□ 本報(bào)記者 徐建華

　　這兩天，一則跟火腿、培根有關(guān)的消息火了。世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告，宣布加工肉制品為“致癌物”。此結(jié)論一出，輿論嘩然，不少網(wǎng)友對(duì)“加工肉制品”的質(zhì)量安全表示擔(dān)憂。

　　那還能“健康地吃火腿培根嗎”？為此，中國(guó)質(zhì)量報(bào)記者采訪了相關(guān)的專家和業(yè)內(nèi)人士，他們表示，對(duì)于世界衛(wèi)生組織的這一研究報(bào)告，應(yīng)該引起肉類行業(yè)從業(yè)者和肉類食品消費(fèi)者的高度重視。我國(guó)對(duì)食品的亞硝胺類物質(zhì)殘留標(biāo)準(zhǔn)是有限量指標(biāo)的，但還需養(yǎng)成健康科學(xué)的飲食習(xí)慣。

　　亞硝胺類物質(zhì)殘留有標(biāo)準(zhǔn)

　　10月26日，世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為“致癌物”；新鮮牛羊肉等紅肉列為“較可能致癌物”。世界肉類組織也在官方網(wǎng)站公開指出，國(guó)際癌癥研究所代表的觀點(diǎn)是來自10個(gè)國(guó)家的22名科學(xué)家組成的工作小組，組內(nèi)的觀點(diǎn)并未達(dá)成一致，其結(jié)論也不是整個(gè)科學(xué)界的共識(shí)，該項(xiàng)研究只是進(jìn)行危害分析，并不是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　對(duì)很多人而言，腌制食品和紅肉“不夠健康”或許已經(jīng)不算新聞。不過，世衛(wèi)組織將加工肉制品列為“致癌物”的消息，還是引發(fā)了廣泛關(guān)注和熱議?！斑@條消息引起如此大的震動(dòng)，頗出乎專業(yè)人員的意料，因?yàn)橄嚓P(guān)研究證據(jù)早就有了。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅對(duì)中國(guó)質(zhì)量報(bào)記者表示，加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì)增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)前列腺癌、胰腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)也有促進(jìn)作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。

　　范志紅指出，亞硝酸鹽固然多吃時(shí)有毒，但它本身不致癌，一定要和蛋白質(zhì)分解出來的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。研究證據(jù)也確認(rèn)，哪怕平均每天只吃兩片培根那么少的加工肉制品，都會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　目前，國(guó)標(biāo)《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對(duì)食品的亞硝胺類物質(zhì)殘留指標(biāo)限定是：肉類制品的N-二甲基亞硝胺殘留量不應(yīng)超過3微克/千克，而水產(chǎn)品不應(yīng)超過4微克/千克。歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則比我國(guó)更為寬松。

　　“把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說都有可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可靠證據(jù)，而不是說它們的毒性完全相同。為健康考慮，火腿培根香腸之類建議只是‘偶爾食用’。人們要認(rèn)識(shí)到，即便是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物，如果營(yíng)養(yǎng)平衡不合理，烹調(diào)加工方式不合理，長(zhǎng)期食用也會(huì)增加重大疾病的危險(xiǎn)?！狈吨炯t說。

　　肉類食品風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)預(yù)警

　　世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告，引起了全球的高度關(guān)注。有人認(rèn)為，如此“定級(jí)”，不僅將改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，還會(huì)強(qiáng)烈沖擊畜禽養(yǎng)殖和肉類加工銷售等行業(yè)。“我認(rèn)為，對(duì)于這一研究報(bào)告，應(yīng)該引起肉類行業(yè)從業(yè)者和肉類食品消費(fèi)者的高度重視?！敝袊?guó)肉類協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)高觀在接受中國(guó)質(zhì)量報(bào)記者采訪時(shí)表示，隨著肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的增加，我國(guó)也更加關(guān)注肉類食品對(duì)人體健康和消費(fèi)安全的風(fēng)險(xiǎn)問題。

　　據(jù)介紹，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)今年已經(jīng)承接了國(guó)家食藥監(jiān)總局委托的《肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集與行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警》項(xiàng)目，針對(duì)當(dāng)前我國(guó)消費(fèi)者對(duì)“部分肉食致癌”信息的反應(yīng)和肉類食品加工與銷售的變化，將通過肉類食品風(fēng)險(xiǎn)信息收集與監(jiān)測(cè)預(yù)警平臺(tái)，與國(guó)內(nèi)外相關(guān)科研機(jī)構(gòu)合作，隨時(shí)匯總分析，報(bào)告研究進(jìn)展，加強(qiáng)肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和管理，努力保障肉類產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定和肉類消費(fèi)安全。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)1995年到2005年人均肉類消費(fèi)從33.5公斤增加到59.2公斤，10年時(shí)間人均肉類消費(fèi)增加了25.7公斤；2005年到2014年人均肉類消費(fèi)從59.2公斤到人均63.8公斤，9年時(shí)間增加了4.6公斤，增速明顯放緩，標(biāo)志著我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正在進(jìn)入一個(gè)新階段。

　　“據(jù)世界腫瘤流行學(xué)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，結(jié)腸癌在北美、西歐等地的發(fā)病率高，而在中國(guó)、日本等地較低。這說明，結(jié)腸癌與不同地區(qū)居民的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系，不能一概而論。”高觀認(rèn)為，我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展新階段的主要特點(diǎn)，是肉類消費(fèi)已經(jīng)不限于滿足數(shù)量上的基本需求，而是要以提質(zhì)增效為中心，著力提高質(zhì)量、確保安全、調(diào)整結(jié)構(gòu)、增進(jìn)健康。為此，必須加強(qiáng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全保障體系建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通和終端消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防控處于完好狀態(tài)。在制定肉類產(chǎn)業(yè)“十三五”規(guī)劃中，為了防控肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)，必須高度重視環(huán)境因素的影響，根據(jù)肉類消費(fèi)需求的變化，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)。