□ 鄢文松

　　1999年11月30日，國(guó)內(nèi)不少報(bào)紙刊登了中國(guó)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人，在武漢一次會(huì)議上的講話的部分內(nèi)容。其題名為，《中國(guó)白酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)揭“老底”，七成白酒采用酒精勾兌》。在文章中，提及部分“魯酒”和“皖酒”的廠名。頓時(shí)，一石激起千層浪，輿論嘩然，“魯酒”率先對(duì)此表示異議。據(jù)湖北《楚天都市報(bào)》報(bào)道，山東省白酒協(xié)會(huì)黃會(huì)長(zhǎng)透露，中國(guó)食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈怡方已就此事向山東酒業(yè)進(jìn)行道歉，并表示要采取補(bǔ)救措施云云。

　　同年12月16日，《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》A2版頭條刊登了楊志琴、韓冬冬的文章。標(biāo)題是《食用酒精勾兌白酒——倒退還是進(jìn)步》。通篇文章列舉了中國(guó)食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)幾位白酒專(zhuān)家的意見(jiàn)。實(shí)質(zhì)上，代表了中國(guó)白酒行業(yè)最高權(quán)威的中國(guó)食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)，一致肯定了采用食用酒精勾兌白酒應(yīng)該是白酒工業(yè)的進(jìn)步。

　　這應(yīng)該就是黃會(huì)長(zhǎng)透露的，中國(guó)食協(xié)白酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)將采取的補(bǔ)救措施——給食用酒精勾兌白酒鼓勁。

　　對(duì)長(zhǎng)期向消費(fèi)者隱瞞食用酒精勾兌白酒的行為進(jìn)行辯解，甚至講這樣是國(guó)際領(lǐng)先水平，其實(shí)都可以理解。但為了采取補(bǔ)救措施，安撫被點(diǎn)名的酒廠，而用傳統(tǒng)工藝不如酒精勾兌白酒純凈、衛(wèi)生、安全，甚至傳統(tǒng)白酒不如酒精勾兌白酒有益于人體健康的說(shuō)法，是錯(cuò)誤的。這就不能不讓我們這些專(zhuān)搞傳統(tǒng)工藝的企業(yè)感到意外了。并且各位專(zhuān)家、權(quán)威們的見(jiàn)解還是有值得商榷的地方的。在此，我就把幾點(diǎn)意見(jiàn)拿出來(lái)，與各位專(zhuān)家商榷。

　　商榷之一：

　　新型白酒（固液結(jié)合以優(yōu)質(zhì)酒精為基礎(chǔ)酒調(diào)配、勾兌各種白酒）技術(shù)及其產(chǎn)品在全行業(yè)內(nèi)早已得到普及，因此并不存在所謂的“揭底”問(wèn)題。（摘自楊志琴、韓冬冬文）

　　說(shuō)到已經(jīng)普及，也就是說(shuō)絕大多數(shù)的廠家都在生產(chǎn)這種采用食用酒精、加水、加各種香精的新工藝酒。然而竟沒(méi)有一家廠家能夠理直氣壯地站出來(lái)，承認(rèn)此種事實(shí)，讓消費(fèi)者自己去選擇。目前的狀況是，每一個(gè)廠家都在千篇一律地鼓吹自己“研制”了什么新產(chǎn)品。要么是說(shuō)窖齡長(zhǎng)，要么就是某某知名品牌的系列產(chǎn)品。就我個(gè)人所知，有的廠家竟連生產(chǎn)白酒產(chǎn)品的設(shè)施都沒(méi)有！就隨便“借”得一塊“名酒圣地”的金字招牌，宣揚(yáng)其是什么“佳釀”。或者是收購(gòu)一批食用酒精和所謂的基酒，一勾兌便成了窖藏了5年、10年或是三星、五星的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　因此，當(dāng)大家得知70%的白酒是采用食用酒精勾兌而成時(shí)，怎能不疑惑重重、議論紛紛呢？其實(shí)，這個(gè)“老底”，業(yè)內(nèi)人士和不少經(jīng)銷(xiāo)商早已心知肚明，只是一直在向消費(fèi)者隱瞞而已。

　　商榷之二：

　　新型白酒比傳統(tǒng)白酒更益于人體健康，符合人們的健康需求。 （摘自楊志琴、韓冬冬文）

　　我想，這句話指的是，傳統(tǒng)白酒的雜質(zhì)含量高，不如新型白酒低，因此更益于人體健康。在文中還特地指出了新型白酒不但酸、酯低，可使人神經(jīng)麻醉的醛、雜醇類(lèi)含量更低。

