太太樂用鮮味科學(xué)打造世界冠軍

　　□ 本報(bào)記者周國(guó)兵

　　“人類從遠(yuǎn)古洪荒時(shí)代走來，一路走過茹毛飲血、火烤時(shí)代、鼎烹時(shí)代、復(fù)合調(diào)味時(shí)代，用了幾千年。如果說吃是為了活著，古人對(duì)鮮味的追求，又不單單如此。鮮味既滿足了口腹之欲，也從側(cè)面推動(dòng)了人類思想文明的進(jìn)步?！?月11日，在上海太太樂食品有限公司鮮味博物館內(nèi)，太太樂創(chuàng)始人榮耀中總經(jīng)理對(duì)記者們娓娓道來。此次，全國(guó)數(shù)十家媒體記者們只需用眼睛看：看太太樂是如何用現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)調(diào)味品；用嘴巴嘗：現(xiàn)代調(diào)味料如何烹飪出鮮美的食物；用耳朵聽：鮮是一門科學(xué)，雞精的鮮更是一門充滿高科技的產(chǎn)業(yè)。

　　什么是“鮮”？太太樂經(jīng)過近30年的探索、研究認(rèn)為：鮮就是人類對(duì)蛋白質(zhì)滋味的一種感知或者反應(yīng)。而太太樂通過一系列不為人知的高科技手段，讓太太樂雞精所代表的“鮮味科學(xué)”走進(jìn)了中國(guó)千家萬戶。

　　生鮮料（新鮮的原料）加工工藝，這是一個(gè)全食品加工行業(yè)中最大的難題和挑戰(zhàn)，具有世界級(jí)的技術(shù)難度。太太樂雞精的原料之一就是雞肉、雞蛋、大蒜等農(nóng)副產(chǎn)品，而農(nóng)副產(chǎn)品新鮮料則帶有農(nóng)田里的很多細(xì)菌，其中包含有3個(gè)人類致命的病菌：沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌。因此，要保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)，必須具備先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝。太太樂通過對(duì)生鮮料實(shí)施半濕法精細(xì)加工，即通過對(duì)雞肉高精細(xì)化粉碎，就是把雞肉的蛋白質(zhì)要加工到0.8個(gè)μm左右（頭發(fā)絲的1/9左右），這樣就能讓雞肉的內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，呈味物質(zhì)最大程度地被釋放出來，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、鮮味物質(zhì)以普通加工方法4倍的效果為人體吸收。太太樂的高精細(xì)化加工工藝，不僅加工精度是其他普通方法的100~200倍，而且更保持了雞肉、蒜、蛋這些新鮮原料的口感和風(fēng)味特征，使產(chǎn)品的色、香、味達(dá)到了極高的水平。也正因?yàn)槿绱?，現(xiàn)在雀巢更是把它作為一項(xiàng)成功的食品加工技術(shù)，正在向其全球的工廠進(jìn)行推廣。

　　抗氧化工藝對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量起到重要的作用。因?yàn)殡u精里面含雞肉蛋白，也含雞的油脂，油氧化后就會(huì)變味。所以全世界的雞精類產(chǎn)品都是根據(jù)氧化的時(shí)間表確定它的保存周期，一般都只有6個(gè)月，而太太樂在抗氧化的方法上，不用化學(xué)手段，不用抗氧化劑，通過精細(xì)加工，實(shí)現(xiàn)滅菌、干燥，從而使產(chǎn)品保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月或20個(gè)月，整整比行業(yè)同類產(chǎn)品長(zhǎng)了一倍還要多。

　　顆粒包埋技術(shù)也至關(guān)重要，因?yàn)橄阄妒怯纱蠓肿咏Y(jié)構(gòu)來貯存的，于是太太樂利用一個(gè)中藥的制粒原理，通過超精細(xì)加工將雞精的有效成分集中在一個(gè)小的雞精顆粒里，同時(shí)通過包埋技術(shù)將各種原料有效成分的香味包埋起來，把它的保存期保證在18個(gè)月到20個(gè)月而不會(huì)釋放。只有等它進(jìn)入到湯里，炒菜時(shí)，它才釋放出來。

　　正是通過以鮮味科學(xué)為基礎(chǔ)并結(jié)合高科技的生產(chǎn)技術(shù)的運(yùn)用，太太樂的產(chǎn)品不僅高品質(zhì)，而且好滋味。雞精產(chǎn)銷量20多年來逐年上升，并長(zhǎng)年保持全國(guó)乃至全世界雞精產(chǎn)銷量第一的世界冠軍寶座，企業(yè)本身也被評(píng)為高新技術(shù)企業(yè)。