本報(bào)訊 出一道數(shù)學(xué)題考考各位，你能數(shù)得清杭城馬路上有多少家面包店嗎？家住絲綢城附近的小徐姑娘就眼花繚亂了?！皢螁挝壹腋浇轿淞謴V場(chǎng)這一帶，兩只手都數(shù)不過(guò)來(lái)?！毙⌒煺f(shuō)，除了丹比、元祖、可莎蜜兒、85度C、面包新語(yǔ)和克莉絲汀等“老牌”，這段時(shí)間還冒出了各種韓式面包。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在杭州街頭的面包店已經(jīng)超過(guò)1000家。

　　在“遍地開(kāi)花”的面包品牌背后，“四高一低”的成本壓力讓這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加硝煙彌漫。租金高、人工費(fèi)用高、原材料成本高、利潤(rùn)低成為負(fù)擔(dān)。面對(duì)幾近飽和的杭州市場(chǎng)，在優(yōu)勝汰劣的關(guān)鍵時(shí)刻，有的轉(zhuǎn)做輕食，有的升級(jí)二代店，但這轉(zhuǎn)型還不夠，有的面包品牌還模擬時(shí)下流行的員工股權(quán)激勵(lì)模式，改讓員工當(dāng)?shù)曛鳌?/p>

　　試水員工委托經(jīng)營(yíng)

　　單店首月業(yè)績(jī)上漲45%

　　今年有一句話很流行：“還是要有夢(mèng)想的，萬(wàn)一實(shí)現(xiàn)了呢?！苯?，85度C面包坊富陽(yáng)桂花街店店長(zhǎng)駱和杰就實(shí)現(xiàn)了他的夢(mèng)想，得到了85度C發(fā)展加盟處授予的杭州地區(qū)第一塊委托經(jīng)營(yíng)的銅牌。

　　據(jù)了解，目前85度C在大陸門(mén)店有475家，以前全部是直營(yíng)店。這次委托經(jīng)營(yíng)并不等同于一般意義上的加盟，委托經(jīng)營(yíng)的對(duì)象必須是內(nèi)部員工，在85度C工作三四年。對(duì)門(mén)店的選址、原物料的采購(gòu)、門(mén)店的裝修、前期人員的培訓(xùn)等多方面，85度C都會(huì)負(fù)責(zé)全面的監(jiān)督和管理，這樣有助成本降低外，對(duì)有關(guān)食品安全、市場(chǎng)培育和開(kāi)發(fā)都掌握了主動(dòng)。而為了激勵(lì)這些資深店長(zhǎng)工作上的主觀能動(dòng)性，除了在門(mén)店的收益分配上寄予合理比例的分成以外，還將門(mén)店員工的招募、培訓(xùn)、門(mén)店崗位的分配，以及工時(shí)的制定都交給店長(zhǎng)。

　　通過(guò)這種委托經(jīng)營(yíng)的方式，富陽(yáng)桂花店在試營(yíng)業(yè)中同比去年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)了近45%。“舉個(gè)形象的例子，以往有些地方可能因?yàn)橥＼?chē)難，店長(zhǎng)就不愿意接這個(gè)外賣(mài)單，現(xiàn)在他們會(huì)把車(chē)停遠(yuǎn)一些，再步行過(guò)去送貨?！?5度C相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，內(nèi)部員工委托經(jīng)營(yíng)政策的推出，是解決企業(yè)發(fā)展問(wèn)題的一種探索和嘗試。

　　變身咖啡店小超市

　　老牌面包店悄悄轉(zhuǎn)型

　　“繼春天瑞朵關(guān)門(mén)之后，我看體育場(chǎng)路上那家花店轉(zhuǎn)手后開(kāi)的某面包店，再這樣下去遲早要關(guān)門(mén)”、“徹思叔叔終于把排隊(duì)的欄桿都收走了”、“就在韓國(guó)品牌不遠(yuǎn)千里跑到杭州后，莉蓮蛋撻終于也忍不住從上海跑來(lái)?yè)屔饬恕薄?/p>

　　甜食控們紛紛跟錢(qián)江晚報(bào)記者報(bào)料，現(xiàn)在的面包店真是越來(lái)越多了，那一些老牌面包店會(huì)不會(huì)覺(jué)得單調(diào)得有些對(duì)不起自己的胃？其實(shí)面對(duì)外來(lái)者的強(qiáng)勢(shì)來(lái)襲，老牌面包店也在悄悄轉(zhuǎn)型。

　　現(xiàn)在去烘焙面包店就像逛超市。香腸、巧克力、進(jìn)口食品，甚至是手寫(xiě)筆記本、旅行杯等面包以外的“外來(lái)產(chǎn)品”均熱鬧登場(chǎng)，擺放在烘焙店內(nèi)的扎眼位置。

　　中山北路上的一家臺(tái)灣品牌的面包店，有免費(fèi)的自助咖啡喝；老牌面包業(yè)者克莉絲汀轉(zhuǎn)做輕食，多了許多沙拉可以選擇；85度C新近亮相的二代店，大大壓縮后臺(tái)內(nèi)場(chǎng)，把空間留給客座區(qū)，增加沙發(fā)凳和功能型凳子，餐單也變了，增加了一些更高端的咖啡品種。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，在市場(chǎng)快速膨脹之后，小品牌的日子會(huì)比較難過(guò)，接下來(lái)的行業(yè)轉(zhuǎn)型、洗牌也在情理之中。面包店還是咖啡店并不重要，或許變則通。

　　本報(bào)記者 陳婕