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利用干細(xì)胞技術(shù)制作人造肉,乍聽上去匪夷所思,讓人難以接受。但科學(xué)家指出,這項(xiàng)技術(shù)的目的并不在于生產(chǎn)出更多的食物,而是改變整個(gè)食物供應(yīng)體系和承受能力。
- 發(fā)布時(shí)間:2014-09-07 04:34:57 來源:文匯報(bào) 責(zé)任編輯:羅伯特
□恬豆
“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管?!?/p>
蘇東坡這首《食豬肉詩》堪稱文學(xué)史上最膾炙人口的“肉之禮贊”、嗜肉者“無肉不歡”心理狀態(tài)的絕佳描述。不過,假如東坡居士生活在今天,看到荷蘭人最新出版的這本《人造肉食譜》,他是否繼續(xù)獨(dú)沽一味、保留“每日起來打一碗”的飲食習(xí)慣,會是一個(gè)小小的懸念。對于不懼怕嘗試任何新鮮事物的東坡居士來說,《人造肉食譜》為他提供了更為豐富、刺激的選擇,其中,100%由人工合成的牡蠣、牛肉卷,以及烤渡渡鳥翅尖、煎恐龍腿骨,可能會讓這位勇于嘗試的老饕食指大動……
食品革命新浪潮
你會吃人造的渡渡鳥或牡蠣嗎?一本曠世食譜近日在荷蘭問世。與其他食譜不同的是,食材全部都是未來將由實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的人造肉??茖W(xué)家認(rèn)為人造肉是可行的,未來我們甚至可以吃到恐龍肉。
雖然沒有像3D打印、可穿戴設(shè)備那樣贏得全世界的關(guān)注,而且對部分食不厭精的人來說這是一個(gè)比較惡心的話題,但人造肉的研究開發(fā),近年來進(jìn)步神速,它們從實(shí)驗(yàn)室走向餐桌,只是一個(gè)時(shí)間問題。2013年8月,世界上第一個(gè)由實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出的人造肉制作的漢堡在倫敦亮相,兩名志愿者當(dāng)著現(xiàn)場觀眾的面品嘗這種使用人造牛肉、黃油、葵花籽油烹制的漢堡并給予好評。不過,這種漢堡并不是普通人能夠消費(fèi)得起的。人造牛肉制作的漢堡成本極高,達(dá)到令人吃驚的25萬英鎊。
就在人造肉漢堡問世一年后,《人造肉食譜》一書在荷蘭阿姆斯特丹推出預(yù)購??茖W(xué)家預(yù)期,未來實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)人造肉將成為常態(tài),他們寄望于人造肉引發(fā)一場全球性的食品革命浪潮。
《人造肉食譜》全書基于肉類可以在實(shí)驗(yàn)室從動物干細(xì)胞“培養(yǎng)”出來的想法,即用干細(xì)胞技術(shù)生產(chǎn)肌肉和脂肪構(gòu)成的食物。干細(xì)胞被稱為“萬能細(xì)胞”,具有可以發(fā)育成神經(jīng)、皮膚細(xì)胞等多種組織的能力,世界范圍內(nèi)人體器官移植等應(yīng)用研究如火如荼。《人造肉食譜》的作者則另辟蹊徑,這本售價(jià)32歐元的食譜不厚,只有186頁,卻滿是關(guān)于未來人造肉可能什么樣、怎么吃的新創(chuàng)意。
“人造肉不是劣質(zhì)的假肉”,《人造肉食譜》主創(chuàng)之一的科學(xué)家兼哲學(xué)家柯爾特·凡·蒙斯福特博士認(rèn)為,“這本食譜旨在通過創(chuàng)意的視角,直觀可視化地探索某天出現(xiàn)在我們盤子里的人造肉的種種可能性?!?/p>
蒙斯福特博士稱,所有食譜均由科學(xué)家、廚師、設(shè)計(jì)師和藝術(shù)家組成的團(tuán)隊(duì)共同創(chuàng)作,他還在前言中劇透,“有些菜是創(chuàng)新又美味,有些則是匪夷所思、甚至讓人毛骨悚然的?!?/p>
