傍晚，寧波的三江口岸華燈初上，流光醉影。在這片寸金寸土的黃金商圈內(nèi)，石浦酒店不動(dòng)聲色地坐擁城心繁華。穿過(guò)酒店通透的旋轉(zhuǎn)大門(mén)，挑高的大堂設(shè)計(jì)和四季如春的室內(nèi)裝潢，都似在顯示著他的富足與倨傲。

　　“石浦酒店是寧波的老字號(hào)，一餐吃下來(lái)人均消費(fèi)就要500元多。”食客王先生表示，打開(kāi)菜單，上面的珍饈菜價(jià)讓他倒吸了一口涼氣，“但是人情往來(lái)必不可少，請(qǐng)客吃飯看的就是面子?！?/p>

　　作為寧波的老牌高星級(jí)酒店，石浦一直占據(jù)著天一、萬(wàn)達(dá)等豪華商圈的黃金地段，在寸土寸金的城央顯示著不容質(zhì)疑的實(shí)力與資本。

　　但這種繁華在2012年末戛然而止。

　　高檔酒店求轉(zhuǎn)型

　　88元的海鮮如今只賣(mài)10塊錢(qián)

　　“2013年的春節(jié)我們?cè)庥隽苏嬲摹?。”寧波石浦酒店管理發(fā)展集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)郝加泰對(duì)記者說(shuō)，“退單的電話紛至沓來(lái)，往年的年夜飯局從中午到晚上場(chǎng)場(chǎng)爆滿，但那年卻是真正‘門(mén)庭冷落鞍馬稀’。”

　　自中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”出臺(tái)后，高檔餐飲酒店的經(jīng)營(yíng)陷入了困境。

　　郝加泰略顯無(wú)奈地表示，“如今公務(wù)用餐基本取消，不少單位也將會(huì)議搬到了內(nèi)部舉行，公務(wù)接待這一塊呈現(xiàn)頹勢(shì)?！?/p>

　　面對(duì)營(yíng)業(yè)額的縮水和市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，石浦開(kāi)始將經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)，并在菜品和價(jià)格上進(jìn)行調(diào)整。郝加泰坦言，形勢(shì)倒逼酒店轉(zhuǎn)型，原本酒店以高檔菜為主，但現(xiàn)在已開(kāi)始推出針對(duì)大眾消費(fèi)能力的海鮮大排檔。

　　“如今，只要花費(fèi)10塊錢(qián)就能吃到原先售價(jià)88元的優(yōu)質(zhì)海鮮。”郝加泰如是說(shuō)。

　　在石浦集團(tuán)最負(fù)盛名之一的狀元樓酒店，人均消費(fèi)也從500多直降至100左右。為了杜絕浪費(fèi)，酒店也降低了5人以下的用餐份量和價(jià)格，“形象點(diǎn)說(shuō)，原先一盤(pán)菜的價(jià)格現(xiàn)在可以吃六盤(pán)?！焙录犹┙榻B道。

　　此外，為了積極轉(zhuǎn)型，不少高檔酒店也聯(lián)合電商，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)和美團(tuán)網(wǎng)發(fā)布優(yōu)惠套餐。南苑公關(guān)傳播總監(jiān)盧燕峰說(shuō)，酒店目前在網(wǎng)上發(fā)售的自助套餐占三分之一，且價(jià)格也都在100元左右，吸引了不少年輕群體前來(lái)消費(fèi)。而石浦酒店集團(tuán)于去年4月更是破天荒地在淘寶網(wǎng)注冊(cè)了海鮮專營(yíng)店。無(wú)疑，部分高端餐飲品牌已經(jīng)開(kāi)始自降身段，打起了親民牌。

　　據(jù)悉，石浦酒店集團(tuán)于近年斥資2000多萬(wàn)增建婚宴廳，可承辦300多桌婚宴。而南苑酒店則積極轉(zhuǎn)型，通過(guò)組合活動(dòng)和產(chǎn)品套餐，轉(zhuǎn)奢華風(fēng)格為時(shí)尚路線，部分婚宴價(jià)格由每桌六千降為四千左右。

　　郝加泰解釋道，老牌酒店的名氣響、服務(wù)好，老百姓的選擇度高，而且婚宴、壽宴是剛性需求，“這或許是一條可持續(xù)之路。”郝加泰若有所思地感嘆。

　　與一些棲息于“舊時(shí)王謝堂前”的高端酒店不同，主推精致菜肴和高檔餐飲環(huán)境的寧波味道庭院餐廳并不急于轉(zhuǎn)型飛入“尋常百姓家”，反而選擇繼續(xù)堅(jiān)守高檔餐飲的陣地。

　　味道庭園餐廳臨江而建，坐落于寧波舟宿夜江街區(qū)，鬧中取靜，形成獨(dú)具特色的私人庭院風(fēng)格，于2011年斥資2000多萬(wàn)建成。據(jù)餐廳總經(jīng)理何軍杰介紹，營(yíng)業(yè)初期人均消費(fèi)處在500元左右，盡管如此上座率仍達(dá)到百分之百，顧客需提前預(yù)訂包廂就餐。

