就在幾十年前我還在為沒(méi)當(dāng)上工人而失望，沒(méi)想到現(xiàn)在卻能作為切肉“大師”而受人尊敬

　　我叫陳立新，快60歲了，是土生土長(zhǎng)的北京人。從16歲那年開(kāi)始就在北京老字號(hào)企業(yè)東來(lái)順飯莊當(dāng)廚師切羊肉，到今天也算是在餐飲行業(yè)摸爬滾打44年的老師傅了。

　　記得1971年剛剛學(xué)徒的時(shí)候正處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，物資供應(yīng)匱乏，買(mǎi)什么都要憑票證供給。那會(huì)兒家里兄弟姐妹四人正是要營(yíng)養(yǎng)、長(zhǎng)身體的時(shí)候，但真是應(yīng)了那句話“半大小子吃死老子”，每月的糧票都特別緊張，每到月底25號(hào)就要趕緊籌備下月的口糧。所以在物資匱乏的年代當(dāng)廚師，鄰居們還是挺羨慕的，用他們的話說(shuō)就是“實(shí)惠”、“能落一肚子好下水”。但那個(gè)年代工人階級(jí)最光榮，自己還是感覺(jué)當(dāng)廚師不如當(dāng)工人體面。

　　我記得上世紀(jì)70年代的時(shí)候，餐飲業(yè)的原料供應(yīng)有著嚴(yán)格的指標(biāo)限制，比如一個(gè)月會(huì)指定給某飯館若干斤肉、面、糖，而且當(dāng)時(shí)就連百姓下館子也得交糧票，無(wú)論是生產(chǎn)還是消費(fèi)，指令性、限制性的計(jì)劃管理無(wú)處不在。此外，由于物資緊缺，老百姓基本談不上什么享受型的消費(fèi)，甚至只有等到春節(jié)，才能買(mǎi)半斤花生、二兩瓜子當(dāng)零食，每逢“五一”、“十一”再領(lǐng)二兩香油打打牙祭。而且想吃肉解饞也不容易，當(dāng)時(shí)吃肉是有差別的，給清真民族供應(yīng)的才是牛羊肉，如果漢民想吃羊肉沒(méi)有清真副食本都沒(méi)資格買(mǎi)肉。

　　雖說(shuō)那個(gè)年代去飯館吃牛羊肉不需要清真副食本，可那時(shí)東來(lái)順也不是老百姓隨便能吃得起的。簡(jiǎn)單算筆賬，我學(xué)徒時(shí)的工資16元一個(gè)月，出師以后是41元，而當(dāng)時(shí)吃頓東來(lái)順?shù)萄蛉庑枰?0元左右，所以這一餐的花費(fèi)并不算小。北京的老百姓往往會(huì)把每年冬季15元的“煤火費(fèi)”省下來(lái)，到東來(lái)順“暴撮”一頓，而這一年里也就舍得吃一兩頓，這就算是比較奢侈了。

　　不過(guò)80年代前不比現(xiàn)在，涮羊肉并不是四季供應(yīng)，一般從當(dāng)年的陰歷八月十五到第二年五月一日是供應(yīng)時(shí)段，不供應(yīng)的時(shí)候就賣(mài)家常菜。當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)涮羊肉的菜碼也并不復(fù)雜，甚至東來(lái)順只涮羊肉就能“一菜成席”，再配上大白菜、凍豆腐、粉絲這三樣就差不多了，哪像現(xiàn)在的配菜那么豐富。

　　當(dāng)然，回想三四十年前，東來(lái)順可沒(méi)有如今這么大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，那會(huì)兒我們真是“皇帝的女兒不愁嫁”，既有政策扶持又有百姓口碑。但在如今后起的火鍋新秀百家爭(zhēng)鳴，可供消費(fèi)者選擇的餐廳越來(lái)越繁多。只靠品牌想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存實(shí)在太難了。所以餐飲業(yè)自身也得與時(shí)俱進(jìn)、需求突破、創(chuàng)造亮點(diǎn)。

　　如今，我明顯感覺(jué)國(guó)家對(duì)飲食文化越來(lái)越重視了，很多老字號(hào)、老工藝得到挖掘和保護(hù)。拿東來(lái)順說(shuō)，我們的涮羊肉制作技藝就被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這意味著會(huì)有更多有志者認(rèn)同我們、加入我們。

　　前些年，作為東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓嚨牡谒拇鷤魅?，我被北京市認(rèn)定為首批“中華傳統(tǒng)技藝技能大師”，正式開(kāi)始“授刀授徒”，傳承羊肉制作的傳統(tǒng)技藝。就在幾十年前我還在為沒(méi)當(dāng)上工人而失望，但沒(méi)想到卻能作為切肉“大師”而受人尊敬。仔細(xì)想想，這份榮譽(yù)也要?dú)w功于時(shí)代發(fā)展和職業(yè)觀念的進(jìn)步，廚師也能當(dāng)“大師”，確實(shí)說(shuō)明現(xiàn)代社會(huì)“行行出狀元”絕非戲言。

　　總之作為一名老師傅，我會(huì)銘記過(guò)去的苦日子、珍惜現(xiàn)在的好生活，還會(huì)更加努力地教導(dǎo)徒弟，激勵(lì)后輩去開(kāi)拓更美好的明天。