近日，美國疾控中心宣布，美國至少8人因食用美國藍(lán)鈴(BlueBell)公司冰淇淋產(chǎn)品后，感染李斯特桿菌而患病就醫(yī)，已致3人死亡。隨后，國家食品藥品監(jiān)督管理總局在官微表示，目前藍(lán)鈴公司在中國市場已召回并銷毀了全部未售出的藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品。

　　隨著夏天的到來，冰淇淋開始進(jìn)入銷售旺季。這條消息也讓人們產(chǎn)生很多疑問：李斯特菌到底是什么？它為什么會出現(xiàn)在冰淇淋里？受污染的食品又會有多大危害呢？

　　□觀察篇

　　李斯特菌廣泛存在

　　人們常說起大腸桿菌、沙門氏菌，但提起李斯特菌，很多人都很陌生。那么，究竟什么是李斯特菌呢？

　　據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心技術(shù)顧問、研究員劉秀梅介紹，李斯特菌是重要的食源性致病菌之一。食源性李斯特菌病在世界范圍內(nèi)普遍存在，即使發(fā)達(dá)國家也同樣面臨挑戰(zhàn)。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心估計(jì)，美國每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。

　　食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒表示，李斯特菌散布于不同的環(huán)境和食物中，只要有充裕的時間，它就能夠大量繁殖。

　　那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？阮光鋒告訴記者，過去的記錄顯示，李斯特菌病可能污染軟芝士、涂醬、已經(jīng)煮熟的冷凍雞肉食品、經(jīng)加工的熟火雞肉、凍煙熏魚類及未經(jīng)酸化的豬舌肉凍等多種食物。

　　美國疾病與預(yù)防控制中心也提示，以下食物存在李斯特菌污染風(fēng)險(xiǎn)：用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪；未經(jīng)殺菌的蛋黃醬；提前做好、存放時間較長的三明治；未完全煮熟的豆芽；外面購買的沙拉包或提前準(zhǔn)備好的沙拉。

　　不怕冷的殺人菌

　　冰淇淋一般都是冷凍保存的。按理說，低溫冷凍的條件應(yīng)該不利于細(xì)菌生存，那么為何冰淇淋中還會檢出李斯特菌呢？

　　阮光鋒指出，這是因?yàn)槔钏固鼐幸粋€重要的特性——不怕冷。李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死，所以，冰淇淋中也可能有李斯特菌的存在。

　　據(jù)了解，李斯特菌的生命力非常頑強(qiáng)，在0℃~45℃都能生存，即使在冰箱的低溫環(huán)境中也能夠生長繁殖，因而被稱為“冰箱里的殺人菌”。

　　不過，冰淇淋中的李斯特菌究竟來自哪里呢？阮光鋒表示，一種可能性是生產(chǎn)原料受到污染，同時后期殺菌不到位，導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入最終產(chǎn)品。另外，在冰淇淋的生產(chǎn)過程中，一些環(huán)節(jié)也可能造成李斯特菌污染。中山市出入境檢驗(yàn)檢疫局曾對一些冷飲制品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果在生產(chǎn)車間的天花板進(jìn)風(fēng)口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲制品加工環(huán)境濕度大，易產(chǎn)生冷凝水，這些冷凝水經(jīng)風(fēng)力在空氣中擴(kuò)散，也可能將細(xì)菌帶入產(chǎn)品中。

　　李斯特菌很會“潛伏”，食用攜帶李斯特菌的食物后，消費(fèi)者并不一定馬上出現(xiàn)癥狀，其“潛伏期”可長達(dá)六七十天，因此很容易被人忽視。

　　感染李斯特菌可引發(fā)多種疾病，李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等，由于正常的成年人對李斯特菌具有一定的抵抗力，所以最易中招的人群是老年人、孕婦和身體免疫力比較差的人。李斯特菌會感染孕婦的子宮，致使孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)或新生兒疾病。

　　市場未見問題冰淇淋

　　5月13、14日，記者走訪了京城多家大型超市和零售商店，發(fā)現(xiàn)市場上的冰淇淋品牌繁多，除了國產(chǎn)的眾多品牌外，還有來自日本、韓國、馬來西亞甚至荷蘭、意大利等品牌冰淇淋，但記者未找到藍(lán)鈴品牌冰淇淋。超市銷售也表示，此前未聽說藍(lán)鈴品牌。

　　記者從國家食品藥品監(jiān)督管理總局了解到，目前國內(nèi)尚未接到因食用藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品出現(xiàn)異常情況的報(bào)告。國家食藥監(jiān)總局表示，獲悉相關(guān)消息后立即部署，要求相關(guān)省份迅速調(diào)查核實(shí)，采取控制措施。美國藍(lán)鈴公司在中國市場的銷售商目前已召回并銷毀了全部未售出的藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品。

　　國家食藥監(jiān)總局同時提醒，考慮到部分藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品已售出，為保證消費(fèi)者飲食安全，消費(fèi)者不要食用已購買的美國藍(lán)鈴公司冰淇淋產(chǎn)品。

