世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構發(fā)布最新報告，把加工肉制品例如培根、香腸和火腿等列為致癌物。

　　牛肉、羊肉等鮮肉致癌的說法，我們并不認同。幾千年來，肉蛋糧是人們必需的食物，而且人類所需的一些營養(yǎng)成分，也需要從肉食中獲得。

　　——中國肉類協(xié)會負責人

　　國際癌癥研究機構的報告是對常識和此前無數(shù)報告的公然挑釁，肉和癌癥之間沒有關聯(lián)。

　　——美國肉類協(xié)會

　　學界質疑 多國專家認為致癌證據(jù)不夠充分

　　“吃肉致癌說”不僅在肉食品業(yè)界引發(fā)巨大震動，更有學界人士質疑不斷。10月30日，南京農業(yè)大學聯(lián)合中國畜產(chǎn)品加工研究會、中國食品科學技術學會召開記者會，指出世衛(wèi)組織將紅肉和加工肉制品列為致癌物的報告“夸大其詞”，建議撤銷。

　　在國際上，“吃肉致癌”的研究結論同樣遭到炮轟。

　　英國營養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜說，“在英國，幾乎或完全沒有證據(jù)表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。美國全國牛肉生產(chǎn)商協(xié)會人類營養(yǎng)研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現(xiàn)有科學研究成果不足以證明任何一種紅肉或加工肉制品與任何一類癌癥之間存在因果聯(lián)系。北美肉類協(xié)會主席巴里·卡彭特稱，IARC的結論過于武斷、危言聳聽。澳大利亞農業(yè)部長巴納比·喬伊斯甚至諷刺，如果按照世衛(wèi)組織的結論，人類將回到穴居社會。

　　面對來自世界鋪天蓋地的質疑聲，世衛(wèi)組織與國際癌癥研究機構回應稱，“這項報告的本意并不是讓人們完全停止食用這些肉類，而是說減少食用會降低患癌風險?！?/p>

　　在接受新京報記者采訪時，國際癌癥研究機構強調，該研究基于充分的科學分析，由來自10個國家的22名專家，研究一個非常大的科學文獻庫，并對800多項關于人類癌癥分析，最終得出的結論。充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會引起結腸直腸癌；食用紅肉也有可能引發(fā)結腸直腸癌。根據(jù)全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關。

　　不過，對于推薦食用量，世衛(wèi)組織并未給出確切答案。“由于目前掌握數(shù)據(jù)和研究水平有限，很遺憾，尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。”世衛(wèi)組織駐日內瓦總部營養(yǎng)健康發(fā)展司有關官員稱。

　　回應釋疑 世衛(wèi)稱加工肉致癌程度不及砒霜香煙

　　世衛(wèi)組織回應記者稱，報告中的紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉；加工肉制品則指經(jīng)過鹽漬、風干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗、火腿、香腸、牛肉干等。

　　根據(jù)報告，加工肉制品被歸為“人類致癌物”(1類)，基于有足夠證據(jù)證明食用加工肉制品會在人類中引發(fā)結腸直腸癌；將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別(2A類)，是基于“有限的證據(jù)”證明食用紅肉在人類中會引起癌癥。

　　一些媒體對“將加工肉與石棉、香煙、酒精飲料、砒霜等并歸為統(tǒng)一等級”提出質疑，認為夸大了加工肉制品的危害，將其與砒霜等致癌危害并列。

　　國際癌癥研究機構相關負責人接受新京報記者采訪時回應稱，加工肉制品與砒霜一樣致癌的說法并不正確。致癌物分級，是按照一種物質是否致癌的科學證據(jù)力度，而非該物質的具體致癌風險大小而劃分的。加工肉制品雖然與酒精、煙草歸為一類，是指均有充分的科學證據(jù)證明這些物質與致癌的關系，而并不代表它們具有同樣大的致癌風險。與加工肉制品相比，煙草和酒精飲料，危害要大得多。

　　世衛(wèi)組織也稱，當一種物質被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據(jù)證明該物質致癌。該分類是基于食用加工肉制品引發(fā)結腸直腸癌的流行病學研究的“足夠證據(jù)”。而加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別，但這并不意味著具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類是對某一物質是否致癌的科學證據(jù)的力度，而不是評估風險水平。

　　針對“是否應停止吃肉”，世衛(wèi)組織也承認，吃肉有已知的健康益處。而許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，主要是因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風險增加有關。

　　“癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛(wèi)組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不必恐慌?！敝袊r業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示。

　　- 新知食

　　面對“致癌說”怎樣好好吃肉

　　Q：該如何科學吃肉？

　　世衛(wèi)組織表示，世界上許多健康機構都已經(jīng)建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括癌癥、心臟病和糖尿病在內的多種疾病。其負責人建議，人們如果真的關心最新的癌癥分級，可以考慮減少食用加工的肉制品。

　　同時，不同的保存方法可能引起致癌物(例如N-亞硝基化合物)的形成。因此消費者宜妥善保存食物，減少致癌物的產(chǎn)生。

　　Q：吃多少肉才算適量？

　　世衛(wèi)組織駐日內瓦總部營養(yǎng)健康發(fā)展司有關官員表示，盡管有充分證據(jù)表明，人體對于加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風險成正比，但由于目前掌握數(shù)據(jù)和研究水平有限，世衛(wèi)組織尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。

　　而國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱建議，應優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產(chǎn)生較多致癌物，食用要適量。

　　目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，美國為4兩。

　　Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風險？

　　世衛(wèi)組織稱，高溫烹飪方法會產(chǎn)生引起致癌風險的化合物，高溫烹飪或將食物直接放在火上，比如燒烤或用鍋煎，會產(chǎn)生幾種更多的致癌化學物(比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺)。

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示，只要數(shù)量不過多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦煳、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

　　對于一些消費者“是不是吃生肉更安全”的疑問，世衛(wèi)組織稱，“沒有數(shù)據(jù)能從癌癥風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風險的問題。”

　　Q：把飲食習慣改為食素是否更好？

　　世衛(wèi)組織表示，素食和含肉膳食對健康各有利弊?！斑@次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異?！?