大廚檔案：

　　明善祿：57歲，從事烹飪38年，國(guó)家面點(diǎn)特三級(jí)，老字號(hào)吳抄手第四代傳人。他說(shuō)，做抄手沒(méi)有什么訣竅，關(guān)鍵是要用心，選用絕好的料、采用最精細(xì)的制作，做出最絕妙的味道。

　　重慶晨報(bào)記者 徐菊 實(shí)習(xí)生 江婉玥 報(bào)道

　　如同重慶小面一樣，抄手對(duì)于大眾來(lái)說(shuō)，太熟悉了，好多人都會(huì)做。不過(guò)，將一碗抄手做成百年老店的，僅此一家。

　　滿大街的老麻抄手，麻翻你的味覺(jué)；20多年的惠氏抄手，靠的是真材實(shí)料；而什么樣的抄手，做成了百年老店呢？

　　明善祿是上個(gè)世紀(jì)70年代中期進(jìn)入市中區(qū)飲食公司，開(kāi)始在西餐館跟師傅學(xué)西點(diǎn)，1986年調(diào)到吳抄手，一直在解放碑吳抄手店工作。

　　說(shuō)起吳抄手，明善祿說(shuō)，吃的時(shí)間長(zhǎng)了，感覺(jué)沒(méi)什么特點(diǎn)，但是吃過(guò)別家的抄手，才發(fā)現(xiàn)吳抄手好吃。什么樣的抄手做起來(lái)最好吃，老字號(hào)吳抄手的第四代傳人明善祿說(shuō)有絕招。

　　一絕

　　湯絕，別處難以吃到筒骨湯

　　做了28年的吳抄手，明善祿對(duì)吳抄手制作的每個(gè)細(xì)節(jié)都很熟悉。對(duì)于吳抄手，與社會(huì)上的其他抄手相比，最大的特點(diǎn)之一就是湯。

　　“我敢說(shuō)，隨便哪家抄手，都做不到，我的湯，沒(méi)有一家抄手店可以復(fù)制?！泵魃频撜f(shuō)起吳抄手的筒骨湯，聲音提高了幾倍。

　　那么，吳抄手的湯究竟有何絕妙？

　　明善祿說(shuō)，吳抄手的湯，選用的是雜骨熬制，由豬筒骨與雞骨架混合熬制，每天早上一開(kāi)門，就開(kāi)火，晚上關(guān)門關(guān)火，從早上熬到晚上，每天都只用新鮮的筒骨湯，第二天，絕不再要頭一天的骨頭，要重新再熬制。

　　“這樣的湯看起來(lái)雪白，吃起來(lái)非常醇厚，黏糯，絕不是加添加劑能做出來(lái)的?！泵魃频撜f(shuō)，一些社會(huì)餐飲店，誰(shuí)會(huì)這樣不計(jì)成本一天到晚十多個(gè)小時(shí)不歇?dú)獾拈_(kāi)火熬湯，這個(gè)湯還不單獨(dú)賣錢，誰(shuí)也不愿意花那么大的成本，去采購(gòu)豬筒骨和雞骨架。

　　二絕

　　料絕，背柳加麻油金鉤

　　據(jù)了解，吳抄手于1952年開(kāi)業(yè)，專營(yíng)抄手。據(jù)說(shuō)，吳抄手的秘制配方，來(lái)源于清宮御廚。最初，吳抄手只經(jīng)營(yíng)紅油抄手和清湯抄手，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)種類擴(kuò)大到了雞汁鍋貼、怪味雞等。

　　說(shuō)起吳抄手，很多老重慶會(huì)豎起大拇指。仔細(xì)品嘗，它的味道和現(xiàn)在社會(huì)上的抄手是完全不同的。對(duì)于吳抄手，明善祿說(shuō)，抄手本身的味道才是硬道理，才是真正讓重慶“吳抄手”出名的根本原因。