　　專家同時建議，食品特別是冰淇淋等冷飲食品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，有效控制原料、加工環(huán)境及貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)污染單增李斯特菌的可能性，降低污染水平，預(yù)防李斯特菌病的發(fā)生。

　　阮光鋒提醒消費(fèi)者，在選購易被李斯特菌污染的食物(尤其是保質(zhì)期較長的冷藏即食食物)時，應(yīng)注意查看食物包裝是否完好。如果發(fā)現(xiàn)包裝有破損，最好不要購買。

　　在個人衛(wèi)生方面，應(yīng)該注意在處理食物前后、進(jìn)食前、上廁所后或更換尿片后清洗雙手。平時做飯時，也要保持清潔、生熟分開、保證食物徹底加熱，并使用安全的水和原材料。

　　在食物選擇方面，要避免飲用未經(jīng)殺菌處理的牛奶，或進(jìn)食未經(jīng)殺菌處理的乳制品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應(yīng)避免進(jìn)食高風(fēng)險(xiǎn)的食物。

　　同時，妥善地貯存食物也很重要。冰箱里一樣有可能滋生李斯特菌。因此，要定期對冰箱進(jìn)行清理、消毒，存放在冰箱里的剩飯剩菜、熟肉制品也最好充分加熱之后再吃。

　　無添加劑不成雪糕

　　“這個李斯特菌也看不見啊，怎么避開呢？”采訪中，正在購買冰淇淋的消費(fèi)者李小姐對記者抱怨說。

　　炎熱的夏季，來根冰涼的雪糕，是很多人的消暑選擇。不過專家表示，如果消費(fèi)者已經(jīng)在選購上遵守上面的提醒后，與其擔(dān)心自己看不見的李斯特菌，不如好好研究冰淇淋產(chǎn)品的標(biāo)簽，做個聰明的消費(fèi)者。

　　5月13、14日，記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不管是大品牌還是小品牌，幾乎所有冰淇淋產(chǎn)品上的添加劑成分都不少于五種，多達(dá)十幾種的則非常常見，添加劑在產(chǎn)品配料表上占據(jù)半壁以上江山。

　　以某品牌一款巧克力味冰淇淋蛋筒為例，配料表寫了5行字，其中光是屬于色素類的就有焦糖色、日落黃、檸檬黃、胭脂紅等11種，此外還有乳化劑、食用香精、增稠劑等各種食品添加劑。而同樣在市場上很受歡迎的另一款冰淇淋雪糕，在配料表的40多項(xiàng)中，屬于乳化劑、增稠劑、人工色素之類的添加劑也不下20種。

　　近年來，消費(fèi)者關(guān)心的添加劑問題也成了廠家的“心頭大患”，為了讓添加劑看起來“少一些”，一些企業(yè)在標(biāo)注時僅寫上編碼。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多雪糕包裝上標(biāo)注的食品添加劑并不是一個明確的名稱，而是數(shù)字代碼。記者在一款雪人雪糕的包裝上看到，該產(chǎn)品包裝上的配料表顯示含有乳化劑(322、471、433)、增稠劑(412、415、407)、增味劑(621)、著色劑(150C)?！斑@些數(shù)字代表什么，我們壓根就看不明白！”李小姐對此非常困惑。

　　那么，雪糕、冰淇淋里為什么會有這么多的添加劑呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，這些添加劑可以分為四大類：調(diào)味、著色、塑形、乳化，而它們都是雪糕香甜口感必不可少的成分。

　　首先是乳化。甘油脂肪酸酯、磷脂等都是乳化劑，它們能使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細(xì)膩。

　　其次是塑形。塑形主要靠增稠劑，如羧甲基纖維素鈉、黃原膠等，增稠劑能使雪糕成為輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化了。

　　再次是調(diào)味。調(diào)味需要甜味劑、酸味劑和香精。乳酸、乳酸鈉等屬于酸味劑，阿斯巴甜、甜蜜素屬于甜味劑，添加這些成分能在保證甜味的同時降低成本。香精則起到模擬逼真香氣的作用。

　　最后是著色，亮藍(lán)、檸檬黃就是著色劑。

　　范志紅指出，如果沒有這些添加劑，雪糕的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味。

　　□服務(wù)篇

　　美味冰淇淋食用有禁忌

　　炎熱夏季，如何健康地挑選和食用冰淇淋，絕對是一門學(xué)問。

　　當(dāng)心反式脂肪

　　天一熱，奶味十足的冰淇淋更是備受大家的青睞。不過，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上不少冰棍、雪糕、冰淇淋的配料表，都能找到人造奶油、棕櫚油、人造黃油等身影，而它們有一個共同的身份，就是“反式脂肪酸”。

　　范志紅指出，近年來，“冰淇淋可能是反式脂肪酸的來源”這一觀點(diǎn)在國外呼聲很高，原因就是為了讓冰淇淋更為可口且降低成本，很多廠家在產(chǎn)品中添加“部分氫化植物油”，也就是所謂的“植物奶油”這類原料，用它來替代真的奶油。氫化植物油當(dāng)中含有比飽和脂肪更壞的“反式脂肪酸”，對心臟非常不利，而且容易發(fā)胖。

