“鮮”就是

　　這個(gè)味兒

　　□ 周國(guó)兵

　　2014麥德龍杯食堂廚師爭(zhēng)霸賽、創(chuàng)業(yè)明星大賽日前在滬落幕。麥德龍杯食堂廚師爭(zhēng)霸賽是以食堂大廚為主角的全國(guó)性廚藝競(jìng)賽，規(guī)定選手在105分鐘內(nèi)以最為樸實(shí)的家常食材和調(diào)味品烹飪色、香、味俱佳的菜品。

　　國(guó)人菜肴素以色香味俱佳而聞名于世。而菜肴的味，常謂之為菜肴的核心、靈魂。評(píng)判菜肴的味又以是否“鮮美”而定論。然而，鮮究竟是什么？我們通常都說(shuō)“魚(yú)很鮮，湯很鮮”，可是標(biāo)準(zhǔn)意義上的鮮怎么來(lái)定義、解釋？味覺(jué)上嘗到的鮮到底是什么？

　　“鮮”在國(guó)際上運(yùn)用了日本的一個(gè)詞——WUMAMI，但它在日文中是“好吃、美味”的意思，不同于我們所理解的“鮮”。在中文字典里把鮮的概念定位為新鮮的“鮮”，是新鮮而不是味覺(jué)意義上的鮮。

　　在中國(guó)古籍上味覺(jué)有五味之說(shuō)，叫做五味俱全，但是五味的表述是不一樣的，以前是指甜酸苦辣咸，辣是在其中的，但現(xiàn)在我們知道其實(shí)辣并不是一種味覺(jué)的反應(yīng)。近幾十年，經(jīng)過(guò)科學(xué)家長(zhǎng)期研究，認(rèn)為“鮮”正確的解釋和理解應(yīng)是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個(gè)組合，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的滋味，并正式確定下來(lái)把鮮味作為人的第5種基本味覺(jué)。

　　從中國(guó)鮮味的歷史發(fā)展來(lái)看，早在幾千年前，我國(guó)周朝時(shí)期，以“治大國(guó)若烹小鮮”典故出名的廚師尹伊發(fā)明了一種烹調(diào)醬，把山上的野蘑菇、野雞和豬骨頭熬制數(shù)十個(gè)小時(shí)（蘑菇中含有較高的鳥(niǎo)苷酸鈉含量，野雞中含有較高的谷氨酸鈉和肌苷酸鈉），熬制成一種調(diào)味醬，加到食品中，特別鮮美。實(shí)際上這種醬就是中國(guó)人最初的鮮味劑和調(diào)味品。

　　以現(xiàn)代科學(xué)的眼光來(lái)看，這種醬中不但谷氨酸、MSG的含量較高，核苷酸、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸等達(dá)到了一個(gè)非常合理、非常獨(dú)到的一個(gè)比例關(guān)系，可以說(shuō)是現(xiàn)在復(fù)合鮮味料的緣起之一。到了漢代，我們祖先又發(fā)明了含有鮮味物質(zhì)并沿用至今的調(diào)味料——醬油。到了明清時(shí)期，名菜佛跳墻也是基于將多種鮮味原料混合，而成就其鮮、香、營(yíng)養(yǎng)豐富之名的。到了近代，日本人從海帶當(dāng)中提取了最主要的鮮味劑味精，而中國(guó)的吳蘊(yùn)初則從面筋當(dāng)中提取出了味精。此后，又經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，現(xiàn)代鮮味產(chǎn)業(yè)則發(fā)展出以雞精、蘑菇精等產(chǎn)品為主的復(fù)合鮮味料，并成為人們現(xiàn)代生活必備的調(diào)味品之一。

　　當(dāng)今，無(wú)論你是在家庭炒菜還是飯店烹調(diào)，也無(wú)論你是家庭主婦還是特級(jí)廚師，味精或雞精都是廚房中一種常見(jiàn)的鮮味調(diào)料。炒菜時(shí)在菜肴或是湯中添加少許味精或是雞精，菜肴的味道便會(huì)立即有所改善，變得美味可口，純香濃郁，鮮味宜人。