提起英國(guó)食物只能想起“黑暗料理”？不妨，讓正宗的下午茶改寫(xiě)味蕾的記憶。

　　這周，倫敦朗廷酒店餅房行政總廚Cherish Finden做客深圳東海朗廷酒店，帶來(lái)了英國(guó)茶協(xié)會(huì)評(píng)選的“最佳下午茶”。在愜意的午后時(shí)光享受甜蜜，不僅能領(lǐng)略大師的藝術(shù)才華和廚藝技巧，熱情的Cherish還常走出廚房，親自帶領(lǐng)客人體驗(yàn)正宗下午茶和英國(guó)文化。

　　●南方日?qǐng)?bào)記者 劉芳宇

　　本版統(tǒng)籌：

　　南方日?qǐng)?bào)記者 蘇妮

　　本版攝影：

　　南方日?qǐng)?bào)記者 劉俊

　　40公斤原料和瓶子跨洋而來(lái)

　　“我自己的行李只有幾件衣服，原料就帶了40公斤?！睒?shù)莓、木槿花、法國(guó)巧克力，經(jīng)過(guò)精心包裝和運(yùn)輸，和Cherish一道從倫敦遠(yuǎn)道而來(lái)。

　　梳著丸子頭和齊劉海的Cherish個(gè)子不高，總是神采奕奕。她說(shuō)自己深愛(ài)廣東叉燒包，但更習(xí)慣紅酒配芝士。不喜歡熱食區(qū)的油煙，不愛(ài)油炸的魚(yú)和薯?xiàng)l。愛(ài)水果，愛(ài)清淡口味，享受自己下廚。

　　生于新加坡的Cherish，七八歲時(shí)為全家做飯，“當(dāng)時(shí)就想做世界頂尖的廚師”?，F(xiàn)在奪得英國(guó)料理界大獎(jiǎng)，她樂(lè)于向全世界展示她的蛋糕和笑臉。

　　Cherish不想做深藏巷子的大廚，她參加各種比賽，創(chuàng)造美食藝術(shù)品。20余年的國(guó)際酒店工作經(jīng)歷中，Cherish已獲25個(gè)國(guó)際烹飪比賽獎(jiǎng)項(xiàng)。她最引以為豪的，是作為餅房行政總廚，連續(xù)三年為倫敦朗廷酒店贏得由英國(guó)茶協(xié)會(huì)評(píng)選的“最佳下午茶”和“優(yōu)秀服務(wù)”獎(jiǎng)，“英國(guó)和巴黎的廚師都來(lái)品嘗我們的下午茶”。

　　“拿獎(jiǎng)是因?yàn)槲铱傋屧u(píng)委先喝點(diǎn)香檳”，她用新加坡口音英語(yǔ)開(kāi)著英式玩笑。

　　除了食材，Cherish還從倫敦帶來(lái)一大箱裝餐前甜點(diǎn)的小透明瓶子。下午茶本就有甜點(diǎn)，為何菜單上還有餐前甜點(diǎn)？嘗過(guò)才知道，黑加侖果凍淡淡清甜，酸味似有似無(wú)，在嘴里滑動(dòng)令人舒緩，想起小時(shí)候大口啜果凍的快感。

　　這才明白Cherish從英國(guó)帶瓶子的苦心。既然是迎賓的餐前甜點(diǎn)，就不能太有飽腹感，容器要小還要樣子優(yōu)雅。瓶子本身還要密封性好，適合裝食物?？雌饋?lái)是普通的透明瓶子，國(guó)內(nèi)難尋，只好自己帶。

　　英國(guó)也有“豆腐花甜咸之爭(zhēng)”

　　正式的英式下午茶一般壘成三層架，品嘗順序自下而上，從咸到甜：手指三明治，司康餅，小蛋糕和水果塔。自1865年倫敦朗廷酒店第一次推出下午茶，司康餅和手指三明治就是茶點(diǎn)中的?？?，而最上一層的蛋糕不斷推陳出新。

　　手指三明治以“兩口就吃完”的大小最佳，是下午茶中的主菜。朗廷下午茶的三明治分別以法棍、黑麥、全麥和酸面包四種不同的面包搭配雞肉、牛肉、三文魚(yú)和吞拿魚(yú)，佐以蘆筍、黃瓜、西洋菜或奶酪。

　　品嘗完“咸”，第二層的司康餅讓味蕾開(kāi)始接受一部分的“甜”。司康餅，吃的是松軟，有脆皮的其實(shí)是烤過(guò)頭了。沿著司康餅烘培時(shí)自然裂開(kāi)的痕跡掰開(kāi)，抹上奶油和果醬，甜膩之際喝口茶，就是所謂的“奶油茶”。

　　中國(guó)有“豆腐花甜咸之爭(zhēng)”，英國(guó)也有類似的地方差異之爭(zhēng)：司康餅要先抹奶油還是果醬？Cherish說(shuō)，在康沃爾郡，司康餅一般先抹果醬；但在奶油發(fā)源地德文郡，順序則相反。奶油茶雖然源自這兩地，但奶油和果醬的先后順序兩地至今都爭(zhēng)執(zhí)不休。

　　最能丈量各家餐廳下午茶水準(zhǔn)的，其實(shí)全在第一層的甜品上。甜點(diǎn)邊緣干凈毫無(wú)藕斷絲連的痕跡，表面的光澤或者霧面是否均勻，甜度和酸度的平衡，從材料的選擇、加工到甜品最后的裝飾，如何在傳統(tǒng)蛋糕中注入新意，還要保持在傳統(tǒng)英國(guó)人可接受的范圍內(nèi)，都十分考驗(yàn)廚師的技藝。

