%；脂肪的利用率：未輻照的為93.3％，輻照的為94.1％；碳水化合物的利用率：未輻照的為87.2%，輻照的為87.9%；維生素方面，同加熱受破壞相比，水溶性維生素類輻照和不輻照的相同，而脂溶性維生素輻照的稍多一些。