日前，高端餐飲代表全聚德(002186，SZ)發(fā)布了三季度報(bào)告，三季度公司營(yíng)收約5.23億元，同比下跌4.88%，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約為5649萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)1.68%。

　　此外，另一家高端餐飲西安飲食(000721，SZ)雖然三季度營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了1%的同比增長(zhǎng)，但歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)卻同比跌42.15%。

　　中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航等業(yè)內(nèi)人士向記者表示，全聚德等高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但旗下門店仍面臨較大虧損的原因主要是，一方面，我國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)依舊低迷；另一方面，全聚德擺脫不了中高端餐飲的框架，未能與市場(chǎng)形成契合點(diǎn)，在“三公”消費(fèi)受限的情況下，之前擴(kuò)張形成的門店因高昂的房租和豪華的裝修讓其向大眾餐飲轉(zhuǎn)型之路“步履維艱”。

　　在京收入占比80%

　　2013年高端餐飲企業(yè)遭遇行業(yè)“寒冬”。

　　2013年，全聚德遭遇自上市以來(lái)凈利潤(rùn)首次出現(xiàn)下跌。全聚德2013年年報(bào)顯示，營(yíng)收19.02億元，同比下降2.13%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1.1億元，同比下滑27.62%。

　　“全聚德作為高端餐飲企業(yè)的代表，與其他高端餐飲企業(yè)有較強(qiáng)共性，其高速增長(zhǎng)戛然而止是高端餐飲高收入時(shí)代結(jié)束的縮影。”嚴(yán)明航稱。

　　在行業(yè)“寒冬”面前，以全聚德為代表的高端餐飲紛紛向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，曾經(jīng)“不到長(zhǎng)城非好漢，不到全聚德真遺憾”的口號(hào)變成了“宴請(qǐng)，就到全聚德”，幾個(gè)字的變化凸顯了高端餐飲的處境。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，一改去年以來(lái)持續(xù)的負(fù)增長(zhǎng)頹勢(shì)，同比增長(zhǎng)2.9%。

　　但俗話說(shuō)，“說(shuō)得容易，做起來(lái)難”，從目前高端餐飲上市公司的業(yè)績(jī)來(lái)看，這場(chǎng)轉(zhuǎn)型之路并非坦途。

　　“全聚德的產(chǎn)品定位、菜式創(chuàng)新等方面都跟不上大眾餐飲，且在性價(jià)比上也不具有優(yōu)勢(shì)，僅靠烤鴨這個(gè)單一產(chǎn)品很難形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，致回頭客率較低。”中國(guó)食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬稱。

　　全聚德2014年半年報(bào)顯示，旗下25家子公司和參股公司中，13家處于虧損狀態(tài)，其中9家處于重慶、長(zhǎng)春、上海、四川和杭州等北京以外的地區(qū)；來(lái)自北京地區(qū)的收入占其營(yíng)業(yè)收入80%左右。

　　“全聚德在北京地區(qū)以外的門店之所以遭遇‘尷尬’，是因?yàn)椴](méi)有實(shí)現(xiàn)本土化，這是連鎖餐飲比較忌諱的，麥當(dāng)勞和肯德基在全球各地的門店在保持整體風(fēng)格一致的前提下，都明顯有著當(dāng)?shù)氐睦佑??！比A美顧問(wèn)機(jī)構(gòu)首席知識(shí)官、高級(jí)經(jīng)濟(jì)師趙煥焱稱。

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型之痛

　　　記者統(tǒng)計(jì)，截至2007年12月31日，全聚德?lián)碛兄睜I(yíng)店11家，特許加盟店62家；到了2012年底，全聚德的直營(yíng)店增加至28家，特許加盟店66家，即使在遭遇“寒流”的2013年，全聚德也新開(kāi)品牌企業(yè)10家；截至今年上半年，全聚德在20個(gè)省、市、自治區(qū)、直轄市擁有直營(yíng)店29家。

　　“以全聚德為代表的高端餐飲在擴(kuò)張過(guò)程中，并沒(méi)有意識(shí)到會(huì)遭遇‘三公’消費(fèi)受限，所以開(kāi)設(shè)的門店在裝修費(fèi)用上居高不下，加上較高的租金，使其在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型時(shí)受到掣肘?！壁w煥焱稱。

　　據(jù)媒體報(bào)道，2014年9月末，同樣作為高端餐飲的湘鄂情北四環(huán)門店遭遇租賃糾紛，北四環(huán)門店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)曹鐵軍曾對(duì)媒體表示，北四環(huán)門店裝修時(shí)共花費(fèi)4000萬(wàn)元。

　　為顯示“高大上”的氣派，高端餐飲在門店改造、裝修工程上都會(huì)“不惜血本”，支出資金計(jì)入長(zhǎng)期待攤費(fèi)用，并在受益期內(nèi)平均攤銷。

　　“高端餐飲轉(zhuǎn)型之痛與全聚德類似，特別是作為百年老字號(hào)的全聚德和西安飲食，放下身段、架子并非易事，雖然是打著向中低端轉(zhuǎn)型的旗號(hào)，但內(nèi)部框架很難發(fā)生實(shí)質(zhì)性變動(dòng)。在宏觀經(jīng)濟(jì)尚未回暖之際，中高端餐飲企業(yè)必須特色化發(fā)展吸引消費(fèi)者，且嚴(yán)格控制費(fèi)用支出，減少在裝修上的投入。”嚴(yán)明航等業(yè)內(nèi)人士稱。