對于餐飲企業(yè)的食品安全而言，食材從種植養(yǎng)殖、初級加工，到生產(chǎn)制造、倉儲運(yùn)輸，以及門店操作、菜肴出品等環(huán)節(jié)，大部分從業(yè)者的關(guān)注點(diǎn)都聚焦在原材料的保質(zhì)和加工的合規(guī)上。但在2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例征集活動(dòng)中，不僅關(guān)注了原材料的管理、門店廚房的加工環(huán)節(jié)，還特別把菜肴出品環(huán)節(jié)納入了評比，彰顯著菜品上桌前的“最后一公里”同樣是捍衛(wèi)食品安全的一道重要防線?！皾h拿山自2001年在北京開設(shè)第一家韓式烤肉餐廳以來，一直遵循食品安全與菜式色澤缺一不可的理念，而踐行這一理念更需要對菜品上桌前的‘最后一公里’加以規(guī)范管理。”漢拿山餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為憑借在菜肴出品環(huán)節(jié)的優(yōu)秀做法獲選此次食品安全優(yōu)秀案例的漢拿山，其在食材上桌前的四大緩化步驟，以及定制的九宮格冰柜，優(yōu)化分類，既將食材色澤與儲存安全有效地結(jié)合在一起，又大大提升了餐廳的運(yùn)行效率。

　　據(jù)了解，冷鏈配送來的肉類必須保證溫度在-18℃以下。到店后，肉類不可常溫緩化，儲存時(shí)間也不宜過長，否則質(zhì)量將無法保證。而由于每款肉食的緩化溫度不同，油性大的牛舌緩化溫度在-4~-5℃，較瘦的牛肉緩化溫度在-2~-3℃，肥瘦相間的肥牛等緩化溫度在-1~-2℃，豬肉則是在-6~-8℃。為此，漢拿山定制了分類冰柜，設(shè)專人看管，并在24小時(shí)和48小時(shí)后分別再次更換至溫度較高于前一環(huán)節(jié)的冰柜，繼續(xù)緩化。經(jīng)過三次緩化，出品的肉質(zhì)更鮮嫩，口感更細(xì)膩，避免了肉類接觸空氣而導(dǎo)致變質(zhì)的問題。

　　新辣道集團(tuán)在保證菜品上桌的口感和安全方面，則是靠自主研發(fā)的煨魚機(jī)與調(diào)湯設(shè)備。這款設(shè)備采用了電加熱的方式，改變了傳統(tǒng)工藝中火候只能用大小來描述、溫度高低也無法標(biāo)準(zhǔn)化處理、無法準(zhǔn)確測量鍋底和魚的溫度，給食品安全帶來挑戰(zhàn)的情況。新設(shè)備只需按動(dòng)兩次按鍵即可完成，采用最合適的火力和適當(dāng)?shù)臏囟?，將煨魚機(jī)與調(diào)湯機(jī)的溫度設(shè)置在安全溫度之上，煨制出來的魚肉更入味、口感更細(xì)膩，在保證食品安全和確保品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，減少了操作步驟，杜絕了交叉污染的隱患，也降低了培訓(xùn)和掌握難度，大幅降低了工時(shí)。

　　獲評2014年餐飲食品安全優(yōu)秀案例的武漢東鑫酒店食尚坊餐廳，則是通過建立規(guī)范化的流程穩(wěn)定了菜肴出品到上桌的質(zhì)量?！安穗瘸銎凡环€(wěn)定是每個(gè)餐廳管理者最頭疼的事情。這不僅會影響到菜品的口感，還會因操作的不規(guī)范引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！蔽錆h東鑫酒店管理有限公司負(fù)責(zé)人楊漢榮表示，食尚坊一方面對蒸菜、湯品、燉菜、燒菜、涼菜、點(diǎn)心等至少60%的菜肴制定了可操作的工作流程；另一方面，在中餐菜肴的出品中融入了具有國際化的針對餐具消毒、加溫的規(guī)范設(shè)備，先對餐具進(jìn)行巴氏殺菌，再根據(jù)菜品的需求對餐具進(jìn)行不同程度的升溫、降溫處理，可控制餐具達(dá)到熱菜45℃（國際標(biāo)準(zhǔn)為5~63℃）、冷菜5℃的標(biāo)準(zhǔn)。這樣既抑制了細(xì)菌的滋生，又保證了菜品的口感，杜絕了菜肴出品上的再次污染。

　　廣州酒家也注意到了菜品成品后，在廚師與傳菜員交接過程中，會有溫度上的流失，進(jìn)而有細(xì)菌滋生的問題。因此，廣州酒家也在菜肴出品的“最后一公里”啟用了必要的保溫設(shè)備，并用嚴(yán)格的制度管理規(guī)范這個(gè)過程?！皬V州酒家憑借菜肴出品在保溫環(huán)節(jié)的操作規(guī)范獲得了2014年的餐飲食品安全優(yōu)秀案例。傳菜過程中，當(dāng)熟菜的溫度在63℃的安全溫度以下時(shí)，就會有細(xì)菌滋生的可能?！睆V州酒家集團(tuán)股份有限公司越華分公司負(fù)責(zé)人郭志明介紹道，為了保障這一過程的順利進(jìn)行，廣州酒家采用了保溫?zé)艏凹訜岚宓恼自O(shè)備，保障了傳菜過程中的菜品溫度，避免菜品在等候上餐臺的過程中溫度下降，既保持了菜品的口感，又保障了食品安全。

　　本版撰稿本報(bào)記者李子晨