上海本幫菜正式入選

　　國家級非遺項(xiàng)目

　　本報(bào)訊 （趙永恒 黃官國）在去年年底公布的第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和擴(kuò)展項(xiàng)目名錄中，上海共有9項(xiàng)入選：上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝、南翔小籠饅頭制作技藝、浦東宣卷、綿拳、精武武術(shù)、古陶瓷修復(fù)技藝、顧氏外科療法、古本易筋經(jīng)十二勢導(dǎo)引法、石氏傷科療法。

　　據(jù)悉，此次全國送選的非遺項(xiàng)目有2000余項(xiàng)，最終入選的不到15%，濃郁的海派特色是這9項(xiàng)上海非遺項(xiàng)目脫穎而出的關(guān)鍵?！吧虾５姆沁z項(xiàng)目不一定歷史很悠久，卻很能代表這座城市的氣質(zhì)。”上海社科院研究員蔡豐明說，“包括新公布的在內(nèi)，上海共有國家級非遺項(xiàng)目58項(xiàng)，市級非遺項(xiàng)目179項(xiàng)，其中最具特色的是近代工商業(yè)文明遺存。比如本次入選的上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝、南翔小籠饅頭制作技藝、顧氏外科療法、古本易筋經(jīng)十二勢導(dǎo)引法、石氏傷科療法等，都與上海都市社會(huì)中老百姓的生產(chǎn)方式、生活方式緊密聯(lián)系在一起，體現(xiàn)了這座城市的包容性與精致?！?/p>

　　以南翔小籠饅頭制作技藝為例，饅頭全國各地都有，但它卻能做到自己的“獨(dú)一份”——每個(gè)饅頭折裥14個(gè)以上，50克面粉制作10個(gè)饅頭，形如荸薺呈半透明狀。餡以豬腿肉為主，手工剁成，不加味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入形成餡料湯汁。小籠饅頭的吃法也有講究：“一口開窗，二口喝湯，三口吃光”。

　　上海非遺保護(hù)中心常務(wù)副主任高春明將本幫菜喻為味道上的“上海方言”。本幫菜從上海本地的百姓飲食起步，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系，十六幫別”的秘訣，經(jīng)本地化改良后，形成獨(dú)有的以“雅”見長的上海味道。以扣三絲這道菜為例，它由筍絲、火腿絲、雞脯絲組成，看起來并不復(fù)雜，但細(xì)切起來就要1小時(shí)，非?？简?yàn)廚師刀功，每一樣都是先片后切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻。有人曾數(shù)過，一盤扣三絲竟有1999根，更有好事者拿所切之絲穿針，真的能“穿針引線”。