Q:重慶晚報(bào)記者

　　A:鄭勇 重慶頤之食酒店月餅制作師

　　Q:中秋節(jié)馬上就要到了，你這段時(shí)間恐怕忙得腳不沾地吧?

　　A:往年是，一個(gè)中秋節(jié)要賣四五萬(wàn)盒月餅，至少要提前兩個(gè)月開始加班加點(diǎn)生產(chǎn)，今年我們采用訂單式銷售，量不大。

　　Q:月餅有很強(qiáng)的季節(jié)性，你一年的工作是怎樣安排的?

　　A:(呵呵)我們這個(gè)工作要說(shuō)好耍，可能沒有其他工作能比，一年就工作幾個(gè)月，但忙那幾個(gè)月，一般人也會(huì)累得吃不消。

　　我們一年的工作從兩次全國(guó)烘焙會(huì)開始，這兩個(gè)烘焙會(huì)一般在5月初和5月中旬各召開一次。會(huì)上云集全國(guó)各地月餅生產(chǎn)鏈上的企業(yè)，可以了解到全國(guó)各地最新潮的月餅制作、包裝工藝。我?guī)缀跄昴陞⒓樱皇菫榱瞬少?gòu)盒子，二是為了學(xué)習(xí)最前沿的制作工藝和潮流。

　　Q:你們的工資高不?

　　A:做月餅時(shí)，一個(gè)月能達(dá)到3萬(wàn)多元，但一年只有兩三個(gè)月。

　　Q:接下來(lái)，就進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)?

　　A:盒子采購(gòu)回來(lái)后，就開始采購(gòu)月餅的原料，包括餡料、糖水、面皮等，其中月餅餡是最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其中部分餡我們自己做出來(lái)的效果不好，比如蓮子餡、云腿餡、堅(jiān)果餡等，而豆沙、水果等餡則自己做。

　　其中，蓮子餡用的紅蓮和白蓮一般要從廣東進(jìn)貨，品質(zhì)要比其他地方好。蛋黃采用的是鴨蛋，鴨蛋一般從廣西進(jìn)貨，廣西的鴨子多是水鴨子，產(chǎn)出來(lái)的蛋黃大、色澤好、口味好。另外，也有人使用合成蛋黃，即用品質(zhì)不高的鴨蛋黃與淀粉混合加工而成，這樣品質(zhì)根本無(wú)法保證。糖水和面皮，可以自己制作。

　　Q:什么時(shí)候開始生產(chǎn)?

　　A:一般在中秋節(jié)前兩個(gè)月進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。備齊材料后，生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對(duì)就比較容易，在糖水中加上面粉，調(diào)制成面皮，再包上餡料，涂上植物油，其中花生油是最好選擇，然后放進(jìn)雙面烤箱中烘烤，根據(jù)餡料不同，烤制10～15分鐘，之后就是包裝，放干燥劑和抽真空，再裝盒出售。

　　Q:這也就是說(shuō)，月餅從生產(chǎn)出來(lái)到跟消費(fèi)者見面前，已經(jīng)擱置了一段時(shí)間，我們都知道月餅的保質(zhì)期不長(zhǎng)，那消費(fèi)者在什么時(shí)候食用月餅最好?

　　A:目前，隨著真空技術(shù)、干燥劑技術(shù)等越來(lái)越好，加上有關(guān)部門對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的無(wú)菌環(huán)境監(jiān)管很嚴(yán)，廠家生產(chǎn)出來(lái)的月餅保質(zhì)期一般標(biāo)注為60天，也有標(biāo)注90天的。月餅最好吃的是生產(chǎn)出來(lái)后的一個(gè)月內(nèi)，這時(shí)最新鮮、味道最好。超過(guò)這段時(shí)間后，月餅不會(huì)立即變質(zhì)腐爛，味道、鮮度將逐漸降低，特別是水果餡的。

　　Q:你作為月餅制作大師，中秋節(jié)你為家人選擇什么月餅?zāi)?

　　A:目前市面上的月餅品種十分多，甚至有冰凍月餅、水果月餅、無(wú)糖月餅等，但個(gè)人認(rèn)為，這些月餅噱頭大于實(shí)際，比如水果月餅中水果的含量是非常低的，實(shí)際意義不大。我給家人選月餅，一般還是選傳統(tǒng)的蓮子月餅，從食材搭配、營(yíng)養(yǎng)配比、口味上來(lái)說(shuō)都很經(jīng)典。

　　Q:怎樣挑選呢?

　　A:首先是看包裝，除了包裝完好、外觀無(wú)破損、是否超過(guò)保質(zhì)期等外，最主要的是看配料或詢問(wèn)銷售人員，如前面說(shuō)所，配料是否含廣西鴨蛋、廣東的蓮子、湖南的豆沙等，因?yàn)檫@些地方的配料質(zhì)量更上乘。

　　其次是看色澤，好的月餅色澤柔和、油亮，且著色均勻，否則有的部位在烤制時(shí)可能并未烤透。最后是就是觸摸，好的月餅軟硬適度，偏硬或偏軟都說(shuō)明烤制時(shí)，用料比例、烤制時(shí)間等存在問(wèn)題。

　　中秋佳節(jié)將至，與家人吃月餅時(shí)，什么樣的月餅更健康?消費(fèi)者面對(duì)水果月餅、無(wú)糖月餅、肉松月餅等琳瑯滿目的品種，該怎樣挑選?月餅什么時(shí)候食用最新鮮、最美味?

　　本期《人民問(wèn)人民》采訪了一位月餅師傅，看他中秋節(jié)是怎樣從色、香、味、包裝等方面，為自己家人挑選健康、美味的月餅的。