　　其實(shí)，傳統(tǒng)白酒中確實(shí)有近300種其他物質(zhì)，但其總量?jī)H有1%～2%。這些其他物質(zhì)比例最大的是各種醇、酸、酯、醛類(lèi)物質(zhì)。酸類(lèi)物質(zhì)絕大多數(shù)是乙酸（又名醋酸）、己酸、乳酸，它們沒(méi)有一樣可以對(duì)人體構(gòu)成傷害。相反的，沒(méi)有這些有機(jī)酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常強(qiáng)。因此酸類(lèi)物質(zhì)低并非100%的是好事。就算是采用酒精勾兌生產(chǎn)，還是要不可避免地按照比例調(diào)入這些酸。只不過(guò)勾兌的酸類(lèi)物質(zhì)恰好是化工產(chǎn)品，它們的安全性才沒(méi)有任何可以保障的手段。至于酯類(lèi)物質(zhì)，在酒精勾兌過(guò)程中，更是必不可少的。否則，沒(méi)有己酸乙酯就不會(huì)有濃香型白酒，沒(méi)有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構(gòu)成清香型白酒的風(fēng)格。（但我認(rèn)為，通過(guò)加入化工生產(chǎn)的成分，使白酒形成的口味、風(fēng)格，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵過(guò)程中，窖池內(nèi)自然形成的各種成分帶給產(chǎn)品的風(fēng)味相比的。）更何況濃香型白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)恰好就規(guī)定了己酸乙酯的起碼含量。

　　白酒產(chǎn)品中真正危害人體的“罪魁”是甲醇和鉛。在傳統(tǒng)工藝中，只有異常發(fā)酵，才可能產(chǎn)生過(guò)量的甲醇。而微量甲醇的存在，也確實(shí)是所有傳統(tǒng)工藝不能避免的客觀事實(shí)。但所有正直的傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)廠家，一定會(huì)依照國(guó)家嚴(yán)格的衛(wèi)生指標(biāo)限制進(jìn)行生產(chǎn)，決不會(huì)允許一瓶甲醇超標(biāo)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。因而，從沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起，因飲用傳統(tǒng)工藝白酒而中毒的事件。而全國(guó)到目前為止，發(fā)生的導(dǎo)致消費(fèi)者身亡的假酒案，全部都是因?yàn)殄e(cuò)將甲醇當(dāng)酒精造成的。那為什么數(shù)百年來(lái)，傳統(tǒng)蒸餾白酒存在的微量甲醇從未使人中毒呢？說(shuō)穿了，人體天生就有一副具解毒功能的肝臟，它真是一個(gè)神奇的化學(xué)工廠。凡從食物中帶進(jìn)體內(nèi)的有毒物質(zhì)，只要在肝臟解毒功能限度以內(nèi)的，都可以被分解成無(wú)毒的物質(zhì)進(jìn)而排出體外。以酒精為例，當(dāng)酒被喝到胃里以后，迅速進(jìn)入小腸。之后通過(guò)血液被吸收進(jìn)肝臟，再通過(guò)酶的作用，將酒精分子轉(zhuǎn)化為乙醛。乙醛再轉(zhuǎn)化為乙酸，進(jìn)一步就會(huì)被分解成為二氧化碳和水，排出體外。每分解一次，就會(huì)釋放出一定的能量被身體利用。

　　我們每天食用的各種食物都不會(huì)是100%的無(wú)毒物質(zhì)，例如蔬菜雖含有豐富的維生素，但也含有不少的草酸。草酸與其他含鈣食物在一起會(huì)生成草酸鈣，這種鈣絕不是對(duì)人體有益的。所以，依據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)頒布的規(guī)定來(lái)看待傳統(tǒng)白酒內(nèi)的所謂雜質(zhì)，才是有科學(xué)依據(jù)的做法。

　　鉛的含量是所有白酒廠家都應(yīng)該非常小心的事。按理說(shuō)，按照傳統(tǒng)工藝，白酒產(chǎn)品鉛的來(lái)源只有一個(gè)，就是使用的工具（冷卻器、容器等）。過(guò)去一般的小酒廠使用錫制的冷卻器因而帶入鉛的可能性極大。因此，國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)一直在進(jìn)行嚴(yán)格的測(cè)查?，F(xiàn)在的白酒生產(chǎn)企業(yè)基本上淘汰了錫器。所以說(shuō)，大多數(shù)的傳統(tǒng)名優(yōu)酒廠出產(chǎn)的產(chǎn)品，所含的鉛成分是不會(huì)超標(biāo)的。

　　能使人神經(jīng)麻醉的不是醛、雜醇類(lèi)物質(zhì)，反而是酒精本身。因白酒內(nèi)含的醛種類(lèi)較多，其中主要是乙醛。誠(chéng)然，它們的存在也構(gòu)成了酒體的香味，但過(guò)量的乙醛恰好來(lái)自于酒精勾兌過(guò)程。為了除雜，必須采取過(guò)量氧化的方法。這是某些白酒喝過(guò)會(huì)“上頭”的原因之一。所謂雜醇，是指除乙醇以外的甲、丙、丁等醇類(lèi)。由于含量太低及危害性低，雖在白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中也有規(guī)定，確是傳統(tǒng)工藝非常容易控制的。

　　因此，可以這樣說(shuō)，所謂新型工藝白酒會(huì)比傳統(tǒng)白酒更益于人體健康的說(shuō)法，是站不住腳的。用這種說(shuō)法來(lái)否定傳統(tǒng)的釀造工藝我認(rèn)為是十分不合適的。

