甲之蜜糖，乙之砒霜，拿香菜來舉例最貼切不過了。喜歡香菜的人吃什么都想放點(diǎn)香菜進(jìn)去，厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥，將之列為“黑暗香料”。據(jù)報(bào)道，討厭香菜的人在不同人種間的比例還有差別。研究發(fā)現(xiàn)這是11號(hào)染色體rs72921001的位點(diǎn)多態(tài)性在作怪。而且，如果OR6A2嗅覺受體基因出現(xiàn)變異，就會(huì)顯著地表現(xiàn)出對(duì)香菜的排斥，聞起來覺得有似堿性肥皂味。

　　發(fā)現(xiàn)你的味覺基因

　　據(jù)悉，我們的味覺基因包括酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味五個(gè)大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺組成，科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺能力相關(guān)的基因。比如，有二十幾個(gè)基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)。我們味覺的敏感跟我們與大自然作斗爭(zhēng)有關(guān)。

　　我們提到了發(fā)芽土豆的例子，有毒的土豆會(huì)變苦，如果苦味基因比較敏感，就能因抗拒吃它而降低中毒風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)悉，苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，達(dá)數(shù)十種。這也表明苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，說明它對(duì)人體有幫助。比如，有種苦味基因?yàn)門AS2R16，這個(gè)基因強(qiáng)的人對(duì)苦味敏感，能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。值得一提的是，復(fù)旦大學(xué)的一項(xiàng)研究曾發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達(dá)，他們還推測(cè)出5000—6000年前，中國(guó)曾發(fā)生過大規(guī)模的自然篩選，那些不能嘗出有毒植物中苦味的人被淘汰。

　　個(gè)性化菜譜定制成為可能

　　挑食？或許很大程度上緣于基因不同。常見到電視里的美食家們，嘗一口食物，就能分辨出里面放了什么料，各有什么樣的滋味，混合在一起后就成了什么樣的味道……這神乎其神的技能總讓人羨慕。其實(shí)這表明了這些美食家的味覺基因比一般人敏感，這些人被稱為味覺超常者。

　　我們提到的味覺超常者，許多讓你我甘之如飴的食物，對(duì)他們來說嘗嘗都如遭雷擊。因?yàn)樘籼?，他們都有一份自己?dú)特的食譜，記錄的都是自己愛吃的食物。

　　將來也許每個(gè)人都能擁有一份屬于自己的餐譜——隨著味覺基因及大腦神經(jīng)回路獎(jiǎng)賞機(jī)制（吃的好吃的你會(huì)覺得愉快，還惦記著下次再吃，再就是神經(jīng)回路獎(jiǎng)賞機(jī)制帶給你的進(jìn)食愉悅感）的不斷發(fā)掘，基因檢測(cè)將可能幫助每一個(gè)人準(zhǔn)確定位每個(gè)人愛吃什么不愛吃什么。當(dāng)然，這份個(gè)性化菜譜不僅能照顧到你愛吃的，有營(yíng)養(yǎng)的也將在這份菜譜的列表里。 夏志