上周，全聚德、小南國(guó)和西安飲食均發(fā)布了2014年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告，全聚德營(yíng)收同比增長(zhǎng)2.58%，小南國(guó)收入同比增幅近一成，西安飲食則同比下滑超過(guò)一成。其中，全聚德凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)逾4%，西安飲食同比下跌近七成，若扣除非經(jīng)常性損益，凈利潤(rùn)則同比跌幅超過(guò)400%。小南國(guó)期內(nèi)溢利約為58萬(wàn)元，同比跌幅近100%，純利潤(rùn)率為0.1%，這意味著，1000元收入只能賺得1元的純利潤(rùn)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入達(dá)12989億元，同比增長(zhǎng)逾一成，回暖跡象明顯，大眾餐飲功不可沒(méi)。而中高端餐飲依然低迷，各經(jīng)營(yíng)方關(guān)、停、轉(zhuǎn)案例頻現(xiàn)。

　　一直走高端路線的全聚德、西安飲食和小南國(guó)也都向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，但前兩家公司的三項(xiàng)費(fèi)用占營(yíng)收比各在四成和六成以上，小南國(guó)銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成。

　　中商情報(bào)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)研究院行業(yè)研究員陳天宇向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，高昂的房租和豪華的裝修是造成高端餐飲經(jīng)營(yíng)成本居高不下的原因；另外，餐具消耗、水電費(fèi)、工資等營(yíng)運(yùn)成本較高也起到推波助瀾的作用。高端餐飲若要看齊大眾餐飲，必須適當(dāng)加強(qiáng)費(fèi)用控制，尤其是在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，否則可能功虧一簣。

　　半年報(bào)業(yè)績(jī)不佳

　　在3家高端餐飲上市公司中，西安飲食的業(yè)績(jī)“最差”，扣除非經(jīng)常性損益，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損約2412萬(wàn)元，而去年同期則為近777萬(wàn)元，下跌幅度達(dá)410.57%。

　　“西安飲食仍然出現(xiàn)虧損與其轉(zhuǎn)型不順有關(guān)，西安飲食雖也在積極轉(zhuǎn)型。但是在經(jīng)營(yíng)、管理方面依然存在較多問(wèn)題，費(fèi)用居高不下，管理水平有待提高?！敝型额檰?wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航稱。

　　西安飲食在半年報(bào)中稱，為降低不必要的費(fèi)用支出，擬將西安秦頤餐飲管理有限公司予以注銷。

　　小南國(guó)在處理門店上用勁 “最狠”，共有8家門店被關(guān)?；驎和！！斑@些關(guān)閉、暫停的門店在2013年下半年，給公司造成的累計(jì)營(yíng)運(yùn)虧損就達(dá)到550萬(wàn)元，通過(guò)及時(shí)的調(diào)整避免損失的進(jìn)一步擴(kuò)大，視不同情況，采取轉(zhuǎn)包、租金談判，或等待商圈轉(zhuǎn)暖等舉措?！毙∧蠂?guó)在中期報(bào)告中稱，下半年將持續(xù)關(guān)注和改善虧損門店，并針對(duì)不同情況采取關(guān)店或停業(yè)等準(zhǔn)備?！⌒∧蠂?guó)上半年收入約為7.43億元，同比增長(zhǎng)9.6%，毛利為4.98億元，小南國(guó)方面稱，主要得益于2013年新開門店的收入增長(zhǎng)。

　　上半年，全聚德營(yíng)業(yè)收入8.72億元，同比增長(zhǎng)2.58%，扣除非經(jīng)常性損益，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為6314萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)3.67%。

　　去年遭遇5年以來(lái)業(yè)績(jī)首次下滑的全聚德自稱，經(jīng)營(yíng)指標(biāo)呈現(xiàn)恢復(fù)性增長(zhǎng)，還于上半年在吉林市簽約了一家特許加盟店，特許加盟店達(dá)69家，超過(guò)直營(yíng)企業(yè)29家，不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士對(duì)此并不樂(lè)觀。

　　“特許經(jīng)營(yíng)雖然可減少直接投入和資金風(fēng)險(xiǎn)，但由于沒(méi)有直接經(jīng)營(yíng)管理權(quán)，只有監(jiān)督及指導(dǎo)權(quán)，利潤(rùn)較低，若經(jīng)營(yíng)不善，反而損害品牌影響力。”華美顧問(wèn)機(jī)構(gòu)首席知識(shí)官、高級(jí)經(jīng)濟(jì)師趙煥焱稱。

　　經(jīng)營(yíng)費(fèi)用占比偏高

　　“雖然部分企業(yè)宣布退出餐飲市場(chǎng)，部分企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)，比如更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情，高端餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈度略微下降，但遠(yuǎn)未達(dá)到供需平衡的臨界點(diǎn)。”陳天宇直言，對(duì)于目前仍留守高端餐飲業(yè)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，短期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)起暖回升的跡象，各企業(yè)應(yīng)積極轉(zhuǎn)型，拓展公司業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

　　8月29日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者聯(lián)系全聚德證券事務(wù)代表唐穎，并發(fā)送郵件詢問(wèn)“全聚德是否覺(jué)得經(jīng)營(yíng)費(fèi)用過(guò)高，是否會(huì)采取控制措施？”，但昨日(9月1日)，再次聯(lián)系時(shí)得到的結(jié)果是，全聚德不做任何回應(yīng)。西安飲食董秘李虎成的座機(jī)則始終無(wú)人接聽。

　　面對(duì)中高端餐飲下滑嚴(yán)重的局面，全聚德、小南國(guó)和西安飲食紛紛向大眾餐飲靠攏，從而實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，但居高不下的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用已成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的掣肘。

　　“之前公務(wù)消費(fèi)在全聚德等高端餐飲企業(yè)中的業(yè)績(jī)占比較大，在國(guó)家對(duì)三公消費(fèi)的嚴(yán)格控制將持續(xù)的環(huán)境下，轉(zhuǎn)型是明智之舉；且大眾餐飲具有發(fā)展?jié)摿?。”?yán)明航稱。

　　《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者發(fā)現(xiàn)，上述三家高端餐飲的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用占比偏高，全聚德和西安飲食三項(xiàng)費(fèi)用占營(yíng)收比分別為42.66%和64.43%，小南國(guó)銷售及分銷成本、一般及行政開支占收益比近七成。

　　“在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，高端餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的支出可能還要高于平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)期，雖然不應(yīng)該盲目控制經(jīng)費(fèi)支出，但要適當(dāng)加強(qiáng)費(fèi)用控制，否則會(huì)影響轉(zhuǎn)型成效。”陳天宇如上表示。

　　“食品業(yè)老字號(hào)企業(yè)較多，新進(jìn)入企業(yè)難度較大，且食品業(yè)的特點(diǎn)是規(guī)?；a(chǎn)，餐飲業(yè)卻是有特色的技藝，除非像肯德基、麥當(dāng)勞等具有普及消費(fèi)特點(diǎn)的連鎖餐飲，否則很難成功運(yùn)作，甚至可能作繭自縛。”趙煥焱稱。