西班牙火腿世界聞名，嘗過(guò)它的美味后，幾乎人人都想知道它是如何制成的。在這里，就為大家詳細(xì)介紹一下這種異常美味的食物吧。

　　“火腿”就是“后腿”？

　　9月末，火腿的腌制季節(jié)已經(jīng)結(jié)束了。在位于西班牙薩拉曼卡省南部山區(qū)小鎮(zhèn)的Joselito火腿廠里，上半年新腌的火腿被串成串，高高掛起，靜靜等待秋風(fēng)將它們風(fēng)干、催熟。

　　西班牙火腿和世界上大多數(shù)著名火腿一樣，屬于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是歷史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已經(jīng)懂得使用腌制法來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存肉類(lèi)。

　　盡管西班牙語(yǔ)中表示火腿的“Jamón”來(lái)源于表示“后腿”的名詞，與制作工藝無(wú)關(guān)，但在鄰近的意大利與葡萄牙，表示火腿的單詞分別為 “Prosciutto”和“Presunto”，都來(lái)自于動(dòng)詞“Prosciugare”，意思是“經(jīng)過(guò)很好的干燥”。至于西班牙人為什么簡(jiǎn)單直接地稱(chēng)呼火腿為“Jamón”，等我見(jiàn)到活生生的伊比利亞黑豬時(shí)，才恍然大悟。

　　純種伊比利亞黑豬的體態(tài)特征十分明顯，最明顯的一點(diǎn)就是：擁有一般家豬難以望其項(xiàng)背的頎長(zhǎng)精瘦的后腿。這里有個(gè)有趣的語(yǔ)言學(xué)歷史上的小故事。西班牙現(xiàn)在用來(lái)稱(chēng)呼火腿的“Jamón”一詞實(shí)際上是法語(yǔ)單詞“jambon”的變體，來(lái)自“jambe”一詞，在高盧時(shí)代的意思是“腿”?！癑amón” 在西班牙語(yǔ)中的基本含義是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他動(dòng)物身上，只不過(guò)是因?yàn)榛鹜鹊娘L(fēng)靡才被人們理直氣壯地用成了一個(gè)專(zhuān)有名詞。其實(shí)豬前腿也可以用來(lái)制作火腿，不過(guò)那就不叫“Jamón”了，而叫“Paleta”。

　　這個(gè)小故事，不僅向我們證明了，很久以前西班牙人就已經(jīng)開(kāi)始享用這道美味佳肴，還暗示了伊比利亞黑豬頎長(zhǎng)的一雙美腿與西班牙火腿是兩個(gè)不可分割的意象。

　　白色霉菌是上好火腿的標(biāo)志

　　火腿在鹽漬環(huán)節(jié)結(jié)束后，需要用溫水清洗干凈，然后穿繩上架，送入低溫儲(chǔ)藏室進(jìn)行一個(gè)月至一個(gè)半月的低溫脫水，等肉質(zhì)穩(wěn)定后掛在通風(fēng)的回廊里自然風(fēng)干，最后在地窖中等待成熟——這是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段 。在Jabugo的火腿地窖里，我看到的火腿，其表面就像是附著了一層厚厚的白霜。

　　回想起來(lái)，我在薩拉曼卡的Guijuelo小鎮(zhèn)看到的火腿表面卻帶著一層青色霉菌。之所以會(huì)產(chǎn)生這樣的差異，是因?yàn)樵跐穸群芨叩沫h(huán)境中，火腿表面活躍著霉菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各種微生物。這些自然發(fā)酵過(guò)程中所需的微生物都是偶然從自然環(huán)境中混入的野生菌，打敗了雜菌，成為主要菌群。不同產(chǎn)地的火腿，其表面的優(yōu)勢(shì)菌群不盡相同，而不同的霉菌會(huì)使火腿的口味產(chǎn)生微妙的差別。因?yàn)樽匀画h(huán)境的差異，無(wú)法評(píng)價(jià)誰(shuí)好誰(shuí)壞，但至少在Jabugo，白色霉菌被認(rèn)為是上好火腿的一個(gè)標(biāo)志。

　　成熟的年份到了之后，經(jīng)驗(yàn)豐富的火腿檢驗(yàn)師會(huì)取一根細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的名為“Cala”的骨針扎入火腿深處。“Cala”通常用牛骨或者馬骨磨成。檢驗(yàn)師將根據(jù)扎針時(shí)的手感，來(lái)體會(huì)肉質(zhì)的松緊軟硬；接著再慢慢抽出“探針”，憑借自己過(guò)人的嗅覺(jué)與老道的經(jīng)驗(yàn)，細(xì)細(xì)地品評(píng)遺留在上面的濃郁氣味，以判斷火腿是否制作完滿，足以經(jīng)得起最為嚴(yán)格、挑剔的味蕾的考驗(yàn)。只有經(jīng)過(guò)火腿檢驗(yàn)師甄選，打上標(biāo)簽后，才能宣告一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。（文/俞力莎 原載《悅食Epicure》）