專家論道

　　□ 范志紅

　　最近很多朋友來問，聽說女人不能吃生水果，吃熟水果是有利養(yǎng)生，而且男女老少皆宜。熟水果真的比生水果更健康、更滋補(bǔ)嗎？

　　我回答說：所謂女人不能吃生水果，是個偽概念。

　　對消化不良、吃水果不舒服、喝涼水容易拉肚子等身體虛弱的人來說，吃熟水果時胃腸更容易接受，能輕松得到其中的鉀和果膠等成分。此外，如果把水果帶皮煮，能把生吃時扔掉的果皮成分煮到湯里，有可能增強(qiáng)某些保健成分，比如得到更多的果膠。當(dāng)然，如果胃腸沒問題，絕大多數(shù)人還是直接啃生水果吃最好。畢竟可以得到更多的營養(yǎng)成分，也有清新爽脆的口感。

　　很多人都狐疑地問：水果不是維生素C的來源嗎？維生素C不是很怕熱嗎？吃煮熟水果，會破壞其中所有的營養(yǎng)成分嗎？其實(shí)大部分水果的維生素C含量不算高，比如蘋果、梨、桃等，維生素C含量都是個位數(shù)；吃1個蘋果，通常連一日中維生素C需要量的10%都達(dá)不到。至于其中的鉀、鎂、有機(jī)酸、果膠、纖維素等成分，都是不怕熱的。類黃酮等多酚類物質(zhì)也只有部分損失。所以，煮熟損失營養(yǎng)素這事，還不能算作吃熟水果不好的主要理由。

　　說到這里又有人問：既然營養(yǎng)素?fù)p失不是問題，那么吃煮熟的水果，有沒有不利健康的因素呢？這是一個好問題：即便不損失營養(yǎng)素，也不等于不會引入不利于健康的因素。關(guān)鍵是，煮水果時湯會變酸，這就需要放很多糖來調(diào)整口味。所以，制作糖水水果罐頭的時候，都需要加很多的糖，才能讓罐頭顯得酸甜可口。所以，吃熟水果的時候，要盡量避免添加過多的糖，包括蜂蜜在內(nèi)都要少用。否則就類似于喝甜飲料了。與其說健康，不如說是喜歡那種酸甜的口味。蒸水果相比而言好點(diǎn)，因?yàn)椴挥锰硭?，所以無需加那么多糖。

　　還有一些朋友又問：我父母有糖尿病、高血脂問題，如果不加糖的話，他們適合吃煮熟的水果嗎？這就要從生熟水果的血糖反應(yīng)來解釋，一方面，在未煮熟的水果中，細(xì)胞壁是完整的，它能延緩糖分從細(xì)胞中釋放出來。同時，因?yàn)橘|(zhì)地比較硬，食糜在胃里停留的時間比較長。故而生水果的餐后血糖反應(yīng)比白米飯白饅頭低一些。但是，如果把水果煮到軟爛，細(xì)胞壁被徹底破壞了，其中的糖很快就能釋放出來，顯然會增加水果的升糖速度，對糖尿病患者是不利的。血糖上升快，就促進(jìn)脂肪合成，不利脂肪分解，所以對控制血脂也不是好事。

　　另一方面，水果中本來含有多酚類物質(zhì)，它們能夠抑制消化酶的活性，從而延緩消化。煮熟之后，這些物質(zhì)部分會受到破壞，降低對消化酶的抑制作用。對消化不良、消化酶活性太低的人來說，這是件好事情；但對糖尿病和高血脂患者來說，這就不是什么好事情了。所以說，糖尿病、高血脂患者，最好還是吃生水果，而且優(yōu)先選擇那種需要細(xì)細(xì)咀嚼，不能很快咽下去的類型，對延緩餐后血糖血脂上升有所幫助。

　　總之首先，人們一定要搞清楚，自己的身體狀況到底是什么樣，到底需要什么樣的“保健作用”。是希望食物容易消化呢，還是希望延緩消化速度控制血糖上升。然后，目標(biāo)不同，食物選擇和烹調(diào)方法也各不相同。不要因?yàn)槟承┝餍懈拍罹兔つ扛L(fēng)。當(dāng)然，對絕大多數(shù)健康人而言，只要水果總量控制在每天半斤到一斤的范圍中，生吃熟吃各有優(yōu)勢，完全不妨換著花樣吃。

　?。ㄗ髡邽橹袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士、副教授）