布魯宮、馬克西姆是京城最為知名的兩大法餐品牌。如今，布魯宮因巨額虧損關(guān)門停業(yè)，馬克西姆北京藍(lán)色港灣店關(guān)閉，馬克西姆北京崇文門店五年之后何去何從猶未可知。在業(yè)內(nèi)人士看來，“三公”消費(fèi)受限及消費(fèi)、飲食習(xí)慣差異，讓正宗品牌法餐在中國的發(fā)展愈發(fā)艱難。

　　一位擁有多年西餐經(jīng)驗(yàn)的廚師長分析，中國顧客的消費(fèi)、飲食習(xí)慣是品牌法餐發(fā)展受掣肘的一大原因。正宗法餐采用分餐上菜方式，其順序一般為開胃菜、頭盤（湯、沙拉）、二道（魚子醬、蝸牛、鵝肝醬等）、主菜（各類肉食、海鮮）、甜品。普通中國顧客不習(xí)慣分餐制，同時(shí)不同于意餐、德餐，法餐中缺乏中國顧客傳統(tǒng)意義上的主食。而無論意餐、法餐、德餐，各式西餐隨著進(jìn)入中國的時(shí)間增長，已經(jīng)慢慢發(fā)展為綜合西餐，即一家餐廳內(nèi)綜合了各式西餐的菜品，正宗品牌西餐數(shù)量越來越少。

　　馬克西姆崇文門店行政總廚單春衛(wèi)則表示，正宗法餐本就受消費(fèi)習(xí)慣影響在中國難以大規(guī)模推廣，而“三公”消費(fèi)受限，讓本就艱難的法餐廳雪上加霜。其介紹，法餐被列為西餐之首，蝸牛、鵝肝和牡蠣被譽(yù)為法餐三寶，都是價(jià)格昂貴的食材，因此，正宗法餐通常與貴族、高端綁定在一起。限制“三公”消費(fèi)之后，高端餐飲受挫嚴(yán)重，品牌法餐作為高端消費(fèi)也因此受影響。

　　據(jù)馬克西姆崇文門店工作人員透露，“三公”消費(fèi)受限之后，高端餐飲紛紛調(diào)低價(jià)格，不過馬克西姆為保持品質(zhì)，價(jià)位未變。但今年的經(jīng)營狀況卻比往年下降了30%左右。而去年底前門布魯宮法餐廳因連續(xù)虧損2.45億元停業(yè)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，高端消費(fèi)受限是造成其連續(xù)虧損的原因之一。

　　此外，業(yè)內(nèi)人士指出，在餐飲業(yè)“四高一低”形勢(shì)的壓迫下，品牌法餐經(jīng)營壓力日漸增加，未來由外國人經(jīng)營的、布局在后海南鑼鼓巷等地的小型夫妻店，或?qū)⒊蔀檎诜ú驮诓惋嬍袌?chǎng)的主要形式。這些餐廳口味相對(duì)正宗，人均消費(fèi)大概是品牌法餐的一半。北京商報(bào)記者 程拓 賀陳慧