口味并非人人都能接受
《人造肉食譜》還介紹了如何在家自制人造肉,比如“培根卷”如何從家用培養(yǎng)裝備直接“收獲”入鍋。吃貨們、特別是“肉祖宗”,對從頭到尾不出家門就能大快朵頤的DIY肉食躍躍欲試嗎?例如,食譜第63頁上有一道“烤迅猛龍腿”。這條恐龍腿是用雞肉組織圍繞著“恐龍骨”生長而成,而“恐龍骨”則由3D打印機(jī)制作,如此這般打造出的“迅猛龍腿”,可精確到解剖模型級別?!度嗽烊馐匙V》同時(shí)貼心提示:“請把恐龍腿烤后放置15分鐘,再切開上桌?!痹缫褱缃^的渡渡鳥也出現(xiàn)在《人造肉食譜》中。歷史愛好者有福了,可能品嘗到“1598年第一個(gè)登陸毛里求斯的水手”一模一樣的渡渡鳥味道。這道菜的原料選自牛津大學(xué)博物館自然歷史博物館保存的渡渡鳥樣本,采用組織工程學(xué)和先進(jìn)的基因測序工藝精制而成。
食譜里也有不那么激發(fā)食欲的創(chuàng)意,比如“肉泡雞尾酒”、人造牡蠣。人造牡蠣由肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)而來?!皽嘏摹濉K校R地排列著鱗次櫛比的微型生物培養(yǎng)皿,每個(gè)培養(yǎng)皿中沐浴生長著一個(gè)個(gè)小肉點(diǎn)?!薄度嗽烊馐匙V》如此介紹養(yǎng)殖人造牡蠣的試管海洋牧場。
“美食家靈敏的舌頭可能品嘗出人造牡蠣來自哪片海洋牧場。大西洋的人造牡蠣嘗起來帶點(diǎn)咸咸的金屬感,在太平洋沿岸培養(yǎng)的則口味更為圓潤?!笔匙V對人造牡蠣侃侃而談。
蒙斯福特博士認(rèn)為,實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉的可塑性更強(qiáng)。比方,肉丸可以直接做成不同的顏色。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授馬克·普斯特去年在倫敦推出世界上第一個(gè)人造肉做的漢堡包,證明了人造肉確實(shí)可行。
科學(xué)家們堅(jiān)稱,人造肉不僅是安全的,而且終將取代人們食用的普通動物肉類,以此緩解由飼養(yǎng)家畜造成的巨大環(huán)境壓力。
“推銷實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉、預(yù)測未來都不是本書的目的。我們只想通過展現(xiàn)盡可能新穎豐富的食品和飲食文化,來促進(jìn)人們思考決定究竟未來吃什么。”蒙斯福特博士總結(jié)道。
人造肉“既道德也可行”
“決策者需要顛覆性的食品技術(shù)解決方案”,牛津大學(xué)食品政策研究負(fù)責(zé)人塔拉·加內(nèi)特教授表示,整個(gè)地球在食品問題上兩極分化,14億人超重肥胖與10億人口處于饑餓狀態(tài)并存。她認(rèn)為,“人造肉乍聽上去匪夷所思,很難接受。但這項(xiàng)技術(shù)的目的并不在于生產(chǎn)出更多的食物,而是改變整個(gè)食物供應(yīng)體系和承受能力,所以應(yīng)著眼于向需求者提供更多、更好的食物。”
人造肉研究者相信,這項(xiàng)技術(shù)將可持續(xù)地解決人類對肉類不斷增加的需求。全球人口還在持續(xù)增長,而且其中越來越大比例的人口有吃肉的需求。如果要滿足這一需求,農(nóng)業(yè)不得不投入更多的能源、水和土地,相應(yīng)的溫室氣體排放也將急劇上升。
一項(xiàng)獨(dú)立研究發(fā)現(xiàn),實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造牛肉與傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的牛肉相比,能源消耗降低45%,溫室氣體排放僅為后者的4%,所需土地資源僅為1%。(見下圖)動物福利組織和一些素食團(tuán)體顯然是人造肉計(jì)劃的擁躉,因?yàn)槟軠p輕動物痛苦?!昂芏嗳艘宦牭饺嗽烊獾牡谝环磻?yīng)是排斥,但如果他們想到現(xiàn)在吃的肉都出自屠宰場,也會覺得不舒服”,海倫·布理沃德說得較為中肯。