　　一項(xiàng)在全國20個城市進(jìn)行的反式脂肪酸調(diào)查顯示，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等；約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油；有71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。

　　從2003年起，美國、法國等歐美國家已經(jīng)相繼出臺了對反式脂肪酸的管理標(biāo)準(zhǔn)，但在我國，目前有關(guān)“氫化植物油”的爭議仍然只停留在學(xué)術(shù)界，國家還沒有出臺對“氫化植物油”的管理措施。專家提醒，盡量少吃這類食品，不要過多的攝入反式脂肪酸。

　　那么，消費(fèi)者如何避開反式脂肪酸呢？

　　專家提醒，消費(fèi)者購買時要認(rèn)清自己所買的冰淇淋產(chǎn)品屬于哪類產(chǎn)品。據(jù)介紹，冰淇淋分為全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、組合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、組合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、組合型植脂)。雪糕和冰棍分別有清型和組合型之分。

　　專家指出，乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主料，而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油為主料，一般說來，主料為牛奶和天然奶油的產(chǎn)品在口感上和健康程度上都優(yōu)于用植物油脂或人造奶油的產(chǎn)品。

　　冰淇淋高糖高脂肪

　　冰淇淋雖然冰涼解暑，但熱量可不低。

　　阮光鋒指出，冰淇淋主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑。冰淇淋的原料里最重要的是奶油，一般來說，奶油含量越多，冰淇淋的價格也相對更高，也越美味。

　　通常冰淇淋的乳脂肪含量為12%-16%，高品質(zhì)的冰淇淋脂肪含量會更高，最高可達(dá)21.70%。而冰淇淋所含脂肪主要來自于奶油和雞蛋，這些蛋黃脂肪和乳脂肪可能會帶來部分膽固醇和部分飽和脂肪。

　　此外，冰淇淋的含糖量也不低，一罐雪碧/可樂的含糖量約為12%，冰淇淋則通常為12%-18%，也就是說，它的含糖量可能比甜飲料還要高。

　　這些成分也意味著冰淇淋雖冰，但熱量很高，若是長期大量吃冰淇淋，那你的減肥大計(jì)可能就進(jìn)行得不那么順利了。

　　此外，很多人面對美味的冰淇淋總是欲罷不能，吃完還想吃。美國的一個研究指出，進(jìn)食大量的冰淇淋，會降低大腦的反應(yīng)性，從而讓他人需要吃更多的冰淇淋才能達(dá)到相同的滿足感。

　　“這項(xiàng)研究或許在告訴我們，高脂和高糖等食物在提供高能量的同時，還有可能導(dǎo)致大腦獎勵區(qū)域?qū)Ω吣芰渴澄锏姆磻?yīng)降低，使人們要吃更多的高能量食物才能享受到同樣的快感，這樣也會使人們體重增加?！比罟怃h表示。

　　暴食冰淇淋可致頭疼

　　不少人有過這個體會：一大口冰淇淋下去，雖然解暑，但頭卻突然疼起來了。

　　阮光鋒指出，這是極度寒冷的食物或飲料接觸舌根后發(fā)生的一系列連鎖反應(yīng)，這種癥狀，醫(yī)學(xué)界也稱作“冰淇淋疼痛”。這種頭疼通常位于額中部，一般是快速吃下冷飲幾秒后出現(xiàn)，30-60秒時疼痛達(dá)到頂峰，也有少數(shù)持續(xù)時間較長的病例。

　　冰淇淋頭疼更容易發(fā)生在氣候炎熱的夏天。有些理論認(rèn)為是大量寒冷食物致鼻竇毛細(xì)血管的快速收縮與舒張，刺激了疼痛感受器，從而引發(fā)三叉神經(jīng)痛。也有理論指出是低溫食物致上頜部血管收縮。

　　專家提醒，不管頭痛的原理是什么，炎炎夏日，就算為了解暑，吃冰淇淋時也要盡量放慢速度，當(dāng)心暴食冰淇淋可能引發(fā)頭疼。囫圇吞冰，看似無限爽，實(shí)際卻危害多多。不僅會傷害胃腸，還會讓一部分血管瞬間急劇收縮導(dǎo)致血流不暢，過度受涼產(chǎn)生的痙攣還會讓有的人腹痛難忍。而小口吃冰，讓涼意在口腔得到緩沖，可以最大程度保護(hù)消化道與內(nèi)臟器官避免過度受涼。

　　此外，不要三餐中間或前后吃冷飲。飯前一支雪糕，會造成主食攝入減少或者根本沒有食欲。受涼后的腸胃滅菌功能減弱，如果進(jìn)食，更易受到食物中的細(xì)菌侵害。而飯后一支雪糕，導(dǎo)致胃部收縮，減少胃酸分泌，造成消化不良，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致腹痛腹瀉。對于過量吃雪糕造成的腹部輕度不適，可小口慢飲溫開水緩解疼痛，若持續(xù)腹痛無緩解，則需要及時就醫(yī)。