　　“但開(kāi)業(yè)不過(guò)一年，中央的‘八項(xiàng)規(guī)定’下來(lái)以后，原本與商務(wù)用餐共占半壁江山的公務(wù)接待大量減少，營(yíng)業(yè)額從一天13、14萬(wàn)跌至4萬(wàn)左右。”何軍杰一臉凝重，“舟宿夜江的不少高檔餐飲都改行做起了海鮮排擋，目前該區(qū)域內(nèi)因經(jīng)營(yíng)不善而關(guān)閉的餐廳也有三、四家左右。”

　　何軍杰說(shuō)，如今高檔餐飲市場(chǎng)供大于求，從業(yè)20多年來(lái)，現(xiàn)在可以說(shuō)是高檔餐飲經(jīng)濟(jì)最為低迷的時(shí)段。

　　為了填補(bǔ)公務(wù)消費(fèi)的空缺并減輕前期資本投入的負(fù)重，何軍杰將一樓閑置的庭院改修成了餐廳，并推出庭院套餐，即在刺身、銀鱈魚(yú)、牛排這三樣固定配餐的基礎(chǔ)上，對(duì)甜品、飲料實(shí)行自助式提取，網(wǎng)上售價(jià)138元。何軍杰相信，這種新式“分食制”可以帶動(dòng)大眾消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)的新模式，成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　雖然經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型的陣痛并嘗試降價(jià)以適應(yīng)大眾消費(fèi)，但在何軍杰看來(lái)，商務(wù)用餐的突起使高檔餐飲仍具有相當(dāng)大的市場(chǎng)前景，堅(jiān)持選用最好的原料，提升產(chǎn)品綠色安全度，“貴”也可以成為一種營(yíng)銷(xiāo)方式。

　　“我相信，只要繼續(xù)保持五星的服務(wù)質(zhì)量，不斷提升餐廳的性價(jià)比，產(chǎn)品的附加值也就能上去了”何軍杰說(shuō)。

　　大眾餐飲受追捧

　　餐飲業(yè)成商業(yè)綜合體“聚客法寶”

　　與高檔酒店的憂心忡忡不同，大眾餐飲呈現(xiàn)一派紅火景象。

　　中午12點(diǎn)，伙計(jì)們開(kāi)始忙碌地招呼客人入座，盡管門(mén)外守候的隊(duì)伍已經(jīng)坐滿了等待區(qū)的長(zhǎng)椅，但粵新茶餐廳的人氣依舊不減。

　　這家新近入駐寧波來(lái)福士廣場(chǎng)的港式餐廳依舊延續(xù)了前兩家門(mén)店的火爆態(tài)勢(shì)，店長(zhǎng)介紹道，“雖然門(mén)面小，但店里一天下來(lái)也有近200桌，客流量大的時(shí)候人手明顯不夠用?！?/p>

　　在門(mén)外等候用餐的王女士對(duì)記者說(shuō)，自己就是看中這里精致的裝修和特色的菜品，且比起酒店來(lái)說(shuō)，價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，而且上菜更快。

　　盡管創(chuàng)立不過(guò)一年，但粵新茶餐廳便已乘勢(shì)而上，迅速擴(kuò)展至三家門(mén)店。據(jù)店長(zhǎng)透露，粵新茶餐廳還有望在今年10月和明年初繼續(xù)開(kāi)設(shè)新的分店。

　　而在不足百米外的金胡椒餐廳也是同樣一番忙碌景象。前臺(tái)小馬在接受記者采訪時(shí)依舊不時(shí)注意四方來(lái)客，她感嘆道，忙起來(lái)的時(shí)候根本停不下來(lái)，直至晚上九點(diǎn)關(guān)門(mén)，店內(nèi)都處于盈客狀態(tài)。

　　“公務(wù)宴請(qǐng)的需求基本沒(méi)有了，現(xiàn)在以學(xué)生和白領(lǐng)居多，家庭用餐也不少。因?yàn)榈陜?nèi)經(jīng)常會(huì)搞線上特價(jià)活動(dòng)，很多年輕人都沖著微信的半價(jià)菜品而來(lái)?！毙●R說(shuō)完，便又匆忙迎客。

　　寧波來(lái)福士商場(chǎng)管理中心的馬小姐表示，“近期入駐廣場(chǎng)的餐飲品牌增多，很多消費(fèi)者都沖著商場(chǎng)的美食而來(lái)，商業(yè)綜合體的餐飲熱已漸成趨勢(shì)，如銀泰百貨就于近年引入不少甜品鋪及餐飲店以增強(qiáng)人氣?！?/p>

　　據(jù)寧波印象城推廣部負(fù)責(zé)人胡賽妤介紹，目前印象城的餐飲數(shù)量占30%左右，餐飲面積為總面積的20%，幾乎囊括了所有大小門(mén)類的知名餐飲品牌，小吃、零食、甜品、餐廳，種類齊全。

