7品牌植物油測評報告一：

　　烹飪油煙損害人體健康 歐麗薇蘭橄欖油油煙濃度較高

　　有研究證明經(jīng)常烹調(diào)的女性體內(nèi)油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內(nèi)油煙致癌物和氧化產(chǎn)物含量更是遠高于正常人。

　　“婚姻有時真像烹飪中的油，看似平淡，卻能讓一切沸騰起來?！边@是一家食用油企業(yè)的廣告詞。柴米油鹽醬醋的婚姻生活中，對于許多家庭“煮婦(夫)”來說，選一款好的烹飪用油，不僅關(guān)系情感健康，也關(guān)系身體健康。

　　事實上，沸騰起來的食用油，會成為室內(nèi)PM2.5的重要來源，年輕少婦加速變“黃臉婆”的重要成因——油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系近年來在流行病學(xué)研究中得到廣泛驗證。

　　煎炸烹飪，用哪款食用油？《消費者報道》續(xù)2013年6月對6大食用調(diào)和油進行品質(zhì)測評之后(詳見《調(diào)和油不公開的秘密》)，2014年10月，再次向第三方權(quán)威機構(gòu)送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其油煙濃度和油煙溫度等指標。

　　用哪款植物油烹飪油煙濃度更低？對皮膚傷害較?。?

　　刀嘜葵花籽油最“清新”

　　消費者日常使用的食用油分植物油和調(diào)和油兩種。植物油，是指從單一植物的果實、種子、胚芽中提取的油脂；調(diào)和油，是根據(jù)使用需求，將兩種以上精煉過的油脂按照比例調(diào)配成的食用油。

　　本次《消費者報道》送檢的目前國內(nèi)市場上常見的植物油，包含橄欖油、花生油、玉米油、大豆油、調(diào)和油和葵花籽油6大類，并挑選每個品牌里最具代表性的產(chǎn)品，通過監(jiān)測其油煙濃度和油煙溫度，為消費者提供最低油煙污染的選油指南。

　　本刊此次送檢實驗室油煙收集模擬家庭烹飪青菜情況，參考國家標準《飲食業(yè)油煙排放標準(試行)》(GB 18483-2001)收集油煙，采用控制變量法保持相同的烹飪時間和溫度，在排氣口處采集各油煙空氣樣本。油煙取樣位于排氣口處而非烹飪者所處位置，油煙濃度和溫度都有一定程度的損耗，但能體現(xiàn)整體差異。

　　中國目前只對飲食行業(yè)油煙的排放量進行限制，未涉及家庭油煙?！讹嬍硺I(yè)油煙排放標準(試行)》(GB18483-2001)中規(guī)定，國家對飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度為2.0mg/m?。家庭油煙的排放量通常應(yīng)該在飲食行業(yè)油煙排放量之下。

　　本刊此次檢測結(jié)果顯示，刀嘜葵花籽油的油煙濃度為未檢出，金龍魚和鷹嘜兩款調(diào)和油的油煙濃度均在1.0mg/m?以下。而歐麗薇蘭特級初榨橄欖油的油煙濃度最大，高達1.4mg/m?，比飲食業(yè)單位的最高允許排放濃度只低了0.6mg/m?。

　　此外，不同植物油的油煙溫度相差不大，在36℃和37.5℃之間。(如下圖)

　　

　　植物油烹飪過程中的油煙指標

　　“特級初榨橄欖油”聽起來高大上。隨著橄欖油在消費者心目中地位的提高，很多人都認為橄欖油是最優(yōu)質(zhì)的烹飪用油，甚至可以降低高溫烹飪里有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　事實上，橄欖油分為初榨和精煉兩大類。精煉的橄欖油比初榨橄欖油耐熱性好，較適合高溫煎炸，初榨橄欖油的由于未經(jīng)過精煉，富含在高溫下直接變成反式油酸的游離脂肪酸，因此適合涼拌和低溫烹飪使用。

　　“初榨橄欖油的煙點在200度左右，只有經(jīng)過精煉的橄欖油才可能達到240～270度的煙點?！笔称饭こ滩┦吭茻o心接受《消費者報道》采訪時提醒，消費者不要被籠統(tǒng)的宣傳所誤導(dǎo)，選用橄欖油的同時，應(yīng)認清標簽。

　　油煙對健康的損害

　　油煙濃度過高對人體會有什么危害呢？

　　“油煙中含有許多氧自由基，會增加皮膚的氧化壓力。一般認為，氧化壓力會促進皮膚衰老。”云無心解釋道。

　　護膚專家冰寒也表示：“油煙含有較多的自由基，以及一些芳烴類物質(zhì)，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接觸過多，會消耗皮膚表面的抗氧化成分，加速皮膚老化?！?

　　同時，油煙溫度也是影響皮膚傷害的來源?！盁崃恐饕约t外線方式傳播，研究已經(jīng)證實，紅外線可對皮膚造成類似紫外線的損傷，包括膠原蛋白的破壞、黑色素加速合成及促進炎癥等。長期接觸紅外線可對皮膚造成損傷和衰老。”冰寒告訴本刊記者。

　　油煙除了對皮膚有傷害外，還會被吸入人體，對健康造成更大危害。

　　“小于10微米的顆粒能通過呼吸進入肺，小于2.5微米的(即通常所說的PM2.5)還能進一步達到肺的細支氣管，沉積在那里。這些沉積影響肺里的氣體交換，導(dǎo)致各種呼吸道癥狀，甚至肺癌。這個尺度的顆粒會留在肺里。其中小于0.1微米的那些，還可以進一步穿過肺泡進入血液，并隨著血液流竄到其他器官，包括腦。它們沉積在血管中會導(dǎo)致血管硬化，從而危害心血管健康?！痹茻o心說。

　　油煙致害已有相關(guān)科研數(shù)據(jù)支持。同濟大學(xué)腫瘤研究所、上海肺科醫(yī)院癌癥免疫研究室主任周彩存教授2009年9月曾公布了一項研究結(jié)果。其對肺癌患者長達5年的追蹤病因調(diào)查發(fā)現(xiàn)，70%的男性肺癌患者死于吸煙，只有18%的女性患者因吸煙或長期被動吸煙致肺癌；在非吸煙女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時經(jīng)常有眼和咽喉被煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關(guān)閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴重；還有25%的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶。高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入。有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統(tǒng)細胞組織。(《中國女性肺癌發(fā)病率高于西方》—中國婦女報)

　　“冒油煙炒菜時，灶臺附近的PM2.5可達200以上”，食品科學(xué)博士范志紅曾表示，“有研究證明經(jīng)常烹調(diào)的女性體內(nèi)油煙代謝物含量升高，中餐廚師體內(nèi)油煙致癌物和氧化產(chǎn)物含量更是遠高于正常人?！?

　　云無心亦建議消費者，盡量選用油煙濃度低的植物油。

　　“烹飪時注意控制油溫，抽油煙機做到早開、晚關(guān)，即在起煙前就開，烹飪結(jié)束后再開一會兒再關(guān)；皮膚感到油膩不適時注意清潔，護膚可使用維生素E、維生素C類的抗氧化成分，中和自由基，減少對皮膚的傷害?！北嵝严M者。