　　“順序很重要。如果你先吃巧克力，就會(huì)滿嘴巧克力味道。我總是建議從味道清淡的草莓檸檬蛋糕開(kāi)始。”吃甜品也分輕重緩急。從輕入口，馬卡龍和蘋果蛋糕加重甜度，芒果多姆讓口味輕緩下來(lái)。接下來(lái)是巧克力玫瑰，與馬卡龍的酸甜不同，64%濃度的黑巧克力滿口彌漫，最后的酸奶布丁再次輕輕拂過(guò)味蕾，至此所有下午茶甜品享用完畢。

　　先倒茶再倒奶竟是因?yàn)槊孀?/p>

　　英國(guó)人喜歡往茶里加牛奶，但到底要先倒茶還是先倒牛奶，Cherish說(shuō)這要看你有沒(méi)有值得炫耀的瓷器?！叭绻琴|(zhì)量較差的杯子，熱茶一倒進(jìn)去就會(huì)炸裂。所以貴族拿到來(lái)自中國(guó)的好杯子，就要先倒茶，向大家炫耀一下?！焙貌韬帽浜米藙?shì)，食指和拇指捏起杯把，其余三指可要往里收攏。

　　“只有我們能說(shuō)出，我們是第一家推出下午茶的酒店”，1865年，倫敦的朗廷酒店推出第一份下午茶，為晚上8時(shí)吃正餐的英國(guó)人提供果腹的休憩時(shí)光。

　　不光是面子，禮儀本就是英式下午茶的一部分?！拔沂且幻缗?，所以我的儀態(tài)一定是優(yōu)雅的，講話也是很小聲的?！盋herish一一講解用餐的細(xì)節(jié)。餐巾對(duì)折成三角形，直角一面朝著自己；擦嘴永遠(yuǎn)用兩層餐巾的下一層；攪動(dòng)茶勺時(shí)，切不可碰觸杯壁發(fā)出聲響；茶勺放在杯托，勺柄要與自己成45度往右。

　　一個(gè)人吃飯擔(dān)心上廁所時(shí)被服務(wù)員收走餐具怎么辦？如果你把餐巾放在桌子上，刀叉重疊擱在同一邊，就不要怪侍者了。應(yīng)該把餐巾再對(duì)折兩次，放在自己的座位上，刀叉分別朝內(nèi)擱在盤子兩邊。

　　探秘“甜品夢(mèng)工廠”

　　一扇密閉的不銹鋼小門，白紙印著“餅房”。甜品夢(mèng)工廠的門太普通，以致我們走過(guò)了幾步才發(fā)現(xiàn)。

　　推開(kāi)門，地板潔凈無(wú)雜物，一盤盤半成品和裝著食材原料的透明盒子在架子上列著隊(duì)，等候總廚的調(diào)遣。料理臺(tái)周圍站著全身白衣的廚師，外人的闖入顯得有點(diǎn)格格不入。

　　在下午茶茶點(diǎn)的準(zhǔn)備中，裝飾甜品的工作最為精細(xì)，由主廚親自完成。Cherish正在往熱情果與芒果多姆上添加巧克力細(xì)條。多姆是圓頂狀的音譯，這種甜點(diǎn)形似圓頂，透著芒果的金黃。

　　巧克力片被切成1毫米寬的細(xì)長(zhǎng)條，每塊多姆上有三根巧克力長(zhǎng)條交錯(cuò)成的三角形，里面鑲有可食用的小金片。“我們想讓所有的蛋糕看起來(lái)都是一樣的”，巧克力條的長(zhǎng)度全用尺子度量，擺放的全程用鑷子操作。即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的Cherish，擺放裝飾巧克力時(shí)也會(huì)不慎將它們折斷。

　　中途，熬草莓果醬的助手喊她。Cherish用勺順時(shí)針攪拌了幾圈，讓人換一個(gè)更小的鍋，“大鍋的蒸發(fā)面積太大，很難達(dá)到預(yù)定的溫度”?！澳憧础?，攪拌勺上的果醬滴在盤子上，“顏色太淺”，用手指從果醬邊緣往里推再松手，果醬被推起又滑落，“黏稠度不夠”。

　　司康餅搭配的手工草莓果醬，源于一位90歲英國(guó)老太太教她的“老奶奶果醬烹飪法”。“現(xiàn)在很多果醬加了凝膠劑，但我們絕不會(huì)加這種東西?！?/p>

　　“在廚房工作誘惑太大了，隨吃隨地都有好吃的，大家也經(jīng)常讓我鑒定出品。所以我通常只吃一小口，我只是嘗，不吃?！?/p>

　　因?yàn)闊釔?ài)創(chuàng)作，Cherish曾經(jīng)根據(jù)Lady Gaga的服飾創(chuàng)造同款蛋糕，萬(wàn)圣節(jié)時(shí)在自己的手上用巧克力做出血腥的傷痕。但為酒店創(chuàng)作蛋糕，“我非常小心，而且會(huì)讓許多人來(lái)試吃”，客人喝下午茶更希望嘗到傳統(tǒng)的味道。

　　Cherish曾在宴會(huì)上準(zhǔn)備了廣東特色甜品綠豆湯，但保守的英國(guó)人壓根不買單。并不是接受不了味道，而是他們不能接受作為主食的豆子。