　　該負(fù)責(zé)人稱，在對(duì)餐飲品牌進(jìn)行招商時(shí)，商場(chǎng)會(huì)選擇經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)店鋪，并會(huì)在各個(gè)菜系中挑選一家具有品牌優(yōu)勢(shì)的餐廳，以避免商場(chǎng)內(nèi)同行業(yè)之間的惡意競(jìng)爭(zhēng)。

　　胡賽妤表示，“大眾餐飲對(duì)于商場(chǎng)人氣的帶動(dòng)作用最為明顯。由于商業(yè)綜合體內(nèi)餐飲品牌眾多，選擇余地更大，普通消費(fèi)者更樂(lè)于放棄街邊獨(dú)立餐廳而選擇商場(chǎng)內(nèi)的餐飲品牌，顧客在茶余飯后還能購(gòu)物、娛樂(lè)，這些都增強(qiáng)了聚客效應(yīng)?！?/p>

　　行業(yè)整體并未破局

　　風(fēng)云涌動(dòng)過(guò)后靜待大浪淘沙

　　數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，寧波市共實(shí)現(xiàn)限上餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額27.8億元，增長(zhǎng)11.2%，營(yíng)業(yè)額絕對(duì)值自今年3月起連續(xù)4個(gè)單月超過(guò)2012年同期水平。

　　對(duì)此，寧波市餐飲與烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張民柱解讀道，隨著市場(chǎng)轉(zhuǎn)型與餐飲結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾餐飲越來(lái)越得到老百姓的認(rèn)可，大眾餐飲無(wú)疑將成為整個(gè)餐飲行業(yè)效益回升的中流砥柱。無(wú)論是商業(yè)綜合體的餐飲新模式，還是中式快餐連鎖品牌的逐步擴(kuò)增，都表明大眾餐飲的廣闊前景和強(qiáng)大的助推作用。

　　但張民柱同時(shí)也指出，雖然目前餐飲業(yè)整體營(yíng)業(yè)額保持增長(zhǎng)，但高端餐飲的利潤(rùn)空間仍極為有限。“隨著租金、人工、水電氣煤和原材料價(jià)格的不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，加之高檔酒店前期投入資本巨大，盡管營(yíng)業(yè)額回暖，但仍難解企業(yè)微利難題?！?/p>

　　寧波石浦酒店管理發(fā)展集團(tuán)有限公司的郝加泰直言，“集團(tuán)今年的人工費(fèi)用已增長(zhǎng)近30%，再加上房租的環(huán)比增長(zhǎng)和社會(huì)保險(xiǎn)的額度增加，行業(yè)的整體壓力巨大。此外，餐飲服務(wù)行業(yè)必須承擔(dān)高于工業(yè)用水近一半價(jià)格的水電費(fèi)用，確實(shí)有些不堪重負(fù)?！?/p>

　　面對(duì)經(jīng)營(yíng)困境，不少酒店集團(tuán)的用工方式也悄然發(fā)生了變化。味道庭院總經(jīng)理何軍杰就表示，餐廳目前已減少約20%的服務(wù)人員，缺崗部分采用半天工和計(jì)時(shí)工代替。而寧波石浦酒店管理發(fā)展集團(tuán)也縮減了近一半的服務(wù)人數(shù)，以“一人多崗”制緩解用工壓力。

　　對(duì)此，張民柱表示擔(dān)憂，高檔餐飲的式微必將對(duì)服務(wù)行業(yè)帶來(lái)消極影響。由于臨時(shí)用工人員無(wú)法簽訂完善的用工合同，其福利問(wèn)題得不到有效保障。此外，對(duì)用人單位而言，未經(jīng)培訓(xùn)的臨崗人員缺乏經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)程度不高，也將影響企業(yè)形象和產(chǎn)品附加值。

　　雖然餐飲形勢(shì)逐漸回暖，行業(yè)中亦不缺乏大膽革新的轉(zhuǎn)型先鋒，但張民柱認(rèn)為，目前高檔餐飲行業(yè)就整體而言并未破局。

　　“有些酒店的確采取了行之有效的轉(zhuǎn)型方式，例如石浦通過(guò)集團(tuán)式采購(gòu)實(shí)現(xiàn)低成本和薄利多銷(xiāo)，或是如梅龍鎮(zhèn)一般開(kāi)設(shè)海鮮排檔討巧大眾市場(chǎng)，都卓有成效。但仍有不少企業(yè)并未適應(yīng)市場(chǎng)的急速轉(zhuǎn)彎，因過(guò)度依賴公務(wù)消費(fèi)而蒙蔽了市場(chǎng)的真實(shí)需求。”

　　但張民柱也表示，形勢(shì)逼迫企業(yè)轉(zhuǎn)型未嘗不是一件壞事，只有經(jīng)歷了切膚之痛，才能冷靜思考發(fā)展之路。

　　“寧波的高檔酒店太多了，早些年某些企業(yè)盲目擴(kuò)張，造成如今資金鏈斷裂、深陷發(fā)展謎團(tuán)的困境。不得不說(shuō)，高檔餐飲業(yè)正面臨著市場(chǎng)的重新洗牌和一場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的大浪淘沙?！睆埫裰缡钦f(shuō)。