當(dāng)然,人造肉團(tuán)隊(duì)也承認(rèn),實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出的人造肉不可能完全達(dá)到傳統(tǒng)動物肉的口感。
也有對人造肉不屑一顧的聲音。批評人士指出,無論人造肉還是轉(zhuǎn)基因食品的方案,其實(shí)對解決世界饑餓問題而言都是治標(biāo)不治本的。真正能解決問題的,是促使更多農(nóng)民更有效地生產(chǎn)出更多糧食,并更公平地進(jìn)行分配。還有一個(gè)更簡單的辦法能解決糧食短缺問題,那就是少吃肉。
聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織近期一份報(bào)告指出,肉類需求增長已經(jīng)出現(xiàn),絕大部分來自中國和巴西。有趣的是,由于素食文化傳統(tǒng),印度此次不在其列。
科技大佬關(guān)注“人造肉”
值得關(guān)注的是,人造肉計(jì)劃獲得了谷歌創(chuàng)始人、億萬富翁塞吉·布林的慷慨激昂,他為這項(xiàng)試管牛肉項(xiàng)目提供了65萬英鎊(約合100萬美元)資助。布林在解釋為什么會支持人造肉計(jì)劃時(shí)表示:“有時(shí)候,科學(xué)技術(shù)能夠改變我們看待世界的方式,我非常關(guān)注新技術(shù)問世帶來的各種機(jī)會。如果一項(xiàng)技術(shù)能夠取得成功并且擁有很強(qiáng)的生命力,就能夠給整個(gè)世界帶來真正的變革。未來可能發(fā)生3件事情,其中一個(gè)就是讓我們所有人變成素食主義者。不過,我個(gè)人認(rèn)為這種可能性不高。第二個(gè)是,我們忽視這種人造肉,繼續(xù)破壞環(huán)境。第三個(gè)是我們接受這種人造肉。一些人一度認(rèn)為這是一種科學(xué)幻想,無法成為現(xiàn)實(shí)?,F(xiàn)在,事實(shí)就擺在我們眼前。我真的認(rèn)為這是一件好事?!?/p>
除了布林之外,看好人造肉市場前景的還有比爾·蓋茨,華盛頓郵報(bào)報(bào)道稱,比爾·蓋茨投資了一家從事人造肉研發(fā)的創(chuàng)業(yè)公司Hampton Creek Foods,這家企業(yè)目前正致力于用植物替代肉類,而其標(biāo)志性的產(chǎn)品是生產(chǎn)以植物蛋白培養(yǎng)而成的人工雞蛋。
比爾·蓋茨表示:“想要獲得肉類食物,我們需要大量的土地和水資源,對環(huán)境影響巨大。簡單來說,想滿足90億人對肉的需求,幾乎是不可能的。我們不能要求所有人都變成素食主義。我們需要找到更多的出路:創(chuàng)造肉類,同時(shí)不消耗資源?!?/p>
另一位技術(shù)大佬、PayPal(貝寶)聯(lián)合創(chuàng)始人、Facebook早期投資者彼得·泰爾,則選擇的一家名為Modern Meadow(現(xiàn)代草甸)的創(chuàng)業(yè)企業(yè)注資。這一機(jī)構(gòu)的科學(xué)家們希望應(yīng)用“組織工程”(tissue engineering)技術(shù),通過動物干細(xì)胞培養(yǎng)出肉類和皮革,這一創(chuàng)意與布林贊助的人造肉項(xiàng)目如出一轍。插圖:宗怡婷
25萬英鎊一個(gè)!“試管漢堡”滋味如何
這個(gè)漢堡看起來和平時(shí)你會毫不猶豫咬下去的漢堡包沒啥兩樣,只是其中夾的這個(gè)肉餅非常昂貴。作為世界上第一個(gè)由實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉漢堡,其人造肉餅價(jià)值25萬英鎊。
