央廣網(wǎng)財(cái)經(jīng)10月7日消息(記者呂紅橋)據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下財(cái)經(jīng)》報(bào)道，每逢國(guó)慶黃金周，婚宴、家庭宴、旅游餐飲的消費(fèi)都比較集中。為了吸引顧客，不少飯店、餐館都挖空心思開(kāi)發(fā)新菜。不過(guò)，也有不按套路出牌的。在北京，一些老字號(hào)反其道行之，推出懷舊的“年代菜”，勾起了老北京人的回憶，走俏十一餐飲市場(chǎng)。

　　商家頻推年代菜 “消費(fèi)”歷史

　　所謂的年代菜有兩層含義，一個(gè)是指菜品或者菜品組合，在特定的歷史時(shí)期推出，因而具有紀(jì)念意義。比如，主打淮揚(yáng)菜的老字號(hào)酒樓玉華臺(tái)，就推出了一千多塊錢(qián)一桌的“開(kāi)國(guó)第一宴”，按照服務(wù)員的介紹，他們可不是簡(jiǎn)單的模仿當(dāng)年的國(guó)宴。

　　玉華臺(tái)服務(wù)員：有口蘑鑊燜雞、鮑魚(yú)濃汁四寶、翡翠蝦仁、東坡肉、獅子頭……我們這里師傅的師傅那會(huì)兒參加過(guò)國(guó)宴的制作，他又根據(jù)現(xiàn)在人的口味制作的。

　　“師傅的師傅參加過(guò)國(guó)宴制作”，多數(shù)年代菜似乎都能像這樣，跟歷史扯上點(diǎn)關(guān)系。建國(guó)之初，曲園酒樓舉辦過(guò)“元?jiǎng)籽纭保F(xiàn)在，酒樓又按照原來(lái)的菜單，推出了家庭版“元?jiǎng)籽纭薄Ｎ锸侨朔?，不知消費(fèi)者們能否從這樣的年代菜中品出歷史的味道。但商家表示，來(lái)吃的人并不少。

　　不一樣的味道：傳統(tǒng)烹飪技藝回歸

　　而另一種年代菜相對(duì)來(lái)說(shuō)更名副其實(shí)，它指的是用老的工具和技藝做出的菜，屬于真正的復(fù)制。老字號(hào)又一順，今年國(guó)慶就特別恢復(fù)了一道“復(fù)刻版年代菜”——炮羊肉。這道菜聽(tīng)起來(lái)有些古怪，實(shí)際上就是蔥爆羊肉，只不過(guò)，按照商家的說(shuō)法，做法不太一樣。

　　又一順?lè)?wù)員：蔥爆羊肉最早就是用那種特制的“鋮”做的。但是現(xiàn)在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)化之后，都是用炒鍋炒出來(lái)的，咱們就等于說(shuō)把它還原了，味道肯定是不一樣的。

　　除此之外，有300年歷史的烤肉宛，則拿出了店里的收藏品“70年代烤肉炙子”，烹制文化味道十足的非遺烤肉；什剎?？救饧緞t恢復(fù)了傳統(tǒng)烤羊肉“八味”之一的“焦味”。古法做菜，這涉及到技藝的發(fā)掘和傳承。

　　當(dāng)“老”技藝遭遇“新”問(wèn)題

　　不過(guò)商家介紹，傳統(tǒng)技藝嘗嘗鮮還行，但要推廣開(kāi)來(lái)，面臨著巨大尷尬。一方面，對(duì)一般的消費(fèi)者而言，食材都差不多，自然賣(mài)不了高價(jià)。另一方面，相比現(xiàn)代烹飪，傳統(tǒng)技藝的劣勢(shì)十分明顯。

　　又一順?lè)?wù)員：這些老的、傳統(tǒng)的方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，所以現(xiàn)在很多餐館都不愿意做，因?yàn)樗某杀颈容^高，人家做三個(gè)菜，這一個(gè)菜才出來(lái)。