　　“雖然店面只有60年的歷史，但制作抄手的手藝是從清朝光緒年間傳承至今。”明善祿說(shuō)，吳抄手的制作，講究的是三字要訣———“絕、精、妙”。選料用的是加入了金鉤、荸薺和雞蛋的背柳肉，這是絕；制作中，采用手工搟制成通透的抄手皮，這是精；最后根據(jù)客人的口味，調(diào)成清湯、紅油和蒜泥味，這是妙。上百年來(lái)，三字要訣從未改變。

　　三絕

　　工藝絕，關(guān)鍵在和餡時(shí)間

　　自己在家包抄手，在料上放了十足的豬肉餡，加上豆粉什么的，但是，吃起來(lái)的抄手還是不好吃，吃起來(lái)不嫩滑。在外邊吃抄手，要么餡很少，就是吃麻辣味道，要么也吃不出肉味來(lái)。

　　明善祿說(shuō)，在吳抄手，他的抄手吃起來(lái)細(xì)膩嫩滑，這與餡料的制作工藝有關(guān)。比如，吳抄手的餡，是加入純凈水后，手工慢慢鏟，一直鏟到餡用勺子舀起來(lái)時(shí)，能往下滑溜就是好，然后再放進(jìn)冰箱凍一個(gè)多小時(shí)，再拿出來(lái)包。

　　他說(shuō)，抄手餡里也有文章。一般來(lái)說(shuō)要肥瘦兼達(dá)，餡里面要加麻油、姜、胡椒、味精，千萬(wàn)不能加豆粉，可以加點(diǎn)雞蛋，然后慢慢鏟，沒(méi)有鏟到滑溜的程度，就是同樣的餡，吃起來(lái)也不會(huì)嫩滑。

　　四絕

　　調(diào)料絕，每天秘制紅油

　　吳抄手最經(jīng)典的抄手就是紅油抄手，在解放碑店，吳抄手一開(kāi)就是半個(gè)多世紀(jì)，從未換過(guò)地方，不少老重慶慕名前往，都要點(diǎn)它的紅油抄手。

　　明善祿說(shuō)，紅油抄手，吃起來(lái)辣中帶回甜味，這是一種比較古怪的味道，很多人還吃不慣，但是，它卻非常經(jīng)典，它的絕妙之處就是紅油。他說(shuō)，吳抄手的紅油需要每天熬制，采用一種特別的干紅辣椒品種，這種辣椒吃起來(lái)比較香，不太辣。

　　與其他紅油或者油辣子制作不同，吳抄手的紅油在制作之前，要先倒入菜油在熱鍋里，然后把干辣椒倒進(jìn)鍋里炕，炕干后，這個(gè)時(shí)候的辣椒皮酥、脆，很香，再舂細(xì)成粉，然后倒入鐵鍋，再用本地產(chǎn)的菜油來(lái)煎，一般來(lái)說(shuō)，一斤干辣椒粉，要五斤菜油。

　　吃的時(shí)候，加入醬油、白糖、芝麻醬，最后放一勺紅油即可。他說(shuō)，紅油抄手，一定不能加大蒜。

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　　大師教你做：紅油抄手

　　主料：抄手皮，五花豬肉

　　作料：姜、胡椒、味精、麻油、醬油、白糖、芝麻醬、紅油、蔥花

　　制作：先將豬肉剁細(xì)成肉末，然后加入姜、胡椒、味精、麻油一起攪拌，姜一定要去皮，不然吃起來(lái)會(huì)帶苦味。

　　然后加水，用手工攪拌肉餡，肉餡做好后，每個(gè)抄手皮包大約一小勺（1.8兩）肉餡，然后將包好的抄手倒入沸水鍋里，直到抄手浮起來(lái)，用手按皮，皮可以恢復(fù)，一般來(lái)說(shuō)熟了。

　　起鍋前，碗里先放入作料，順序依次是：醬油、白糖、芝麻醬、紅油，根據(jù)自己的口味來(lái)確定作料的多少。再倒入煮好的抄手，最后放入蔥花。