在2013年8月3日舉行的那次品嘗會上,這款漢堡的人造肉餅用少許黃油、葵花籽油煎熟。兩位志愿者在眾目睽睽之下平心靜氣地品嘗了這款漢堡。
“我本以為肉的質(zhì)地會更軟,”奧地利食品研究員漢妮·拉茨勒咀嚼了27下才咽下一口?!敖咏獾奈兜?,但沒那么多汁。前后口感保持一致,但下次我會多放些鹽和胡椒?!?/p>
另一位志愿者、美食作家斯康沃德先生則認(rèn)為“它吃起來和普通漢堡一樣”?!斑@就是肉,咬下去的感覺就是個(gè)漢堡包。就我個(gè)人口感來說,脂肪少了些,清淡了點(diǎn)?!?/p>
首個(gè)人造肉漢堡之父馬斯特里赫特大學(xué)教授馬克·普斯特透露,這塊人造肉是由數(shù)百億個(gè)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出的細(xì)胞組成,從肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)出肌肉條,再壓成肉餅形狀。
他的團(tuán)隊(duì)先從牛的肌肉組織中提取到干細(xì)胞,在實(shí)驗(yàn)室中通過營養(yǎng)物質(zhì)和促生長化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行培養(yǎng),促進(jìn)干細(xì)胞生長繁殖。三個(gè)星期后,干細(xì)胞超過了一百萬個(gè),放入更小的培養(yǎng)皿中,以結(jié)成約一厘米長、幾毫米厚的小肌肉條。
這些小肌肉條再被聚成小顆粒,并凍起來。當(dāng)這些冰凍肉粒的量足夠多后,可以準(zhǔn)備烹調(diào),要先把肉粒解凍、再壓制成肉餅。
其中一個(gè)細(xì)節(jié)值得一提:人造肉原本是白色的。普斯特團(tuán)隊(duì)中的海倫·布理沃德教授為了讓人造肉看起來成紅色,添加了天然化合物肌紅蛋白?!叭绻嗽烊饪雌饋?、吃起來不像一般的肉,就沒法替代普通的動物肉”,她說。首個(gè)試吃的漢堡肉餅還進(jìn)一步用甜菜根汁著上紅色,加了面包屑、焦糖和藏紅花提升口感。可惜,漢妮·拉茨勒說沒吃出來。
普斯特教授認(rèn)為,人造肉漢堡的全球首次試吃是個(gè)很好的開端。當(dāng)被問及人造肉漢堡包何時(shí)進(jìn)入市場時(shí),他認(rèn)為還需要一段時(shí)間,首吃只是證明人造肉的可行性。
根據(jù)媒體報(bào)道,普斯特用了7年時(shí)間研究如何將干細(xì)胞轉(zhuǎn)化成肉。最初,他嘗試培育老鼠肉并取得成功,制作了人造鼠肉漢堡。在此之后,他開始培育人造豬肉,利用的是魷魚或者扇貝的彈性組織。最后,他開始培育我們今天看到的試管牛肉。波斯特表示他研發(fā)的技術(shù)可用于培育絕大多數(shù)動物的肉,包括老虎、大熊貓等珍稀動物,雖然這種需求可能遭到質(zhì)疑。
波斯特在制作“試管漢堡”前說:“我們接下來要做的事情非常重要,因?yàn)槲蚁M@場活動能夠證明人造牛肉能夠幫助解決當(dāng)今世界面臨的很多重大問題。我們的漢堡所用的人造牛肉利用從牛身上獲取的肌肉細(xì)胞培育。我們并沒有以任何方式對其進(jìn)行改造。如果想獲得成功,它們必須在外觀、質(zhì)地和口感方面與真正的牛肉接近?!?/p>
《人造肉食譜》一書中的所有食材均為我們未來可能品嘗到的人造肉。一些早已滅絕的動物在食譜中赫然在列,比如食譜給出“烤迅猛龍”的烹調(diào)建議,探討食用渡渡鳥的最佳方式等。
作者推出該食譜的目的,是探討未來人造肉的可能性。
科學(xué)家認(rèn)為實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉,可降低家畜飼養(yǎng)帶來的巨大環(huán)境壓力。
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