　　商榷之三：

　　新型白酒值得倡導(dǎo)的另一大優(yōu)勢(shì)在于它的高科技含量……目前我國(guó)新型白酒已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)、電腦操作控制和微機(jī)勾兌……實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的色譜分析檢測(cè)。高新技術(shù)已成為新型白酒最可靠的質(zhì)量保證。（摘自楊志琴、韓冬冬文）

　　事實(shí)恰好相反，新型白酒的酒精勾兌技術(shù)幾乎談不上有什么科技含量。業(yè)內(nèi)人士都應(yīng)非常清楚，傳統(tǒng)工藝的制曲過(guò)程需要控制曲房的濕度、溫度，發(fā)酵過(guò)程也必須監(jiān)控。大多數(shù)先進(jìn)的企業(yè)已經(jīng)用電腦操作，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。至于微機(jī)勾兌在大多數(shù)傳統(tǒng)工藝的企業(yè)，是用先進(jìn)的色譜儀將庫(kù)房陳釀過(guò)的酒的數(shù)據(jù)輸入電腦。在勾兌時(shí)能查出各個(gè)容器內(nèi)不同的酒質(zhì)，而迅速確定標(biāo)準(zhǔn)出廠的合理搭配的量。這就是傳統(tǒng)工藝企業(yè)所需要的全部高科技。但使用這些先進(jìn)的儀器，并不能完全說(shuō)明傳統(tǒng)工藝白酒的科技含量。而采用酒精勾兌工藝，不需要發(fā)酵，自然也不用制曲，只是按已知的配方勾兌進(jìn)各種使產(chǎn)品有不同風(fēng)味的化工原料就可以了。負(fù)責(zé)任的，勾兌好以后，取樣檢測(cè)是否符合衛(wèi)生指標(biāo)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，頂多有一臺(tái)色譜儀也就夠了。不負(fù)責(zé)的，幾口大缸、人工攪勻也就是了，根本談不上什么高科技。至于自動(dòng)化，加幾臺(tái)酒泵，連在一起，節(jié)省人力就行了。

　　商榷之四：

　　關(guān)于節(jié)約糧食

　　白酒協(xié)會(huì)的專(zhuān)家們提出的，推行采用酒精勾兌白酒的最大理由是節(jié)約糧食。這個(gè)觀點(diǎn)是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的遺留物。但看得見(jiàn)的是，隨著白酒行業(yè)采用酒精勾兌生產(chǎn)的比重迅速增加，東北高粱的價(jià)格直線下跌。因?yàn)楦吡贿@種農(nóng)產(chǎn)品，就現(xiàn)在的生活水平看，除作為釀酒原料外，別的用處相比之下就小得多了。能夠?qū)⒏吡贿M(jìn)行深加工，從而獲得最大附加值的最大途徑就是按照傳統(tǒng)工藝釀造白酒。真不知道，當(dāng)白酒全部采用新型工藝生產(chǎn)后，農(nóng)民們辛勤勞作種出的高粱做何用途。

　　商榷之五：

　　關(guān)于酒精并不可怕，只要它能“食用”的問(wèn)題。

　　如果是這樣，那么事情就可以簡(jiǎn)單化了，全國(guó)包括名酒廠在內(nèi)的4萬(wàn)多家白酒企業(yè)，將酒廠改名為酒精廠就行了。但如果是這樣，目前市場(chǎng)上經(jīng)?？吹靡?jiàn)的10年、30年陳釀的價(jià)格，就不知道為什么要賣(mài)到上萬(wàn)元了。反正不論白酒中有200種也好、300種也好的其他物質(zhì)，它們都占不到總質(zhì)量的1%～2%，剩下的不都一樣？

　　當(dāng)然，食用酒精是可以喝的，對(duì)人也沒(méi)有什么危險(xiǎn)，可是恐怕再也賣(mài)不出好價(jià)格了。中國(guó)人喝白酒，不僅僅是為了生存的物質(zhì)需求，更主要的是一種精神生活的方式，是一種對(duì)美好享受的追求。這種美好應(yīng)該是建立在酒美的基礎(chǔ)上。這自然包含了酒本身的色、香、味，更包含了大自然所賦予、所恩賜的包括貯存時(shí)間在內(nèi)的白酒內(nèi)部結(jié)構(gòu)所起的無(wú)法言傳的微妙變化。這種感覺(jué)，用酒精勾兌的新型工藝怎么可能做到？！換而言之，如果酒精僅能食用并不可怕的話，中國(guó)的那些歷史名酒、國(guó)寶名酒，還是早早撤出白酒行業(yè)為妙。

　?。▉?lái)源：生活時(shí)報(bào)）

　　編后：眼下，當(dāng)國(guó)內(nèi)大量白酒企業(yè)用食用酒精勾兌白酒，并冠之以技術(shù)創(chuàng)新時(shí)，再重讀鄢文松于當(dāng)年寫(xiě)的這篇文章，極具現(xiàn)實(shí)意義。希望白酒行業(yè)能從對(duì)社會(huì)和消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度出發(fā)，在尊重傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行真正的創(chuàng)新，從而為消費(fèi)者提供價(jià)格合適、質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的白酒。